Način pripreme
Po ovom receptu za sarmice od iznutrica, tradicionalno su sarmicu od iznutrica za Uskrs i Đurđevdan spremale moja prabaka i baka u plovdivskom selu Trud.
Jagnjeće iznutrice se stavljaju u lonac sa hladnom vodom (bez maramice) i kuvaju se. Nakon što voda provri, ostavite da ključa 5 minuta i ova prva voda se baci. Doda se druga voda, ali ona već treba da je vrela. U ovu vodu dodajte piment, lovorov list i biber. Kada voda ponovo proključa, kašikom skinite penu i kuvajte još 15-20 minuta. Potom izvadimo Jagnjeće iznutrice da se ohlade i isečemo na kockice veličine do 1 cm.
U šerpi sa malo masnoće propržite sitno iseckanu maramicu, zatim na kockice nseckan stari luk i šargarepu. Ako ne koristite maramicu, onda je količina masti veća.
Posle 2-3 minuta dodajte seckane pečurke koje u početku puste vodu. Kada voda ispari dodati, pirinač da se prži uz stalno mešanje. Važno je unapred dobro oprati pirinač da se ne bi lepio u sarmicama od iznutrica.
Kada pirinač promeni boju i postane skoro providan, vreme je da se doda seckani mladi luk i mladi beli luk. Stabljike se iseku na komade veličine oko 1 cm. Shvatanje ove gozbe u selu Trud je da treba da bude mnogo zelenila. Mnogo! Moja prabaka je ponekad stavljala kiseljak ili sremuš. U ostalim domaćinstvima stavljaju spanać ili zelje skuvano na pari itd.
Dobro promešamo i nastavimo da pržimo kako bi luk smanjio zapreminu i dodamo iznutrice. Došlo je vreme za selen i suvu nanu (kombinacija začina tradicionalnih za pripremu sarmica od iznutrica u selu Trud).
Do sada nismo dodavali tečnost, ali ovde dodajemo od bujona (druga voda) u kojoj smo kuvali iznutrice. Procedimo i dodamo toliko da odnos pirinač:voda bude 1:3. Ako ne želite sarmicu od iznutrica tako izraženog jagnjećeg ukusa, onda možete da smanjite količinu bujona i da dolivate vodu ili da ne dodajete bujon uopšte, samo vodu. Preferiram sarmice od iznutrica autentičnog i bogatog ukusa i koristim samo bujon.
Posolite po ukusu i kada tečnost provri, odmah sklonite sa ringle.
Dodajte polovinu sitno iseckanog sveže nane i dobro promešajte. Sve prebacimo u pleh, po vrhu poređamo sitne grudvice maslac i stavimo u rernu zagrejanu na 180 stepeni. Nakon što tečnost proključa, pečemo još 20 minuta, dok pirinač ne upije svu tečnost.
Preliv za sarmicu od iznutrica pripremamo tako što dobro umutimo jaja, dok ne pobele. U njih dodajemo kiselo mleko, so po ukusu, po želji, malo bibera, brašno i drugu polovinu sitno naseckame sveže nane. Izvadite pleh iz rerne, prelijte prelivom i vratite da se peče još 5-10 minuta, da dobije zlatnu boju.
Kada izvadite sarmu od iznutrica sačekajte 10-15 minuta da se malo prohladi pa poslužite. Tako ćete moći da formirate lepe komade prilikom sečenja i oni se neće raspasti. Poslužite uz kiselo mleko sa sitno seckanim mladim belim lukom i malo svežeg peršuna.
U ovom slučaju, Trakijske sarmice od iznutrica služe se na listu sremuša.
