Danas su na tržištu dostupne različite vrste brašna koje ispunjavaju različite zahteve. Među najtraženijim su dijetalne vrste, koje regulišu rad gastrointestinalnog trakta i brinu o figuri.
Za dijetalnu ishranu veoma je traženo ražano brašno, koje je od stare vrste žitarica, nezasluženo zaboravljeno, ali se ponovo otkriva zbog svojih koristi za zdravlje.
Šta treba da znamo o ražanom brašnu i hlebu od njega, koji se češće naziva crni hleb?
Raž i vrste ražanog brašna
Raž se smatra žitaricom, ali je zapravo trava koja je veoma slična ječmu i pšenici. Ova biljka je veoma održiva i glavna je prehrambena sirovina u istočnim i pribaltičkim zemljama. Crni hleb je rasprostranjen u Rusiji i susednim zemljama, a proizvodi od ražanog brašna su važan izvor za život na ovim prostorima.
Ražano brašno se proizvodi od biljke raž po tehnologiji, tipičnoj za proizvodnju drugih vrsta brašna – od ječma, pšenice, heljde i dr. Međutim, postoje neke razlike koje su određene karakteristikama zrna raži. Tanje je i duže od pšenice i stoga se stvaraju ostaci kada se melje. Ovi ostaci se sortiraju po veličini i posebno se melju.
Rezultat su različite vrste ražanog brašna - tapetno ili obično, ljušteno ili od semena. Najprihvatljivija opcija u pogledu vremena i truda je tapetno ražano brašno dobiveno mlevenjem zrna raži korišćenjem celog zrna.
Karakteristike ražanog brašna
Ražano brašno je tamnije od pšeničnog brašna i ima blago sivkastu boju. Sadrži manje glutena, ali nije potpuno bezglutensko brašno. Iz tog razloga, peciva od ražanog brašna narastaju manje od onih od pšeničnog brašna.
Najčešće se od njega pravi hleb - sa sodom, kvascem ili kvasom. Međutim, ražano brašno je kvarljivo i može se kratko čuvati na hladnom i suvom mestu. Po nutritivnoj vrednosti ima iste karakteristike kao pšenično brašno.
Postoji nekoliko načina za pripremu hleba - sa sodom, kvascem ili kvasom. Sa sodom je najbrži, a sa kvasom je potrebno čak i 8 sati da testo naraste, ali hleb je najukusniji i najkorisniji.
Hranljivi sastav ražanog brašna
Integralno ražano brašno, mleveno u mlinu sa kamenom, odlikuje se potpuno očuvanim sastavom raži.
- Telo dobija proteine i aminokiseline iz raži, među kojima su esencijalne - treonin, lizin, triptofan;
- Postoji niz korisnih masnih kiselina, uglavnom nezasićenih;
- Mikroelemente predstavljaju magnezijum, kalcijum, gvožđe, fosfor, kalijum, selen, bakar, sumpor, natrijum, fluor;
- Od vitamina u njemu postoje A, C, B kompleks, K, PP;
- Vlakna, enzimi, polifenoli i druge bioaktivne supstance upotpunjuju listu korisnih sastojaka u ražanom brašnu;
- Rastvorljiva vlakna - beta glukan, koji povećava viskozitet prehrambene mase, što usporava pražnjenje želuca i creva i duže održava osećaj sitosti. Skrob se sporije razlaže, pa ražano brašno ima niži glikemijski indeks od pšeničnog. Lignani smanjuju rizik od raznih karcinoma, a fenoli deluju kao antioksidansi.
Koristi za zdravlje od upotrebe ražanog brašna
Bioaktivne komponente u ražanom brašnu imaju mnoge korisne efekte. Jačaju imuni sistem, suzbijaju upale, smanjuju dejstvo slobodnih radikala. Najveće koristi od raži su:
- Smanjenje holesterola, poboljšavanje zdravlja srca u nekoliko aspekata, jer studije pokazuju da s jedne strane, ražano brašno ne samo da je manje rizično za pojavu raka, već je i 14% efikasnije u snižavanju nivoa lošeg holesterola u poređenju sa pšeničnim brašnom.
