Mlečno testo je testo je umešeno sa mlekom. Služi za pravljenje:
- hleba;
- pogača;
- mekika;
- krofnica i dr.
Mleko povećava apsorpciju vode, pa testo napravljeno sa mlekom treba da ispadne mekše nego li testo sa vodom. Takođe, mlečno testo ima viši pH u odnosu na vodeno testo i njegova fementacija će biti sporija ili tačnije rečeno - sposobnost testa da pravilno "radi" u temperaturnom opsegu biće blago poboljšana.
Vreme dizanja će biti malo duže zbog činjenice što se testo sporije fermentiše (generalno vreme narastanja testa napravljenog sa mlekom biće približno isto, kao ono kod testa napravljenog sa vodom, s obzieom na to da kvasac igra važnu ulogu u tome).
Treba očekivati da hleb napravljen sa mlekom ima tamniju boju kore od hleba napravljenog bez mleka. Boja se dobija brže u rerni.
Gotov hleb će imati veći obim, tamniju koricu (zbog laktoze u mleku), dužeg roka trajanja (delimično zbog mlečne kiseline) i biće finiji i mekši.,
Ako se koristi obrano mleko ili obrano mleko u prahu, nijedna od gore navedenih koristi neće biti prisutna (na primer duži rok trajanja).
VRsta šećera koja se nalazi u obranom mleku i obranom mleku u prahu (laktoza) ima malo zaslađujuću moć i ne fermentiše se tako da u testo, napravljeno sa obranim mlekom u prahu, mora da se doda šećer ili u protivnom sluačju fermentacija će biti veoma spora.
Preporučujuća količina obranog mleka u prahu, korišćenog u testu za hleb, je 2% do 8% na bazi brašna i do 15% u kolačima.
