Pavlaka je po pravilu mlečan proizvod koji se koristi u jelima i desertima, sosovima, kremovima, supama i testenini, gratinima i pecivima. Prvobitno se spremala samo od kravljeg mleka, ali danas pavlaka postoji i na mlečnoj i na biljnoj osnovi. Postoje različite vrste pavlake, u različitom obliku (tečna, u prahu), sa različitim sadržajem.
Po svojoj suštini pavlaka je proizvod od nehomogenizovanog mleka sa visokim sadržajem masti. Ona se obično odvaja na površini posude s mlekom, jer su masnoće u njoj lakše od vode i mleka. Pavlaka je početni proizvod za proizvodnju kravljeg maslaca.
Pavlaka je u suštini moderan naziv za kajmak. U prošlosti se dobijala skupljanjem kajmaka sa svežeg mleka, danas se pavlaka odvaja centrifugom. Da bi bila prava pavlaka mora da ima bar 10% mlečne masti.
Najrasprostranjenija u kulinarstvu je kisela pavlaka koja se koriisti za slatka i slana jela. Od kisele pavlake za toplotnu obradu bez želiranja pogodne su one s masnoćom iznad 20%, koje se samo promešaju u vrelom sosu. Kisela pavlaka s manjom masnoćom formira "komade" kao kiselo mleko. Sve kisele pavlake mogu da budu želirane i zamrzavane.
Sastav pavlake
Pavlaka je veoma koristan kiselo-mlečan proizvod. Ona ima manje belančevina od mleka, više masti i vitamina rastvorljivih u mastima. To je proizvod u kome se sadrži mnogo kalcijuma, vitamina A i vitamina D i značajna količina mikroelemenata, mineralnih soli, korisnih za ljudski organizam. Pavlaka je korisna i s visokim je sadržajem belančevina - 2.2%. Problem predstavljaju mlečne masti koje su u značajno visokom procentu - od 15-45%. One se ipak lako usvajaju i to je razlog da lekari preporučuju pavlaku ljudima koji pate od gojaznosti i čak onima sa dijabetesom.
Pavlaka za kafu - 10% mlečne masti.
Pavlaka ili pavlaka za mućenje - 30% mlečne masti.
Pavlaka ekstra ili slatka pavlaka - do 40% mlečne masti.
Pavlaka za mućenje, pasterizovana - do 36% mlečne masti.
Kisela pavlaka, kiseo kajmak - 10% mlečne masti.
Crème double - od 40% do 55% mlečne masti.
Crème fraîche - mlečne masti minimum 30%. Dozvoljeno je dodavanje do 15% saharoze.
Vrste pavlake
U kiselu pavlaku spada i Krem freš (Creme fraiche).
Tečna pavlaka može da bude, mlečna tečna pavlaka, tečna pavlaka na biljnoj osnovi, slatka tečna pavlaka, pavlaka za kuvanje.
Druge vrste koje se pominju kao pavlaka su mućena pavlaka, pavlaka u prahu, pavlaka u spreju, pavlaka za kafu i suva pavlaka.
Izbor i čuvanje pavlake
Kisela pavlaka se čuva do 72 sata pri temperaturi od 2 do 8 stepeni. Nije preporučljivo da se zamrzava jer se u procesu zamrzavanja kida na manje parčiće. Ako joj se po površini pojavi zelenkasta ili ružičasta pena, to je znak da treba da je bacite.
Pre nego što se doda u neko jele pavlaka treba da se ostavi izvesno vreme na sobnoj temperaturi.
Pavlaka u kulinarstvu
Kulinarska ekspolatacija pavlake je široka. Umućena pavlaka se dobija od tečne ili polutečne smese sa 18-30% masnoće. Pre nego što počnete da je mutite, pavlaka i pribor treba da se ohladne na istu temperaturu. Ako je pavlaka mnogo gusta dodaje se malo vode uz neprekidno mešanje.
Pri upotrebi pavlake za sosove, neophodno je duže kuvanje, jer dok se rastapa, ona se zgušnjava i postaje ukusnija. U ruskoj kuhinji masovno se upotrebljava kisela pavlaka. Ona se dobija mešanjem sveže pavlake i kiselog mleka ili se u pavlaku doda nekoliko kapi soka od limuna.
Da bi pavlaka bila lakša i vazdušastija pri mućenju, dodajte u prethodno ohlađenu pavlaku 1 kašiku vode. Ako dodate i 1 belance, umućeno u sneg, pavlaka je vazdušastija i lakša.
Pavlaka daje nezaboravan ukus nizu jela - od ukusne italijanske paste do mnogo predjela, supa, kolača, glavnih jela s mesom, ribe, povrća. Jedan od najpopularnijih deserata u celom svetu Pavlova torta, nemože da se dobije bez nezamenljivog učešća pavlake.
Priprema pavlake
Da bismo sami napravili pavlaku potrebno je visokomasno sveže ili kiselo mleko, ako ćemo da pravimo kiselu pavlaku. Sveže izmuženo mleko, nakon delimičnog kuvanja se sipa brzo u široku posudu stavljenu u hladnu vodu. Nakon otprilike sat vremena kajmak se skuplja sa sitnom mrežastom kašikom, nakon čega se ostavlja u frižideru na 24 sata da se ocedi. Tako dobijena sveža pavlaka se muti do homogene mase. Trajnost joj je oko 72 sata. Kisela pavlaka se dobija od kajmaka kiselog mleka, a njen rok trajanja je oko 5 dana na temperaturi od 10 stepeni.
Koristi od pavlake
Pavlaka sadrži triptofan koji popravlja raspoloženje, osvežava i umiruje raspoloženje. Ima veoma visoku biološku i energetsku vrednost zbog čega je važan proizvod u lekovitoj ishrani. Konzumacija pavlake se preporučuje kod oboljenja, koja su povezana sa nedostatkom sone kiseline u želudačnim sokovima; kod bubrežnih oboljenja. Pavlaka učestvuje u dijetama za lečenje čira, oštrog gastritisa, oštrih infeksicjskih oboljenja.
Štetnost pavlake
Konzumiranje pavlake je kontraindikovano kod ljudi koji pate od gojaznosti, ateroskleroze i problema sa žuči i jetrom.
Mršavljenje sa pavlakom
Postoji dijeta sa pavlakom koja traje 1-2 dana. Režim ishrane je skoro kao rasterećujući dani u okviru jedne nedelje. Dijeta iziskuje unos 400 grama pavlake sa ne više od 20% mlečne masti, koja se deli na 5 unosa. Treba da se ispiju i dve šolje čaja od šipka tokom dana. Voda može da se pije do 10 minuta pre unosa pavlake. Ako osetite jaku glad dozvoljeno je da gricnete malo orašastog voća ili jednu kiselu voćku.
Prema dijetetičarima upotreba pavlake ima širok spektar koristi. Pavlaka poboljšava razmenu materija, utiče pozitivno na izgled kože i ona, kao i celo telo se osećaju tonirano. Nije slučajno da se pavlaka koristi u mnogo maski za ulepšavanje kože i kose.