- Proizvodi od ražanog brašna preporučuju se kod kamena u žuči i dijabetesa, uglavnom kao preventivno sredstvo;
- Bogat mineralni sastav pogoduje održavanju koštanog sistema;
- Što se tiče gastrointestinalnog trakta, njegovo delovanje je da normalizuje njegov rad i stimuliše korisnu mikrofloru;
- Podržava i održava čišćenje organizma od toksina;
- Reguliše nervni i endokrini sistem;
- Njegovo zasićujuće dejstvo igra pozitivnu ulogu u regulaciji težine;
- Ako se koristi spolja kao kozmetika, čisti i detoksikuje kožu, usporava starenje i pojavu bora i fleka, ublažava osip i ekcem;
- Pomaže kod zatvora, jer je bogato vlaknima. Apsorbuje vodu i podržava prohodnost creva.
Kako napraviti ražano brašno kod kuće?
Ražano brašno je najlakše napraviti kod kuće, pa je preporučljivo početi sa njim kada neko želi da napravi svoje brašno kod kuće. Neophodni alati su sledeći:
- Zrna raži;
- Mlin za kafu;
- Papir.
Po potrebi može se dobiti meko, tanko brašno, kao i krupnije. Za prvo se koristi električni mlin za kafu, a za drugi ručni mlin. Zrna se melju i stavljaju na sloj debelog i čistog papira. Novine ne treba koristiti, jer zrno ima sposobnost da upije mastilo i postaje otrovno.
Ostavite da se brašno dobro osuši na provetrenom mestu, povremeno ga mešajući.
Da li je brašno spremno, proverava se po boji. U početku je ona žuta. Postepeno postaje bež-bela. Brašno ne bi trebalo da se lepi za ruke kada se dodirne.
Gotovo brašno se stavlja u platnenu ili papirnu kesu i čuva na suvom i hladnom mestu.
Pre upotrebe se proseje, kao što se radi i sa drugim vrstama brašna.
Odabir gotovog ražanog brašna prilikom kupovine
Na tržištu je ražano brašno dostupno u različitim varijantama. Vrsta ražanog brašna ukazuje na stepen njegovog mlevenja. Što je sitnije, to je veća brojka koja ga opisuje. To znači da je brašno tanje i bolje pečeno. Visokokvalitetno brašno se smatra najvrednijim, ali grubo sadrži sve hranljive sastojke raži, uključujući vlakna.
Kulinarska upotreba ražanog brašna
Iako industrija kozmetike takođe koristi prednosti ražanog brašna, njegova glavna upotreba je u kulinarske svrhe.
1. Od ražanog brašna se prave uglavnom za razne vrste hleba, bageta, pogača – sa semenkama, sirom i maslinama, sa ovsenim pahuljicama, kakaom, čak i sa kafom. Pored prijatnog različitog ukusa, ovo su i predlozi za dijetetsku ishranu;
2. Dijetalni mafini sa mešavinom raži ili brašna od raži i kukuruza /pšenice/, spelte sa maslinama ili svežim sirom su ukusan predlog za one koji vole slanu hranu;
3. Druga slična mogućnost uključuje ražano brašno u receptu za mafine sa ovsenim pahuljicama, svežim mlekom i kiselim mlekom i sirom;
4. Penjurlije i pite sa ovim brašnom su dobar predlog za one koji treba da izbegavaju pšenicu;
5. Krekeri ili slane grickalice, perece od domaćeg ražanog brašna odlična su dijetalna užina ne samo za decu već i za odrasle;
6. Ražano brašno se dobro kombinuje sa povrćem – šargarepa, celer, đumbir, čeri paradajz čine odličan tandem sa ukusom raži;
7. Kolači od ražanog brašna - ovde su mogućnosti neiscrpne - kolači ili palačinke / kolači od ražanog brašna sa melasom ili džemom od voća, kolač, slatki mafini, kolačići, biskviti, medenjaci, brauni sa ražanim brašnom za dijetetsku ishranu ne iscrpljuju sve mogućnosti;
8. Slatka/slana zapečena jela služe za regulisanje stomačnih tegoba.
Komentari