Rudnjače (Agaricus) predstavljaju vrstu pečuraka Basidiomycota koje imaju simpatičan beli klobuk i nežan mesnati deo. Imaju plodna tela i sporoformirajući sloj koji se formira u formi vlasi. Karakteristično za šampinjone su ružičaste vlasi koje s rastom menjaju svoju boju - postaju sve više braon sa čokoladno braon polenovim prahom.
Mladi klobuci rudnjača su sfernog oblika, a pločice su skrivene zbog prisustva vela, koji se kasnije rascepi i ostavlja prstenčić oko stabla.
Rudnjače su prirodna namirnica, koja je dostupna za konzumaciju tokom cele godine. Uopšte nije slučajna činjenica da je rudnjači data titula "tartuf 20. veka". Neki od najpoznatijih kuvara na svetu tvrde da jelo ne može da bude loše ako u njemu ima rudnjača.
Istorija rudnjača
Ove pečurke su poznate još od vremena drevnog Egipta. Tada su smatrane za hranu bogova, a egipćani su bili veoma ubeđeni da konzumacija rudnjača osigurava besmrtnost koju su zasluživali samo faraoni. Obični siromašni ljudi nisu imali pravo čak ni da dodirnu rudnjače. Vekovima kasnije početkom 18. veka počinje gajanje rudnjača na francuskom kraljevskom dvoru.
Druga legenda tvrdi da je kralj Džordž IV u dvorištu u Londonu imao posebnu zgradu za gajenje kultivisanih rudnjača. Uopšte nije slučajna činjenica da je rudnjači data titula "tartuf 19. veka". Čak i tada nakon toliko vekova gajenja rudnjača veoma mali deo stanovništva je mogao da priušti njihovu konzumaciju.
Vrste rudnjača
Prema svojim karakteristikama rudnjače se dele na nekoliko sekcija i podsekcija, a menju najpoznatijima i rasprostranjenima od njih su:
Agaricus - predstavljaju rudnjače s mesom koje menja boju, ružičaste vlasi i tanak veo kod mladih pečuraka, kod nas poznate pod nazivom šampinjoni;
Minores - sitne pečurke s tamnom bojom i mesom koje se crveni;
Sanguinolenti - pečurke tamne boje sa mesom koje crveni;
Arvenses - visoke rudnjače koje imaju izraženu aromu anisa. Rastu u grupama a meso im, slično drugim rudnjačama, žuti;
Xanthodermatei - ove pečurke imaju dosta dominantnu aromu fenola, meso im žuti, imaju izraženu toksičnost.
Sastav rudnjača
Rudnjače sadrže celulozu, veliku količinu vitamina D, K, A, vitamine iz grupe B, E i PP. Osim toga bogate su cinkom, kalcijumom, kalijumom i fosforom. Nekoliko rudnjača dnevno je dovoljno da se snabdete neophodnom količinom vitamina B12. Sadržaj natrijuma u njima je veoma nizak.
100 g rudnjača sadrži 43 kalorije, 2 g vlakana, 3 g belančevina, 1 g šećera, oko 88 ml vode. Ne sadrže holesterol i masnoće.
Izbor i čuvanje rudnjača
Uvek birajte rudnjače koje imaju svež izgled i mesnate su i zdrave. Izbegavajte pečurke koje sumnjivo izgledaju, jer je bezbroj rizika za zdravlje. Čuvajte rudnjače u kesama u frižideru do pet dana. Ne perite ih pre nego što ih stavite u frižider jer mnogo brzo popiju vodu i tako gube sopstvenu aromu.
Ne čuvajte ih blizu luka ili belog luka, jer će brzo upiti njihovu specifičnu aromu. Ako kupujete upakovane rudnjače, uvek proveravajte rok trajanja.
Rudnjače su pogodne i za zamrzavanje. Za tu svrhu isecite ih na listove i stavite u kutije za zmrzivač ili obične kese. Ne stiskajte ih da ih ne oštetite. U zamrzivaču možete da čuvate rudnjače do tri meseca.
