bonapeti.rs»Članci»Zanimljivo»Šunka - šta treba da znamo

Šunka - šta treba da znamo

Iliana AngelovaIliana Angelova
Početnik
184
Hamon - šta trba da znamo

Među ljubiteljima različitih mesnih delikatesa šunka se koristi sa autoritetom. Ona ima nežan ukus, prijatnu aromu i lagano je meso koje konzumira širok krug ljudi.

Među mnogim vrstama ovog delikatesa ima pravih remek dela čija je cena zadivljujuća. Najskuplja u svetu, prema Ginisovoj knjizi je španski delikates nazvan jamon iberico de bellota. On kožta 4100 evra bur i ima globalnu vrednost.

Šta predstavlja šunka hamon, kako se pravi i kako je stekla takvu slavu? Ovo je zanimljivo pitanje za svakog ljubitelja ovog sušenog delikatesa i pre svega za zavisnike od španske šunke. Evo njegove kratke istorije.

Šunka - stvaranje nacionalnog blaga španske kuhinje

Sve zemlje po svetu gde se uzgajaju prasići prave šunku od svinjskog mesa. Međutim, samo Španci uspevaju da stvore kult svoje svinjske šunke nazvane prosto hamon, što u prevodu znači samo šunka. Prevode je kao presovana šunka.

Delikates sa nazivom hamon je zaista unikatan za Španiju. Ova činjenica može da se oseti po načinu na koji Španci gledaju na tradiciju njihove proizvodnje i sve oko njene istorije.

Hamon predstavlja usoljeno sviinjsko meso. Rimljani nazivaju ovaj proizvod Svinjska so. Čuvanje svinjetine dobre za konzumaciju duže vreme je patent Rimljana. Njihov recept za usoljavanje je po prvi put dat u knjizi Katona Starijeg - De re Agricola. Ona datira iz II veka pre Hrista.

Oko 20-19 godine pre nove ere Rimljani porobljavaju narode Pirinejskog poluostrva i predaju im ovu tehniku koja kod njih dostiže vrhunce kulinarstva.

Još u ovom ranom periodu španskeistorije ljudi su koristili metodu čišćenja svinjskog mesa za čuvanje i transportovanje. Rimljani ostaju iznenađeni postognućima Španaca i skoro čitava imperija saznaje za to. U arhivama imperaturoa Dioklecijana mogu da se nađi svedočanstva o ovom španskom čudu. Vojni pesnik i istoričar Markus Varo takođe spominje u svojim pismima čuvenu šunku.

Šta šunka znači za ljude?

Španski hamon

Ona štiti siromašne porodice od gladi. Ovo meso je osnovna hrana vojnika u različitim pohodima. U isto vreme ukrašava trpeze imperatora. Nalazila sa na svakom tržištu. Prilikom ekspedicija otkrivanja Amerike članovi posade kao glavno jelo imaju kastiljanski hleb i šunku od iberijskih prasića.

Preko kolonija koje su stvorili Španci u ХVІІІ i ХІХ šunka je u novom Svetu predstavljena većini naroda ovih kontinenata.

Tokom vekova recept za proizvodnju šunke ostaje nepromenjen. Sirova šunka prolazi kroz usoljavanje i dimljenje, ali nije sve toliko jednostavno. Pripremanje šunke iziskuje da se poštuju određeni uslovi koji se odnose ne samo na tehonolški proces, nego i na izbor i uzgajanje svinja.

Izbor sirovine za proizvodnju i vrste šunke

Čuvena Iberijska šunka je završetak jednog harnomišnog prirodnog procesa osnove mesnih tradicija. U ovom delikatestu ulogu igra cela sredina u kojoj se sprema ova hrana. Ona uključuje nadmorsku visinu, reljef mesta, klimu, ljudske faktor brige, tradicije i drugo.

Žirevi ili bellotas od crnike ili plutnjaka predstavljaju osnovnu hranu iberijskih prasića. Ova dijeta ih pretvara u četvoronožno drveće masline prema poetskom poređenju Franciska Grande Kovijana - nutricionista, stručnjak za hranu. Zahvljujući žirevima 50-60 procenata masnoća prasića se sastoji od oleinske kiseline. Ovo je ista kisleina koja maslinovo ulje činiti toliko korisnom hranom.

Slobodni uslovi za život, različit metabolizam životinja, prirodan proces sušenja mesa doprinose njegovim neverovatnim zdravstvenim koristima, a i njegovim izuzetnim kvalitetima ukusa. Cela raznovrsnost ovog kulinarskog otrkića Španaca su dve vrste: hamon iberiko i hamon serano.

