Način pripreme
U ovom receptu možete da koristite ćurku ili veću kokošku od oko 2, 5 kg. Izaberite manje kestenje, ima ih i u prodavnicama u teglicama - spremni su za kuvanje.
Kokošku (ćurku) očistite od perja, ako ga ima. Najbolje je iskoristiti plamen.
Operite ćurku pod tekućom vodom i prosušite je sa svih strana ubrusom. Pažljivo uvucite prste između kožice i mesa u predelu leđa, kako bi napravili prostor. Ovaj prostor popunite komadićima maslaca. Ostavite po strani.
U tiganju, na umerenoj temperaturi, ugrejte maslinovo ulje (oko 1 kašike), dodajte sitno naseckani luk i ostavite ga da se lagano karamelizuje, pa dodajte i sitno iseckani celer. Pospite majčinom dušicom i ostavite na umerenoj vatri oko minut-dva.
Dodajte slaninu isečenu na kockice i sačekajte da se dobro isprži dok ne porumeni, uz povremeno mešanje.
Jabuku očistite od semenki, nemojte je ljuštiti i nasecite je na kockice, pa je dodajte u tiganj. Promešajte i sačekajte da potamni, pa dodajte na listiće naseckani beli luk i na kraju dodajte kesten.
Mešajte oko 2-3 minuta, pa dodajte izmrvljenu kocku za bujon od povrća, promešajte da se začin rasporedi i dodajte maslac. Ostavite da se dinsta uz povremeno mešanje. Na kraju dodajte konjak, flambirajte i ostavite dok se plamen ne izgubi. Skinite sa vatre. Smesa za nadev je gotova.
Ćurku ili kokošku posolite spolja i iznutra i začinite biberom. Dodajte malo maslinovog ulja i dobro ga rasporedite po kožici.
Unutrašnjost ćurke napunite nadevom i zatvorite otvor kolutom pomarandže. Vežite batake kanapom, tako da zatvorite dodatno otvor.
Celu ćurku (kokošku) umotajte u papir za pečenje. Preko svega stavite aluminijumsku foliju. Postavite rešetku u plah za pečenje, pa preko rešetke postavite ćurku.
Pecite na 170-180 stepeni ko 2, 2 i po sata.
Izvadite iz rerne i ostavite da se ohladi. Nakon toga odstranite foliju i papir za pečenje. U papiru za pečenje će ostati sok od pečenja.
Pažljivo ga sipajte u tiganj, dodajte sok od jedne pomarandže, sirće balzamiko, malo bibera, ako ima potrebe, dodajte malo soli i ostavite da smesa provri. Nakon toga smesu skinite, procedite i sipajte u posudu za sos. Sos za pečenu ćurku je gotov.
Garnirung
Jabuke očistite samo od semenki, nemojte ih ljuštiti. Nasecite ih na deblje kriške.
Stavite jabuke u vreo tiganj i zapecite ih, dok se ne formiraju braonkaste mrlje.
Dodajte šećer, promešajte i ostavite da se karamelizira, pa dodajte med. Posolite i dodajte biber sa grančicom ruzmarina. Promešajte da tečnost obuhvati komade jabuke. Dodajte maslac, ostavite da se istopi, pa dodajte konjak i flambirajte.
Poslužite na odgovarajućem tanjiru - u sredinu stavite pečenu ćurku, a sa strane rasporedite jabuke.
Pečena ćurka sa kestenima i jabukama se poslužuje sa sosom po želji.
