Kalvados

Kalvados (Calvados) je brendi od jabuke, koji se dobija destilacijom sajdera. Tradicionalno se proizvodi u francuskom regionu Donja Normandija. Razlog zašto se kalvados proizvodi baš ovde ima sasvim logično objašnjenje - Normandija je poznata po gajenju preko 150 sorti jabuka. Poštovaoci su kategorični da uspeh kalvadosa je bio predvidljiv, jer bi on svakako osvojio ljude širom sveta.

Ono po čemu se kalvados razlikuje od brendija je jaka aroma vanile i ukus svežih jabuka. Kalvados ima interesantne arome i elegantne note orašastih plodova, crvenog voća ili meda, a sve to zavisi od vrste i starosti. Kod svih visokokvalitetnih destilata, a među njima i kalvadosa, razlikuju se oni koji su stari 3, 10, 12 i 20 godina.

Kao i mnogi francuski proizvodi koji imaju jedinstvenu tradiciju, tako i kod kalvadosa važe pravila Appellation d’Origine Contrôlée. U 1997. godini, određena su 3 strogo kontrolisana regiona (apelacije) za proizvodnju kalvadosa. To su AOC calvados, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. Kalvados se proizvodi u nekoliko francuskih regiona, a 1572 naseljenih mesta ima pravo da prodaju ovaj brendi od jabuke sa nazivom - kalvados.

Calvados Pays d’Auge - u ovom regionu je registrovano 2500 proizvođača. Ono što je karakteristično za ovu apelaciju jeste da se za proizvodnju kalvadosa koriste smao jabuke, a sajder treba da se ferementiše najmanje pola godine. Ovde se kalvados obično dobija putem dvostruke destilacije, čime se dobija blaži alkohol, koji može dugo da odležava.

AOC calvados - ovo je najveća apelacija, koja broji 6000 registrovanih proizvošača, od kojih 400 su veliki. Ovde je karakteristično da ne postoje stroga pravila, a dobijaju se pića različitog kvaliteta i stila. Kalvados se u ovom regionu destiluje samo jednom.

Calvados Domfrontais - je region gde ima 1500 registrovanih proizvošača, od koji su 5 nešto veći proizvođači. Za proizvodnju jabuke i kruške, tako da alkohol bude najmanje 30%, a u suštini piće može da sadrži do 50% destilata kruške.

Istorija kalvadosa

Poreklo naziva "kalvados" je veoma interesantno. Daleke 1588. godine je španski kralj Felipe II odlučio da zavlada Engleskom i poslao na britansko ostrvo tzv. Nepobedivu vojsku. Jedan od brodova, koji je nosio naziv El Calvador, je doživeo brodolom kraj francuskih obala.

Loklani ljudi su provinciju počeli da nazivaju Kalvados, po nazivu broda, a 1790. godine je francuska država zvanično registrovala ovaj region sa tim nazivom. U ovoj oblasti se tradicionalno proizvodio brendi od jabuke i sasvim je logično da je ovo piće dobilo naziv po mestu. Karlo Veliki je izdao pravilnik, gde su izloženi svi detalji u gajenju drveća jabuke i dobijanju soka od plodova jabuke. Za vreme Andrija IV, navarski radnici, koji destiluju brendi od soka od jabuke, osnivaju i svoju korporaciju.

Proizvodnja kalvadosa

Proizvođači kalvadosa koriste smao male jabuke, koje imaju veoma jaku aromu. Za razliku od vina, koje se pravi samo od određenih sorti grožđa, kalvados zahteva pažljiv odabir različitih sorti jabuka.

Kalvados se proizvodi mešanjem različitih alkohola, a pravilno mešanje omogućava da se jedan te isti ukus zadrži godinama, nezavisno od godišnjih promena u kvalitetu jabuka i krušaka. Da bi se postigao ovaj efekat, svaki proizvođač obično gaji između 20 i 40 različitih sorti jabuka.

