Način pripreme
Recept je iz plovdivskog sela Trud sa jednom malom izmenom koju sam unela.
Redosled pripreme je od izuzetnog značaja, s obzirom na to da se u redosledu koraka kriju tajne ovog peciva.
Rerna treba da bude unapred zagrejana na 180 stepeni i uključen gornji i donji grejač. Zato uključujete rernu u početku, a NE kada ste već spremili pitu. Što duže stoji soda, rastavorena u mleku, tj. što duže stoji pita pre nego što se peče - to će se pita manje naduti.
Beli sir u salamuri se izmrvi ne mnogo sitno, zato što bi bilo dobro da se u piti osećaju komadići sira. Baba je uvek pravila pitu sa ovčijim sirom.
Kačkavalj se izrenda na kupno rende i pomeša se sa izmrvljenim sirom. Dobro se izmeša. To je čvrsti nadev.
Maslac se istopi i pazi se da se ne prži. On je za premazivanje kora.
Jaja su na sobnoj temperaturi. Dodaje se jedan prstohvat soli u njih i veoma dobro se mute. Treba da se pretvore u penu i bukvalno da uduplaju zapreminu. Tako će se umućena jaja pretvoriti u sredstvo za dizanje i prilikom pečenja ćemo imati veoma vazdušastu pitu.
U jaja dodajemo pavlaku i ponovo mešamo.
U kiselo mleko dodajemo sodu, dobro izmešamo kako bi se aktiviralo i sipamo u jaja sa pavlakom. Dodajemo i brašno. Sve veoma dobro mešamo. Ovo je tečni nadev.
U nekim receptima jaja sa mlekom se pomešaju zajedno sa sirom kako bi se uštedelo vreme i da se ne prljaju sudovi, ali kada se smesa od jaja sa sodom zalepi za teške komade sira, efekat dizanja je mnogo slabiji.
Eto zašto se kod carske uvijene pite prave dva posebna nadeva - čvrsti i tečni. To je razlog zbog kog se soda gasi u kiselom mleku poslednja, nakon što smo napravili sve drugo (da ne bismo izgubili efekat dizanja). Sada ostaje da brzo sastavimo uvijenu pitu i da se pečemo u rerni koja se već zagrejala na 180 stepeni.
Prethno namažemo dno tepsije s malo istopljenog maslaca.
Uzimamo jednu koru i obilno je namažemo maslacem.
Na prvu koru stavljamo drugu koru, tako što je NE oremazujemo. Maslacem mažemo samo prvu koru.
Pomoću supene kašike raspoređujemo tečni nadev po celoj površini kore. Ne razmazujemo kašikom ili četkicom, da ne bismo uništili fine mehuriće koji će nam dati mekoću i dizanje. Prosto nakapamo kašikom obilno svuda. Za jednu koru se koristi otprilike 8-10 supenih kašika tečne pavlake.
Po celoj povrini kore obilno posipamo čvrstim nadevom.
Uvijamo labav rolat, ali ni u kakvom slučaju stegnut.
U redini tepsije zavijamo rolat u pužića (spiralu).
Sledeće kore stavljamo oko puža, tako što ih svaki put stavljamo iz strane krajeva gde se završila prethodno kora. Ne guramo rolate gusto jedan do drugog.
Kore odozgo premazujemo maslacem i celu pitu posipamo 1 supenom kašikom kristal šećera. Da, treba da bude šećera, ali može i bez njega, zato što daje savršen kontrast slanom siru.
Pitu stavljam da se peče u rerni koja je već zagrejana na 180 stepeni, na gornjem i donjem grejaču tako što stavljam tepsiju na najniži nivo u rerni, ali ne na samo dno.
Pečem 30 minuta, ali na dvadesetoj minuti otprilike proveravamo situaciju.
Vadimo pitu iz rerne, ostavljamo je da se odmori na 10 minuta i nakon toga je sečemo na komade i serviramo.
DODATNE NAPOMENE:
Uloga brašna u tečnom nadevu je da struktura i efekat sredstva za dizanje bude trajan, a ne da pita spadne nakon vađenja iz rerne.
U originalnom receptu moje bake nema tečne pavlke, zato je u njemu kiselog mleka 400 grama. Moje poboljšanje je da smanjim količinu kiselog mleka i da dodam pavlaku za veći luksuz.
Možete da povećate količinu kiselog mleka sa 200 na 300 grama. Tako će vam ostati količina tečnog nadeva za preliv koji se pravi na specifičan način. Prvo stavljamo pitu da se peče bez preliva tačno 20 minuta, nakon toga je vadimo i zalivamo ostatkom tečnog nadeva.
Posle odmah vraćamo na još 15-20 minuta u rernu kako bi se nastavilo pečenje.
Dobija se unikatna pita! Kada je bez preliva hrskava je, a sa prelivom postaje mekana dušica. Na slici vam predstavljam carsku pitu sa prelivom.
Za tepsiju sa prečnikom 32 cm - dobila sam 6 rolata, tj. koriščeno je 12 finih razvijenih kora.
