Ventričina je tradicionalna italijanska salama proizvedena od svinjskog mesa bez konzervanasa. Ventričina je velika /između jedan i tri kilograma/, okrugla ili kruškolika svinjska salama jakog i intenzivnog ukusa i jarke narandžaste boje koja dolazi iz samlevene aleve paprike.
Ovo je najplemenitija salama ove vrste Abruco /Abruzzo/ (regija u Italiji sa planinskim reljefom). Osnovni proizvod je u panorami italijanskih kobasica i sušenog mesa. Četrnaesto izdanje nacionalnog konkursa o italijanskim salamama nagrađuje VENTRIČINU DEL VASTESE /VENTRICINA DEL VASTESE/ kao najbolju salamu 2020. godine što je čini pravim "biserom" u kruni italijanskih salama.
Za njenu pripremu se biraju samo plemeniti delovi mesa životinje kao što su svinjski but, file, svinjska mast. Dodaju se so, slatka paprika u prahu (paprika u prahu se dobija sušenjem nekoliko dana crvenih, malih, slatkih papričica iz malog grada Altino /Altiino/. Nakon toga se biraju zdrave, otvaraju se, očiste se i istucaju se u avanu/ i iseckana aleva paprika.
Ponekad se uz delikates Ventričina dodaju semenke divlje mirođije ili crni biber kako bi se dobile salame malo drugačijeg ukusa. Meso se seče na velike komade vrhom noža.
Krupno mleveno meso i začini se pune uglavnom u crevo praseta, pazeći da se dobro pritisne kako bi izašao vazduh. Danas iz praktičnih razloga se koriste i lepljivi omoti. Nakon toga se suši i odležava u podrumu od četiri meseca do više od godinu dana, u zavisnosti od veličine i izbora svinjskog mesa.
Kod proizvodnje celih začinjenih komada vrši se poteoliza, tj. degeneracija ili "cepanje" nepotrebnih proteina što meso čini nežnim i dobrim za konzumaciju. To je proces karakterističan kod mesa sa dugim periodom odležavanja. Obično se salama jede sirova sitno iseckana nožem. Sa njom se prave i ukusne italijanske pice.
Nekada je Ventričina bila domaće spremana od svinja koje su odgajane u domaćoj štali. Bila je izvor kvalitetnih proteina tokom cele godine. Sekla se prilikom specijalnih povoda ili se davala kao znak zahvalnosti. Danas ovo je najbolji gastronomski "suvenir" turista koji putiju u italijansku regiju Abruco.
Komentari