U zavisnosti od sadržaja šećera i tanina, jabuke se dele u 4 kategorije: slatke, gorke, gorko-slatke i kisele. U proizvodnju kalvadosa ulazi 10% gorkih sorti, 20% kiselih i 70% gorko - slatkih.

Kategorizacija krušaka je slična kategorizaciji jabuka. Različite sorte jabuka se beru u ranu jesen. Kada se naberu, one se ostavjaju na otvorenom određeno vreme, ne bi li sazrele u potpunosti. Nakon toga sledi prerada u destilerijama, gde se pasiraju, a dobijena smesa treba da se procedi, da bi se dobio gust ekstrakt, koji se ostavlja nekoliko sedmica do nekoliko meseci da se fermentiše.

Ekstraktu se dodaje šećer, koji ga pretvara u alkohol. Tako se dobija sajder, koji se destilira. Alkohol od jabukovog vina se dobija nakon što vino proključa u kazanu od bakra, gde se koncetrisani alkohol isparava u specijalnim instrumentima i zatim se hladi.

Od 22 litra voćnog soka se dobija do 1 litra kalvadosa. Nakon destilacije piće ne dobija odmah boju. Ono postaje željeni kalvados nakon što odleži u hrastovim buradima, koji se nalaze u mračnim podrumovima, i tamo stoje na određenoj temperaturi i određeni vremenski period. Burad se puni destilatom do oko 60-70% njihve zapremine.

Tokom odležavanja, kalvadosu se menja boja od zlatne do boje ćilibara. Tajna ovog poznatog pića se krije u neverovatnom mešanju odležalih destilata.

Stručnjaci u specijalizovanim podrumima proizvode kalvados po strogim pravilima, tako što mešaju brendi od jabuke i kruške, koje pripadaju različitim sortama i godinama. Sami način mešanja gotovog kalvadosa se drži u strogoj tajnosti, a prenosi se sa kolena na koleno u vsakoj kompaniji.

U zavisnosti od recepta, kalvados može imati između 30 i 50% alkohola, a najčešće ima oko 40%. Kalvados spreman za konzumaciju ima ukus svežih jabuka, jaku aromu vanile, kao i prijatne note crvenog voća, koštunjavog voća ili meda.

Vrste kalvadosa

Starost i kvalitet kalvadosa se može ustanoviti prema napisanom na etiketi flaše. Rok odležavanja, koji je naznačen na etiketi, označava da svaki destila koji se nalazi u kalvadosu ima rok odležavanja, koji nikako nije manji od navedenog.

Postoji nekoliko naznaka: Fine, Trois etoiles, Trois pommes - kalvados koji je odležao najmanje 2 godine; Vieux и Reserve – kalvados koji je odležao najmanje 3 godineо; V.O. Vieille Reserve, VSOP – onaj koji je odležao 4 godine; Extra, X.O. Napoleon, Age Inconnu, Hors d'Age, - najmanje 6 godina; Age 12 ans, 15 ans - podrazumeva da e kalvados odležao najmanje 12 ili 15 godina. Kada je na etiketi naznačeno 1946, 1973 ili neka druga godina - to su kalvadosi, koji su proizvedeni od određene berbe.

Serviranje kalvadosa

Kalvados je piće, koje se pije čisto, bez ikakvih sokova ili vode. Nije potrebno da se hladi dodatno i bično se služi nakon obroka. Ljubitelji kažu da mu je ukus nešto između brendija i rakije. Kalvados je komponenta mnogih koktela.

Među najpoznatijim pićima, koja uključuju i kalvados su Kalvapirinija - sok od jabuke, kalvadosa i limete; Bokaž - kalvados, sirup od pomorandže, liker od kajsije i sirup od nara; Normandija - sok od limuna, sok od maline i kalvados. Za dobijanje ovih koktela se koristi kalvados koji je odležao 3 godine.