Način pripreme
Da biste napravili krhko i ukusno teleće ili goveđe meso, ključni faktor je uzgoj i kvalitet samog mesa. Izaberite odabran uzgoj kao što je na primer Crni angus/Abardin angus. Najbolje je da je meso zrelo, odnosno da je pretrpelo proces, u kome je kolagen iz njega iščezao (to se dešava kod zrenja) i da su mišićna vlakna otpuštena, da bude krhko i sočno. Isto tako se jača i razvija njegov bogat ukus.
Ako je vaša teletina ili govedina mlada, možete da je ostavite da sazri u domaćim uslovima, pri čemu vam je za suvo zrenje potrebna specijalna vitrina (prodaje se u lancima prodavnica). Tamo se stavlja na striktno određenu temperaturu (od 2 do 4 stepena) i vlažnost (od 58-80%). Može i u frižider, ali tamo je dosta rizično, jer temperatura i vlažnost mogu da variraju.
Meso treba da je zavijeno u čiste krpe i stavljeno na rešetku, da ne bi imalo dodir sa tečnošću, koja se odvaja (u vitrinama to obično stoji okačeno na kuki). Krpe se menjaju svaki dan, a vreme zrenja zavisi od uzgoja, uzrasta i veličine parčeta mesa.
Preporučljivo je da ima masnoće. Ako su odvojeni kotleti, već isečeni, vrema za zrenje je kratko - 48 sati. Kod većih parčića može da dostigne do nekoliko nedelja, ali prema naznačenim uslovima. Pre konzumacije se iseku potamneli i stvrdnuti krajevi, čiji izgled ne bi trebalo da vas uznemirava, jer je iznutra meso izvrsno.
Postoji i mokro zrenje, koje se dešava za kraće vreme, kad se meso vakumira nakon što je dobro oprano i osušeno, i tako odstoji nekoliko dana, ponovo u zavisnosti od veličine šnicli, vrste i uzgoja.
Pre nego što bude skuvano, osim što treba da se dobro očisti, kotleti treba da odstoje 2-3 sata na sobnoj temperaturi, pokriveni streč folijom, da ne uzima vazduh. U slučaju da ćete da ga marinirate, kad pravite ovaj recept, namažite ga obilno pre toga smesom od maslinovog ulja, meda, bibera, soja sosa i malo limuna. Imajte u vidu da je meso i bez marinade izvrsno i nema potrebe za dodatnim začinjavanjem. Zato i ne koristimo skoro nikakve začine, koji će da zasene njegov ukus.
Moja preporuka je da kupite gotovu zrelu teletinu ili govedinu Dry Aged.
Roštilj se pali bar 30 minuta unapred. Koristi se ugalj samo biljnog porekla i obilna količina, pa makar pravili i samo dve šnicle.
Rešetka roštilja treba da je sa aluminijumskim rešetkama koje obrazuju slovo V, koje formiraju udubljenja i da budu blago nagnute. Tako se pri pečenju odvaja masnoća, otiče van žara i ne pada na njega, da se rasplamsa ili neprijatno zadimi meso.
Roštilj se stavlja na što je moguće nižu poziciju iznad žara i zagreva se maksimalno, tada se stavljaju kotleti i zapeku se sa obe strane po 4 minuta. Krupna so se posipa obilno samo već zapečenju stranu! Nakon toga se okreće na po još 5-8 minuta sa svake strane, u zavisnosti od željenog stepena ispečenosti i debljine kotleta.
Idelana je 4 cm. Krajnji rezultat treba da su tri boje pri rasecanju. Tamno braon od spolja, sledi sloj braon-ružičasti i iznutra - crveni. Crvena boja ne znači da je meso sirovo. Do njega je stigla neophodna temperatura i skuvano je, iako ga neki ljudi vole i zaista sirovije, kada spremate nekoliko puta kotlete na ovaj način, usavršićete koji stepen pečenja vam se najviše sviđa.
Pri serviranju pospite sa još ljuspaste soli i servirajte u društvu sa krompirom, svežom salatom i dobrim crnim vinom.
Prijatno!
