Hleb i voda su stvari koje ljudska priroda zahteva, rekao je Seneka. Kao glavna sirovina za hleb, brašno je jedan od najstarijih proizvoda, koje osoba koristi za svoju ishranu. Tradicionalno, proizvodi od testa se nalaze među omiljenom hranom Bugara. Kao i u većini evropskih zemalja, i kod nas uzgajanje pšenice ima vekovnu tradiciju. Danas je hleb dostupan na tržištu u većoj raznolikosti i sa većom nutritivnom vrednošću nego ikada ranije.
Brašno je osnova hleba, koji postoji u najneverovatnijim oblicima, teksturama, ukusima, veličinama, sa najrazličitijim aditivima. Brašno se može praviti od različitih vrsta žitarica kao što su pšenica, raž, ovas, kesten, proso, kukuruz, pirinač, leblebija i dr. Brašno se proizvodi i od nežitarica - soje, krompira, heljde, tapioke i drugih.
Sveže meveno brašno je žućkaste boje, a svetlija boja je rezultat višemesečnog odležavanja ili dodatnih hemijskih dodataka. Koriste se aditivi za izbeljivanje kao što su benzoil peroksid, askorbinska kiselina itd. Za poboljšanje kvaliteta brašna koriste se i druge supstance, kao što su disulfati E 450(2), koji se koriste za emulgatore, natrijum karbonat E500 za sprečavanje lepljenja brašna, kao i askorbinska kiselina E300 kao antioksidans i poboljšivač funkcija glutena. Brašna sa većim sadržajem pepela su tamnije boje. Uticaj na sastav brašna imaju zemljišni i klimatski uslovi. Tokom poslednjih godina zbog manjeg sadržaja azota u zemljištu, sadržaj proteina u zrnu je niži.
Istorija brašna se može pratiti milenijumima unazad. Prvi zapisi o upotrebi vodene snage za pogon mlinskog kamena za mlevenje brašna datiraju iz poslednjeg veka pre nove ere. Vetar je upregnut u ovaj zadatak tokom sledećeg veka. Vetrenjače mlinovi su dugo bile glavni pokretač proizvodnje brašna, sve dok 1786. godine nije podignut prvi parni mlin u Londonu.
Vrste brašna i hleba
Fino brašno se proizvodi od srednjeg sloja zrna, a integralne žitarice - iz sva tri sloja. Glavna brašna se proizvode u tri glavne vrste brašna: tip 500, 700 i 1150. Broj koji označava vrstu brašna izražava sadržaj pepela u procentima. Tako brašno tipa 700 ima 0.7 % pepela. Postoje i druge vrste pšeničnog brašna - 650 i 800 koje sadrže veliku količinu proteinskih supstanci i tipa 1850, poznatog kao integralno pšenično.
Zbog pogoršanja kvaliteta pšenice kao sirovine za proizvodnju brašna za ljudsku hranu, u brašno se dodaje mnogo različitih vrsta korektora. Oni poboljšavaju kvalitet finalnog proizvoda. Tip 500 se koristi za pravljenje belog hleba, tip 700 se koristi u proizvodnji polubelog hleba, tip 1150 se koristi za tamni (crni) hleb, a tip 1850 se koristi za Graham hleb. Osim pšeničnog brašna, postoji još nekoliko glavnih vrsta.
Graham brašno nosi naziv svog tvorca, američkog prezviterijanskog sveštenika Silvestera Grahama - istaknutog branioca vegetarijanstva u prvoj polovini 19. veka. Različite vrste brašna najčešće se koriste u kombinaciji, kako bi se postigli određeni kvaliteti hleba. Sojino brašno se dodaje u hleb kako bi se povećala količina proteina. Integralno pšenično brašno sadrži oko 16% proteina, dok sojino brašno u proseku iznosi 45%. Ima malo glutena i veoma je zdrav. Osim proteina, sojino brašno je bogato i dijetalnim vlaknima, gvožđem, kalijumom i vitaminima B. Ova vrsta brašna čini konzistenciju hleba gušćom i najčešće se koristi u kombinaciji sa finim pšeničnim brašnom.
