Biserni ječam je vrsta ječma u obliku glatkih zrna bele ili blago žućkaste boje, duguljastih ili okruglih, koristi se kao osnova za priloge i žitarice, dodatak za supe, seoske janije. Ime je povezano sa sličnošću zrna sa biserima.
Zaproizvodnju bisernog ječma koriste se zrna staklastih i polustaklastih sorti ječma. Cela zrna ječma su prethodno očišćena od nečistoća i oljuštena da bi se uklonila ljuska, zatim polirana, što rezultira endospermom ječma sa manjim ostacima omotača semena i sloja aleurona.
Dobijena masa je sortirana po veličini, sa pet "brojeva" bisernog ječma. Velike sorte se češće koriste za ukrase, male - za punjenje i sekundarna punjenja. Istovremeno, početkom 20. veka strna žita su smatrana najvrednijim („kraljevskim“) u poređenju sa krupnijim („holandskim“, „poluholandskim“ i najvećim „običnim“).
Biserni ječam se kuva dugo u poređenju sa drugim žitaricama - do 1,5 sata, dok zrna značajno nabubre, upijaju puno vode, ali zadržavaju oblik, ne lepe se. Zapremina ječmene kaše je 5-6 puta veća od početne zapremine zrna. Od 1 kg zrna dobija se kaša u količini od 3 kg za velike i do 4,5 kg za male sorte.
Biserni ječam je najpopularniji u ruskoj kuhinji, gde se često koristio za pripremu ječmene kaše u SSSR-u tokom prošlog veka u javnim obrocima, u ishrani vojnog osoblja i zatvorenika.
Rasprostranjen je u švedskoj, danskoj, finskoj kuhinji, gde se koristi za priloge, kobasice od žitarica, kao fil u supama. U italijanskoj kulinarskoj tradiciji postoji jelo orzoto od bisernog ječma, slično receptu za klasični rižoto.
U britanskoj i severnoameričkoj kuhinji, žitarice su manje uobičajene i koriste se kao sekundarni fil u supama, čorbama, ponekad za pravljenje slanih pudinga; u nemačkoj i francuskoj kuhinji nalazi se kao dodatni sastojak za punjenje kobasica i pašteta.
Među popularnim nutricionistima na Zapadu, veliki biserni ječam sa ostacima mekinja smatra se „proizvodom od celog zrna” (engleski scotch barlei) i preporučuje se za zdravu ishranu.
Pogledajte još koliko se kuva ječam.