Hamon serviranje
Fotografija: Elena Stefanova Jordanova

Hamon serano - bukvalno značenje je planinska šunka je veoma kvalitetna sirovo sušena šunka koja se pravi samo od belih rasa prasića.

Hamon iberiko ili pata negra što u prevodu znači crna noga, je termin koji je dobio popularnost kao sinonim za šunku visoke klase koja se pravi od iberijske vrste prasića. Oni supotomci divljih svinja u Iberiji.

Španci proizvode oko 10 procenata pata negre i ostalo je serano. Oni ne žure da se odvoje od svog nacionalnog delikatesa, ali kontrola kvaliteta serana, koji je osnovni deo njihovog izvoza, je ne manje strožija, zato što je reč ne samo o čuvanju trevnih tradicija, nego i o međunarodnom ptrestižu države.

Tehnologije proizvodnje šunke

Prasići imaju dve prednje noge koje nazivaju paleti. One su teške 3-4 kilograma. Njhove zadnje noge su dva puta teže i od njih se pravi klasična šunka. Zadnja noga je uvek skuplja od prednje, ako se uzima cena po kilogramu.

Najpre se odseku koža i višak masnoće, Nakon toga se noga svinje stavlja u hladnu prostoriju. Bukvalno se umačeu u veliku količinu soli i ostavlja se na nekoliko dana.

Dodatna so se skida, a šunka je zatvorena kako bi se osušila. Ovaj period je najteži. Šunka se neprestano premešta u različite prostorije na različite temperature. Ostavlja se da se oznoji, kako kažu stručnjaci i višak vlage i masnoće se uklanja. Konačno zrenje se vrši 10-12 meseci.

Konačni finiš procesa potvrđuju eksperti

Gotova šunka ima nežnu teksturu, jarku roze-crvenu boju sa mramornim dezenom. Njena aroma je intenzivna i zasitna, a ukus - neobično prijatan.

Posluživanje šunke

Ovaj nesumnjivo prefinjen delikates šunka se poslužuje ručno isečena na savršene, tanke, gotovo providne kriške.

Hamon

Njena aroma sa noticom pečenih orašastih plodova i voćnih ulja se oseti odmah nakon što se stavi u usta gde se blago zagreva. Njen ukus je pravo zadovoljstvo koje se graniči sa blaženstvom koje može da se pojača čašom crvenog vina, suvim šerijem ili španskim penušavim vinom kava.

Da bi se šunka isekla za konzumaciju potrebno je da nož bude savitljiv i oštar kako bi se dobile tanke kriškice. Potrebna i posebna daska za sečenje, s tim što ne treba da se zaboravi da je najbolje da se iseče količina koja će biti odmah konzumirana.

Čuvanje šunke

Ovaj proizvod u potpunosti zaslužuje definiciju kapricioznosti, ali ovo uopšte ne znači da su potrebni ogromni frižideri ili neke specijalne prostorije. Za njegovo skladištenje dovoljna je uobičajena i konstanta sobna temperatura. On mora biti zaštićen kako od toplote, tako i od hladnoće. Najbolji položaj u kom može da se drži je vertikalna pozicija, pričvršćen za specijalno postolje.

Prilikom konzumacioje važno je tamo gde je odsečeno parče da se ne ostavlja da se suši. Može da se pokrije nečim. Odogovarajući su iseckana svinjska mast ili koža, može da se maže maslinovim uljem i da se pokrije pergamentom. Meso čuva svoj odličan ukus otprilike 4 meseca.

Da bi se transportovao proizvod je upakovan u foliju za hranu, ako će transport trajati do 1 dan. Prilikom dužeg transportovanja koristi se pergament, pamučna kesica ili folija.

Nekoliko činjenica o šunki

Nije tačno da se neke sorte mariniraju unapred raznim začinima. Recept je neizmenjen z sve ukuse. Razlika se određuje količinom soli, vlažnošću prostorije za čuvanje i vremenom sušenja, što je najvažnije.

Ovaj proizvod nije odgovarajuć za zamrzavanje. To će pokvariti ovaj skupi delikates. On se kupuje kako bi se odmah pojeo.

Postoji četiri tradicionalna regiona za proizvodnju šunke. Ako čovek želi da proba zaista kvalitetan proizvod, on treba da nosi pečate 4 tradicionalne oblasti za proizvodnju šunke. Svi zaslužuje da se oseća kao ljubimac sudbine, a šunka je u stanju da izazove ovaj osećaj.

Ako vas je sve što ste pročitali nateralo da zadovoljite i svoju kulinarsku znatiželju, pogledajte naše recepte sa šunkom, a ukoliko želite da pripremite sami šunku, pogledajte ove recepte za domaću šunku.

Facebook
Omiljeno
Twitter
Pinterest