Maceracija je proces u vinarstvu. Macercija ugljenika ima moć da potpuno promeni stil i ukus vina.
Grožđe se bere celo. Ovaj postupak se uglavnom primenjuje na crvena vina, kako bi se omekšali tanini, koji se u njima nalaze i kako bi ukus vina bio voćniji.
Kao što svi znamo, vino se proizvodi fermentacijom grožđa. Nakon što se grožđe ubere celo, uklanjaju se peteljke i semenke. Kvasac, bilo da je prirodno prisutan u grožđu ili ga dodaju ljudi koji prave vino, uklanja prirodne šećere sadržane u soku od grožđa i pretvara ih u alkohol.
U procesu maceracije fermentacija se ne vrši pomoću gljivica kvasca, već se dešava unutar ćelija ili iznutra napolje. U ovom procesu, dobro zatvorena posuda se puni ugljen-dioksidom, a zatim se u nju stavlja celo grožđe.
Grožđe koje je prošlo kroz ovaj proces je mnogo tamnije od grožđa koje je fermentirano kvascem. U okruženju ugljenika, grožđe počinje da fermentira iznutra. Ugljen-dioksid razlaže prirodne šećere u sok od grožđa i jabučnu kiselinu. Tako se proizvodi vino koje sadrži određena jedinjenja koja utiču na ukus vina.
Tanini, u isto vreme, prolaze kroz grožđe i odlaze do pokožice, zbog čega belo grožđe postaje ružičasto. Kada alkohol dostigne 2%, grožđe puca i sok se prirodno oslobađa.
