Kaže se da je supa jelo za dušu. A šta je duša supe?
Neki su možda pogodili, da su to rezanci ili fida, kako se još rezanci nazivaju. Šta bi bila supa bez svog sastojka koji zasićuje i neočekivano je ukusan – bez rezanaca?
Ova vrsta paste iz familije testenina jedva da postoji kao samostalno jelo, ali je sastavni deo najboljih recepata za supe, preferira se i kao prilog u istočnoj kuhinji.
Za šta se još mogu koristiti rezanci, odakle potiču i koja je tehnologija njihove proizvodnje? Ovo su interesantna pitanja za sve, koji su opijeni tajnama kulinarstva, i za ljubitelje supe - hrane za dušu sa njenim stalnim ukusnim dodatkom, zvanim jednostavno rezanci.
Priroda, etimologija i izgled testenine
Kada jedemo ukusnu testeninu, obično ne shvatamo da jedemo jednu od najstarijih namirnica. Njihova upotreba i proizvodnja su zaista duboko ukorenjeni u antici.
Veruje se da su ih prvi proizveli Etrurci, koji su okupirali Apeninsko poluostrvo pre Rimljana.
Postoje i spekulacije da ih je Marko Polo doneo iz Kine. Drevne slike sugerišu da su u četvrtom veku pre nove ere u starom Egiptu pripremali ritualno jelo od durum pšenice, čija je svrha bila da ukaže put mrtvima do Ozirisovog podzemnog sveta.
Sa vrednim prehrambenim proizvodom upoznala su se i jevrejska plemena, a veoma su ga cenila i arapska plemena, koja su ga odmah u pohodima uvrstila u glavnu hranu. Nazvali su ga makaruni, što potiče od reči mesiti i gnječiti i ovaj naziv je označavao sve sušene testenine.
Vremenom, da bi se razlikovali pojedinačni proizvodi od testa, ljudi su svakom od njih davali poseban naziv, a u isto vreme su proširili proizvodnju i drugih vrsta testenina.
Klasifikacija testenina
Testenina je klasifikovana prema tri glavne karakteristike: sastav, oblik i dužina.
Po sastavu je obična i obogaćena. Obična sadrži samo brašno i vodu. Velika raznolikost u asortimanu običnih testenina je zbog oblika i dužine. Hranljiva vrednost svih vrsta ove grupe je ista.
Obogaćene testenine su velika grupa, pošto je dodatnih sirovina mnogo, iako u malim količinama. Najčešća su to jaja i proizvodi od jaja, ali i povrće, mleko i mlečni proizvodi i drugo.
Po obliku se dele na: cevaste, končaste, trakaste i figure. Po dužini su duge, kratke i male.
Cevaste testenine imaju šupljinu duž svoje dužine. Duge testenine su od 150-200 milimetara, kratke od 50-100 milimetara, a male do 50 milimetara.
Dugačke su ravne celom dužinom, a krajevi su im isečeni pod pravim uglom.
Končaste testenine su pune celom svojom dužinom. Njihov prečnik je od 0, 7 do 3 milimetra. Njihovi krajevi su isečeni pod pravim uglom. Duge su ili kratke dužine. Duge su do 200 milimetara, a kratke 15-20 milimetara. Končaste testenine su špagete i rezanci.
Trakaste testenine su predstavljene različitim vrstama - duge, kratke, uske, široke i različitih oblika.
Etimologija i poreklo testenine rezanaca
Uobičajeni naziv testenina se takođe odnosi i na rezance. To je vrsta testenine i predstavlja suvo tanko testo različitih oblika. Često se nude umotane i koriste se uglavnom u kuvanju supa.
Naziv ove vrste testenina je različit na različitim jezicima, a varijacije u obliku i sastavu su razumljive s obzirom na različite kulinarske tradicije.
Italijani rezance zovu vermicelli (vermičeli) i nude ih kao tvrdo osušenu pšeničnu pastu u obliku niti. Sam naziv preveden sa italijanskog znači crvići.
Na španskom, rečju Fideo označavaju se jufka. U zemljama španskog govornog područja reč za rezance se koristi i za druge proizvode od testenine, dok je u Španiji rezervisana samo za testeninu nalik špagetama.
Priroda i opis rezanaca
Rezanci su testenina u obliku punog štapića od testa. To je poluproizvod koji se ne može koristiti za direktnu potrošnju, već nakon kuvanja postaje jestiv.
Pune tanke niti rezanaca imaju okrugli poprečni presek, većeg prečnika od špageta. Njihov prečnik je od 0, 5 do 1, 5 milimetara.
Dostupne su prave i dugačke ili uvijene kao gnezdo.
Prema klasifikacijama, rezanci su po sastavu obična testenina, končasti su i punog oblika, a po dužini mogu se naći i dugi i uvijeni.
Zahtevi za brašno za proizvodnju rezanaca
Glavna sirovina za proizvodnju rezanaca je brašno. Ono je ključno za dobijanje karakterističnih osobina testa i za kvalitet gotove testenine.
Durum pšenica je najpogodnija. U potpunosti ispunjava uslove za kvalitet brašna. Sadrži relativno visok i kvalitetan ukupni protein, zdrav i rastegljiv gluten i karotenoide. Zbog ovih sastojaka, rezanci se prilikom kuvanja ne raspadaju, ne lepe i imaju prijatan ukus i boju.
Nedostatak je što ova vrsta pšenice ima mali prinos. Italija je najveći proizvođač u Evropi i to je sasvim razumljivo s obzirom na ogroman udeo testenina u njihovoj ishrani.
U našoj zemlji rezanci se proizvode od sorti meke pšenice, zbog većih prinosa i malih zahteva potrošača. Dakle, nema kvalitete proizvoda od durum pšenice.
Tehnologija za proizvodnju rezanaca
Razvoj tehnologija za proizvodnju testenina, a posebno rezanaca, traje dugi niz godina. Oko 1870. godine u Italiji su se pojavile prve hidraulične prese, a zatim i prve mehanizovane mašine na paru ili hidrauličnu energiju.
Godine 1933. Mario i Josef Brabanti iz Parme stvorili su prvu pravu i potpuno automatsku presu. Ovo označava početak pune automatizacije u proizvodnji ove vrste proizvoda.
Varijacije recepata za pripremu rezanaca
Kod nas je glavna primena rezanaca u supama, a u Evropi se nalazi i kao prilog drugom jelu, posle termičke obrade, obično nakon kuvanja.
U Egiptu se rezanci prže na ulju ili maslacu, a zatim se dodaju pirinač i voda.
U Somaliji se rezanci koriste za pripremu slatkog jela. Jede se kao desert ili prilog u somalijskim jelima od pirinča.
Na indijskom potkontinentu koriste rezance da naprave slatki desert sličan pudingu od pirinča.
U Indiji prave popularno jelo pod nazivom upma. Pravi se od suvih pečenih rezanaca, kuvanih sa odabranim povrćem.
Arpa testenina - šta je to?
Ovaj proizvod kod nas je poznat i pod nazivima kritaraki ili orzo. Često se meša sa pirinčem jer tako izgleda i priprema se na sličan način.
Međutim, arpa rezanci nisu vrsta pirinča, već testenina i slični su drugim sličnim proizvodima napravljenim po istoj tehnologiji.
Treba napomenuti da se pravi od ječma i da se u Grčkoj i Italiji mnogo koristi u raznim receptima - supe sa rezancima, jela od mesa, prilozi. Ne raspada se nakon kuvanja i ne oštećuje se tokom prerade, što je karakteristično za sve proizvode od pšenice.