Pirinčano brašno ima dve glavne varijante – brašno od braon (nebrušenog) pirinča i brašno od belog pirinča. Daje hlebu zrnastu konzistenciju. Prva vrsta pirinčanog brašna sadrži više od 10 puta više vitamina E, kao i više proteina, dijetalnih vlakana, cinka, kalcijuma i folne kiseline. I sojino i pirinčano brašno su pogodni za pravljenje hleba bez glutena, što je, pak, posebno pogodno za osobe koje imaju intoleranciju na protein glutena koji se nalazi u pšeničnom brašnu.
Kukuruzno brašno se pravi od srednjeg sloja zrna kukuruza. Bele je ili žute boje, u zavisnosti od toga da li se proizvodi od belog ili žutog kukuruza. Kukuruzno brašno je bogato ugljenim hidratima, vitaminom A, vitaminima B, fosforom, magnezijumom, gvožđem, cinkom i linolenskom kiselinom. Sadrži gluten.
Brašno od slada se pravi od proklijalog zrna ječma. Klice pretvaraju deo skroba sadržanog u endospermu zrna u niže molekularne šećere, što ga čini bogatijim takvim šećerima od belog. Budući da su ovi šećeri sirovina za fermentaciju, u pšenično se dodaje sladno brašno kako bi se pojačao ovaj proces, što zauzvrat dovodi do promene ukusa i konzistencije hleba.
Postoje brašna koja sama narastaju, u koja su dodate soli slabih kiselina i soda bikarbona. Prilikom mešanja sa vodom, ovi spojevi međusobno reagiju i oslobađaju ugljen dioksid koji se zadržava u testu i tako se diže.
Manje popularno je brašno od graška, koje se smatra veoma korisnim. Ima visok sadržaj mineralnih soli, vitamina i elemenata u tragovima. Brašno od graška je 5-6 puta jeftinije i ne sadrži holesterol. Njegova biološka vrednost je 2-3 puta veća od običnog belog brašna. Sadrži 4 puta više kalijuma od belog brašna, sadržaj fosfora je 2 puta veći, magnezijuma i gvožđa - 2 puta (u brašnu od graška njega ima više nego u jabukama). Kalcijuma u brašnu od graška je 4 puta više (30-40% manje u odnosu na sitni sir). Bogato je vitaminom B1 i PP - 4-5 puta više od belog brašna. U poređenju sa integralnim pšeničnim brašnom, brašno od graška ima 2 puta više proteina, istu količinu masti i ugljenih hidrata i 2 puta više vlakana.
Sastav brašna
Sama žitarica, od koje se proizvodi brašno, izuzetno je hranjiv i vredan proizvod za ljudski organizam. Međutim, tokom njihove obrade u proizvodnji brašna i hleba često se uništavaju nutritivne vrednosti. Struktura zrna je slična kod svih žitarica, krajnji spoljašnji deo naziva se ljuska i višeslojan je. Bogata je dijetalnim vlaknima, mineralima - cinkom, bakrom, gvožđem, magnezijumom, selenom i vitaminima iz grupe B - tiaminom, riboflavinom, niacinom i folnom kiselinom, a unutrašnji slojevi - takođe i proteinima. Čini oko 15% težine zrna.
Ispod ljuske se nalazi srednji sloj - endosperm. To je najveći deo mase zrna (oko 80%). Bogat je ugljenim hidratima (uglavnom skrobom) i proteinima, a sadrži i malu količinu vitamina B. Klica je unutrašnji sloj zrna. Čini 2-3% mase zrna i bogata je proteinima, mineralima i vitaminima - posebno vitaminom E i vitaminima iz grupe B. Sadrži i do 10% masti. Poslednji smanjuju trajnost brašna, zbog čega klica nije uključena u proizvodnju većine brašna.
Sastav brašna uglavnom zavisi od vrste i procenta ekstrakcije zrna. Na primer, integralno pšenično brašno sadrži više proteina i skroba od celovitog ražanog brašna, ali manje dijetalnih vlakana. Istovremeno integralno brašno ima veći sadržaj hranjivih i biološki aktivnih supstanci od finijeg brašna.
U poslednjima je sadržano manje od 50% količine vitamina E, vitamina B6, pantotenske kiseline, mangana, magnezijuma, bakra, cinka, dijetalnih vlakana, koja se obično nalaze u integralnom brašnu. Količina proteina je takođe manja. Brašno, koje nije integralno, može se dodatno obogatiti gvožđem, niacinom (vitamin B3), folnom kiselinom itd.
