Način pripreme
Poreklo recepta nije italijansko:
Kada su u pitanju okolnosti oko rađanja ovog jela, verovatno je neposraedan posleratni period dao odlučujući zamah stvaranju ovog recepta za Karbonaru.
Kombinacija tipičnog američkog ukusa jaja i slanine sa testo, začinjena sirom, čini ga odmah uspešnim sa obe strane atlantskog okeana.
Pretpostavke su različite, kome smo dužni za ovo jelo, ali pre svega u istoriji preovladava i nije odbačena uloga Renata Gaulandija. Ovaj mlad kuvar bolonjskog porekla je unajmljen 22. septembra 1944. godine da spremi ručak za povod susreta engleske osme armije i američke pete armije u novooslobođeom Ričioneu.
On nesvesno stvara jelo koje je predodređeno da postane poznato u celom svetu. U američkoj armiji hrana koja je prisutna kao osnovna je: fanastična slanina, ukusna mlečna pavlaja, sir i prah od jaja i biber.
Kuvar je sve pomešao i servirao generalima. Kasnije Gaulandi je postao glavni kuvat savezničke vojse u Rimu od septembra 1944. godine do aprila 1945. godine i taj period je dovoljan da karbonara postane slavna u prestonici.
Naziv recepta špageti karbonara je mnogo zanimljiv, budući da je prvi put nazvano na filmu!
Ali da se vratimo na recept, prvi recept za karbonare je izgleda objavljen 1952. godine u sjedinjenim državama u vodiču restorana u oblasti Čikaga, nazvanog Izuzetan vodič za to šta se kuva u Čikagu Patriše Bronte. U recenziji restorana Armando autor saopštava prilično tačan recept i nečete pogrešiti: to je karbonara koju svi znamo. Pojava prvog italijanskog recepta (ali ne takvog kakvog ga danas znamo) umesto toga je datirana u avgustu 1954. godine. Ovde su sastojci: špageti, jaja, slanina, grijer i beli luk.
Ali konačno nacionalni italijanski recept nastaje sa objavljivanjem knjige recepata Luiđija Karnačina La grande cucina iz 1961. godine. Prvi put se uvode svinjski obrazi, koji menjaju slaninu i pavlaka koji će često biti prisutni u receptu do kraja osamdesetih čak u velikim količinama.
U prvih četrdeset godina u receptu osim pavlake i drugi sastojci nalaze svoje mesto - kao što su vino, beli luk, luk, peršun, biber i ljuta aleva paprika, koji demonstriraju izuzetnu promenljivost sastava.
U verzijama karbonara od devedesetih ovi sastojci će biti eleminisani, što dozvoljava lagano, ali neprestano utvrđivanje tri klasična sastojka koja svi znaju danas: jaja (sa tačnom naznakom da je u pitanju samo žumance), pekorino i slanina u različitim količinama (više ili manje) i biber.
Da pređemo na recept:
Stavite šerpu sa mnogo posoljene vode na ringlu i sačekajte da provri.
U međuvremenu isecite slaninu i na kriške manje od 1 cm. Zagrejte veliki tiganj na srednjoj vatri, dok sečete slaninu na kocke. Dodajte slaninu u vruć tiganj, ne dodajući ulje i ostavite da dobije braon boju.
Razdvojte žumanca od belanaca (koja ćete sačuvati za drugi recept) i pomoću mutilice za jaja umutite žumanca oko minuta. Skuvajte makarone i u međuvremenu dodajte deo skuvane masnoće od slanine u žumanca i umutite ponovo mutilicom.
Dodaje sveže mleveni biber po ukusu u smesu od jaja i masnoću od slanine. Umutite dobro.
Nakon toga dodajte deo narendanog sira pekorino u smesu od jaja i ponovo promešajte.
Iscedite testeninu u posudu i preko nje sipajte jaja i pekorino mešajući neprestano. Dodajte slaninu u makarone.
Uzmite tanjir i servirajte vaše špagete karbonara na rimski način. Završite slaninom, sveže mlevenim biberom i malo pekorina.
