Način pripreme
Papirni kalup za Kolombo (golub) za 750 g testa;
Rerna 170 stepeni;
Težina proizvoda mora da bude tačno izmerena na vagi.
1 FAZA - Radi se samo plastičnom mutilicom ili drvenom kašikom.
U mlakom mleku se rastvara kvasac, meša se dok se ne dobije sasvim glatka tečna smesa, dodaje se šećer, brašno - dobiće se tečna smesa. Pokriva se folijom i stavlja se da se aktivira na sobnoj temperaturi daleko od izvora toplote na 20-22 stepena na 30 minuta. Nakon što se kvasac aktivirao, smesa treba da ima konzistenciju želea.
2 FAZA
Svi sastojci za drugu fazu se mešaju drvenom kašikom/špatulom i dodaje se cela količina aktiviranog kvasca iz prve faze, takođe i vode. Meša se špatulom, testo treba već da dobije gušću konzistenciju, jače, ali još uvek meko i veoma lepljivo. Pokriva se folijom i ostavlja se na sobnoj temperaturi 20-22 stepena na 60 minuta.
3 FAZA
Vadi se kvasac koji se jako aktivirao i duplo povećao svoj obim.
U posudu se stavlja maslac, meša se špatulom, dodaje se šećer u prahu i muti se do potpune homogenosti - da bude svetlo i veoma kremasto, dodaje se brašno Manitoba i rukom se brzo umesi. Dodaje se ceo kvasac i brzo se umesi testo da se dobije glatka lopta. Još uvek je testo meko i lepljivo. Pokriva se folijom i ostavlja se da naraste na sat vremena i 30 minuta.
4 FAZA
Otvara se kvasac, treba trostruko da je povećao svoj obim i dodaju se sastojci za četvrtu FAZU.
U veliku posudu se razbiju jaja, žumance, šećer u prahu i prstohvat soli, meša se špatulom da se pomešaju do homogenosti, dodaju se izrendane na rende kore citrusa, esencija, ona je po izboru, dobro se meša i dodaje se meki maslac. Počinje energično da se meša dok se maslac u potpunosti ne upije da se dobije glatka smesa. Dodaje se brašno Manitoba, meša se, oblikuje se meka masa i dodaje se ceo kvasac. Mesi se rukom dok se ne dobije sepkasto, meko i elastično testo koje se lagano lepi (u ovoj etapi ja sam malo koristila ručni mikser, iako nije pravilo po ovom receptu).
U posudu se stavlja ne više od 25 g brašna Mani (može i mnogo manje) i malo od njega se stavlja na radnu površinu, vadi se testo iz posude i lepo se mesi na brašnu. U početku je testo oš uvek veoma lepljivo i lepi se za površinu, zato se i sakuplja diskom kako bi bilo lakše, ponovo se razmotava i sakuplja - do momenta kada će postati veoma elastično i nelepljivo. Za probu može da se podigne u vazduh i rukama da se izvuče, a da se ne pocepa, ovo je pre svega zbog jakog brašna Manitoba.
Za vreme mešenja samo se umoče prsti ruke u brašno kako bi bilo lakše. Ne dodaje se više brašna, nego što je navedeno u uputstvu. U jednom momentu mešenja, otprilike 10-15 minuta se mesi, ono će moći da se razvije rukama u debeli fitilj, pritisnite njegove strane ka sredini u kocku i ponovo se mesi, i ponovo u fitilj itd. dok se u potpunosti ne umesi tokom određenih minuta.
Pred kraj mešenja se oblikuje fitlj i rukom se oblikuje korito, u koji se stavlja suvo gožđe, zatvara se i mesi se još dok se ne rasporedi po testu. Oblikuje se u loptu, vraća se u posudu, tako tšo se prvo malo posipa samo brašno, stavlja se uvija se folijom i ostavlja se da naraste na sobnoj temperaturi dok u potpunosti ne popuni posudu, od 4 do 6 sati, daleko do izvora toplote.
Gotovo naraslo testo se vadi, oblikuje se u dugački i uski pravougaonik, toliko koliki je kalup za Kolombu. Od njega se seče 1/3, ovo su krila goluba. Dugački deo, telo se oblikuje lagano prstima, malo se pritišće kako bi se dobro rasporedio. Prvo se u kalup stavljaju tzv. krila, tj. kraći deo u lagano se rukom pritišće u sredinu - tamo gde će se staviti drugi dugački deo kolombe, pravi se korito i stavlja se telo.
Testo se lagano izvlači kako bi u potpunosti popunilo kalup. Jednostavno se radi sa testom. Pokriva se krpom i ostavlja se da naraste na 3 do 5 sati, daleko od izvora toplote, dok ne popuni kalup do gore.
TOPING
Pre nego što se Kolomba ispeče, mikserom se mute belanca sobne temperature do ne postanu penušava, dok ne pobele. U porcijama se dodaju obe vrste šećera i muti se dok se ne dobije meki, ali gusti vrhovi. Tek kada su dobro umućena, u porcijama se dodaje bademovo brašno.
Pre nego što se Kolomba stavi u rernu, četkom se bogato premazuje toping. Odozgo se posipa šećer u perlicama i seđaju se sirovi bademi. Peče se na 170 stepeni otprilike 30-35 minuta.
Kolač se seče na komade posle 10 do 24 sata.
Recept je težak za pravljenje, zato što se uglavnom radi rukom i vreme pripeme je dugotrajno, misleći na sate. Obavezno je brašno Manitoba, kao što sam podelila prilikom pripremanja Italijanske fokače koju sam pravila, koje daje jako i veoma elastično testo i ne dozvoljava mu da se lomi. Mogao bi da se pomeša mali deo brašna, belo 00 i brašno Manitoba 0. Uvek će se dobijati veoma dobar rezultat.
Ukoliko se ne raspolaže specijalnim papirnim kalupima za Kolombu, može da se koristi tepsija/kalup za pečenje, ali onda to neće biti uskršnji kolač Kolomba, golub, već jedan veoma dobar uskršnji kolač.
Kod ovog recepta je obavezno mnogo pripremanja prethodnog i njeno potpuno popunjavanje kalupa, tj. ima mnogo sati pripreme, ali na kraju daju predivan rezultat.
Šećer sam u topingu smanjila samo na šećer u prahu, pitanje je ukusa. Može da se pripremi samo od 1 belanca, šećera i bademovog brašna do pola, zato što je preterano mnogo, ali nisam mogla više da ga stavljam i zavrtela sam jedne kolačiće od badema, posutne obojenim šećerom, pokazujem ih na jendnoj od fotografija, oni su nepretenciozni.
Izvor toplote koji se više puta ponavlja u receptu, preciziram da je neprihvatljivo da se prilikom pripreme bilo koji uskršnji kolač stavlja u rernu kako bi narastao.
Uskršnji kolači moraju polako da narastu.
