Način pripreme
1. Izvadite teleće filee i guščiju džigericu na sobnu temperaturu dok pripremate sos. Ukoliko nisu unapred očišćeni i obrađeni, onda ukonite žilice i masnoće, ukoliko ih ima. Fileti treba da budu debljine minimum 1 prst, a džigerica 1/2 prsta.
2. Za sos Bearnez iseckajte luk šalot i sveže listove estragona i dinstajte sa vinom i sirćem 3-4 minutice, tako što na kraju skinete poklopac posude.
3. Ostavite na nekoliko minuta da spadne temperatura do 70 stepeni i stavite maslac.
Posudu prebacite na vodenu paru koja će održavati temperaturu od 70 stepeni.
4. Uz neprestano mešanje ili mućenje metalnom žicom za mućenje dodajte žumanca jedno po jedno. Mešanje treba da traje barem 4 minute dok se ne dobije mekan gladak sos.
Začinite ga solju i biberom.
5. Zagrejte tiganj sa malo maslinovog ulja i zapecite teleće ribiće u meri u kojoj vi to želite. Vatra treba da bude jaka kako bi se meso zapečatilo i kako bi njegovi sokovi ostali unutra.
6. Izvadite teletinu i na njeno mesto ili pak u posebnom tiganju pecite i guščiju džigericu iseckanu na 4 jednake kriškice. Ovo se ponovo odvija na jakoj vatri, u suprotnom slučaju džigerica počinje da se topi.
7. Poslužite teleći file sa guščijom džigericom i sosom Bearnez tako što svaki file pospete krupnom solju u ljuspama, stavite komadiće guščije džigerice na njega i garnirajte Bearnez sosom.
Prijatno!