Izbor i čuvanje brašna
Treba da su biraju brašna koja su dobro zatvorena u pakovanjima koja jasno pokazuju njihovo poreklo i kvalitet. Brašno treba čuvati u mračnim i suvim prostorijama, bez pristupa svetlosti i svežeg vazduha. Potrebno je ograničiti pristup svih štetočina brašnu.
Brašno u kulinarstvu
Brašno od čisto bele do tamno smeđe boje je uporedivo po finoći i raznovrsnosti sa različitim vrstama vina. Ako koristite pravo brašno, ono će dati željenu teksturu, aromu i karakteristike ogromnom broju prehrambenih proizvoda koji se kupuju na pijaci ili pripremaju kod kuće – od hleba i kolača do raznih specijaliteta, supa i umaka. Hleb je osnova za mnoge druge namirnice - pice, kanapee, sendviče itd.
Dobro je poznato je da se od kukuruznog brašna pravi kačamak. U poslednje vreme je zamenjen, s kontroverznim uspehom, grublje mlevenim kukuruznim brašnom. Postoji specijalno brašno za pravljenje paste. Na bugarskom tržištu lako možete pronaći italijansko meko pšenično brašno koje je označeno brojem 00. Ova vrsta brašna je veoma fino mlevena, sa dosta glutena i pogodna je za testo za pizzu i svežu pastu spremljenu u rerni (lazanja). Specijalno brašno za kolače je prošlo dodatnu obradu. U njima je uklonjen veći deo proteina žitarica, čime se postiže pahuljasti krajnji rezultat. Za taj cilj su i mnogo finije mleveni.
Brašno od graška je bogato antioksidansima i može se koristiti za pravljenje zdravih mesnih okruglica od povrća, krofni, domaćih kolača, dijetalnog hleba, peciva, mekih kolačića ili slanog keksa i dr. Dobra ideja je prosto da ga dodate u testo kako biste povećali biološku vrednost i nutritivne kvalitete nekih vrsta domaćih peciva.
Koristi brašna
"Vino raduje srce čoveka, da uljem ulepša lice svoje, i hleb srce čoveka ukrepljuje."
Citat iz molitvenika.
Naučno je dokazano da hleb i testenina od celog zrna pomažu u borbi protiv srčanih bolesti i raka. Jedna kriška je dobar izvor energije za telo. Sadrži u proseku samo 1 gram masti i 75 kalorija, od kojih većina dolazi iz složenih ugljenih hidrata, željenog izvora energije za telo.
Integralno ražano brašno je bogatije zdravim biljnim vlaknima u poređenju sa integralnim pšeničnim brašnom. Za ražani heb se kaže da je najzdraviji od svih, zato što raž sadrži manje skroba od pšenice i više slobodnih šećera. Žitarice su takođe bogate mineralima, posebno manganom, gvožđem, bakrom, cinkom, selenom, magnezijumom i vitaminima B. Zrna raži sadrže polifenole (posebno bogate ferulnom kiselinom) koji imaju antioksidativno delovanje.
Štetnost brašna
Postoje mišljenja da prilikom mlevenja pšenice nestaje polovina nezasićenih masnih kiselina sadržanih u njoj, kao i celokupna količina vitamina E. Gubi se takođe i 50% kalcijuma, 70% fosfora, 80% gvožđa, 98% magnezijuma i 60% vitamina B2.
Za rafinisane proizvode kao što su beli šećer i brašno, koji su se nekada nalazili samo u kućama najbogatijih ljudi, danas se zna da su izuzetno štetni po zdravlje. Prilikom konzumiranja takve hrane, telo oslobađa mnogo više insulina kako bi ih preradilo. Visoki nivoi ovog hormona doprinose nagomilavanju masti, što ugrožava kardiovaskularni sistem i kvari figuru. Vremenom, pankreas, koja proizvodi insulin, postaje preopterećen i ne radi kako bi trebalo, što je preduslov za pojavu dijabetesa.
Da bi se dobila bela boja brašna, često se izbeljuje hemikalijama poput onih koje se koriste u izbeljivaču i praškovima za pranje veša, samo u manjim količinama. Ova sredstva za izbeljivanje drastično uništavaju hranjive materije u brašnu.
Nutricionisti toplo preporučuju da se konzumacija belih rafinisanih proizvoda ograniči na račun nerafinisanih, integralnih žitarica. Prekomerna upotreba testenine dovodi do debljanja i stoga je dobro smanjiti njenu konzumaciju.
