Način pripreme
Pera-Šuma je bio poznati zemunski alas, a jedno vreme i ugostitelj. Ne tako davno, u vreme dok je on bio majstor kuhinje, ljubitelji ribljih specijaliteta i veselog društva rado su odlazili u restoran Široka staza. Danas, nažalost, on više nije tamo i, narvno, restoran nije više ono što je bio. Do nedavno ste ga mogli sresti: treznog - zorom u svom čunu na Dunavu ili veselog - popodne kada se vraća kući posle uobičajenog druženja u usputnim kafanicama. Imao sam sreću da se jednom i ja družim sa njim u zemunskom klubu Radecki, na omiljenoj klupi sa pogledom na Dunav ili Nervnom odeljenju kako se u mome društvu zove ovo naše omiljeno utočište. Tada mi je i ispričao svoj recept ili, tačnije, kako se nekada pravila prava zemunska riblja čorba.
Danas su u modi čorbe sa mnogo raznih začina i mirođija, naročito aleve paprike i paradjza, čemu sam, moram priznati, i sam podlegao, madžaronske - kako ih je on zvao. A riblja čorba je u suštini sirotinjsko jelo starih ribara i spremala se, uglavnom, od neprodate i manje kvalitetne ribe. Po priči našeg junaka, svaki pravi alas ranijeg doba, u svom čunu, pored obaveznog ribarskog pribora imao je i nekoliko glavica crnog luka, par ljutih papričica, manju kanticu masti i soli. To je ujedno i sve što je bilo potrebno za čorbu, normalno uz nož, kotlić i parče hleba. Dunav je tada bio čist, tako da voda nije bila obavezna.
Suština ovog recepta je u njegovoj jednostavnosti i raznovrsnosti ribe, a ne u specijama kako su se nekad začine zvali. Ribe je tada bilo u izobilju, ali obavezne za čorbu su: deverika, štuka, vretenar, mrena, poneki manji šaran i kečiga.
Dakle, na masti propržiti nekoliko glavica crnog luka seckanog na rebarca. Kada je luk dobio staklasto-žutu boju dodati sitno seckane riblje iznutrice: ikru, džigericu i masne naslage (mleč), doliti malo vode i početi sa dinstanjem.
Kada se masa dobije kašasti oblik (u ovoj čorbi nema zaprške) naliti vode do potrebne količine, ali paziti da ne bude suviše retka, dodati soli i, ko voli (nije obavezno), ljute papričice.
Dozvoljeno je pre stavljanja ribe naliti malo sirćeta ili, još bolje, belog vina. Kada je čorba dovoljno slana, stavljati očišćenu ribu sečenu na komade, ali ne suviše male.
Da se riba pri kuvanju ne bi raspala zabranjeno je svako mešanje. Od trenutaka kada čorba proključa smanjiti vatru i kuvati najviše joŠ 10 minuta.
Po rečima iskusnog majstora, ovako spremljena čorba prija naročito ujutro, posle veselije noći.