Rudnjače u kulinarstvu
Istina rudnjače su jedan od najjednostavnijih predstavnika velike porodice pečuraka, ali to ne znači da su izuzetno ukusne i korisne. Osim toga danas su rudnjače dostupne svima, što ne može da se kaže za istančane tartufe na primer. Rudnjače su apsolutno prirodan proizvod koji može da se konzumira kako sirov tako i napravljan kroz različite načine toplotne obrade. Pre kuvanja, inače, rudnjače treba da se temeljno očiste.
Rudnjače se operu veoma dobro, ako ih stavite u vodu u kojoj je prethodno rastvorena jedna čaka brašna. U toj retkoj brašnjavoj kaši pečurke se trljaju rukom dok sa njih ne spadne zalepljena zemlja. Nakon toga ih isplaknete s čistom vodom i poželji natopite u sirćetu da ne potamne. Ne perite pečurke direknto pod tekućom vodom jer je brzo upijaju i gube deo svog ukusa.
Rudnjače daju neverovatan ukus mnogim predjelima, salatama, glavnim jelima, nadevima, omletima i pireima. Punjene rudnjače sa sirom su neverovatno jele koje osim što se pravi brzo je i veoma ukusno. Rudnjače mogu da se prže peku, u rerni ili griluju na roštilju.
Kad pržite rudnjače dovoljno je da ih držite u tiganju samo nekoliko minuta jer se spremaju dosta brzo. One odvajaju veliku količinu vode koja može da se sačuva za pravljenje sosova ili supa. Rudnjače ulaze u sastav mnogo jela od povrća, korsite se za garnirunge, čudesno dopunjuju ukus rižota. Mogu da se konzumiraju i samostalno, začinjene samo s malo soli i maslaca.
Koristi od rudnjača
Kao što smo spomenuli, rudnjače imaju visok sadržaj cinka, koji povećava otpornost organizma i učvršćuje stanje imunog sistema. Budući da ove pečurke imaju nizak sadržaj natrijuma, nemaju holesterol i masnoće, one su idealna hrana za ljude koji drže dijetu. Nedostatak šećera ih čini pogodnim za dijabetičare.
Rudnjače sadrže više vitamina iz grupe B, nego što ih ima u svežem povrću. Ove pečurke su prvenac po sadržaju vitamina B2, koji smanjuje glavobolju i smanjuje učestalost napada bola kod ljudi koji pate od migrene. Rudnjače utiču pozitivno na stanje kože i kose. Visok sadržaj antioksidansa u rudnjačama ih čini zdravom hranom pogodnom za svaku trpezu.
Konzumacija rudnjača ima antibakterijski, antivirusni i čak antikancerogeni efekat prema nizu sprovedenih istraživanja.
Štetnost rudnjača
Najveći rizik koji postoji kod konzumacije ne samo rudnjača, već i svih vrsta pečuraka je od opasnih dvojnika. Konkretno rudnjača ima 3 dvojnika - belu lepljivu muhomorku, zelenu muhomorku i karbolnu rudnjaču. Najopasnija među njima je poznata zelena muhomorka.
Najsigurniji način da razlikujete otrovnog dvojnika je boja pločica. Kod jestvih pečuraka pločice su ružičasto-crvene do braon, ali kod zelene muhomorke one su obojene u belo.
Prvi simptomi po kojima možete da prepoznate trovanje su bol u stomaku grčevitog karaktera, dijareja i povraćanje. Zatim su tu znaci oštećenja jetre, koma i čak nesvestica. Bubrežna insuficijencija takođe nije isključena. Zato, čak i pri najmanjoj sumnji odmah potražite kvalifikovanu medicinsku pomoć.
Drugi važan momenat u konzumaciji rudnjača je njihovo čuvanje. Čak i jestiva rudnjača može da izazove negativne simptome ako se ne čuva pravilno. S druge strane ljudi s osteljivijim stomakom mogu da imaju probleme s varenjem pečuraka koji dovode do nelagodnosti u stomaku.
