Blanširanje je proces kratkotrajne termičke obrade povrća, voća, mesa i drugih namirnica parom ili vrelom vodom. Blanširanje potiče iz Francuske i sama reč blanchir znači prelivanje vrelom vodom. Ova tehnika se koristi da bi se skinula opna svežeg paradajza, naprimer.
Blanširanjem se odstranjuje specifičan miris nekih vrsta mesa ili gorak sok nekih namirnica. Kod blanširanja se čuvaju sva korisna svojstva i vitamini u namirnicama. Nakon blanširanja zeleno povrće ne dobija braonkastu boju.
Blanširanje može da izgleda kao laka tehnika za primenu, ali kao i svaki drugi poduhvat, ima svoje specifičnosti. Postoje tri načina blanširanja i u sledećim redovima ćemo vam i više pojasniti.
Blanširanje potapanjem u vrelu vodu
Stavite vodu sa malo soli da proključa. Za to vreme povrće očistite i naseckajte na kockice. U velikoj posudi pripremite vodu sa ledom. Kada voda na vatri proključa, stavite povrće. Kuvajte ih ne manje od 2 minuta.
Kada je povrće gotovo, izvadite ga rešetkom i odmah ga prebacite u vodu sa ledom i vodom. U ledenoj vodi stoji koliko se i kuvalo. Praktično je korišćenje đevđira (umesto rešetkaste kašike) - na taj nači se potapa cela količina povrća u isto vreme u ledenu vodu.
Prelivanje vrelom vodom
Nema potrebe da svo povrće blanširate u vreloj vodi. Za neke vrste je potrebno samo prelivanje vrelom vodom. Naprimer, crni luk nasečen na kockice ili kolutove, nakon ovog postupka gubi neprijatan miris i ljutinu, ali ostaje hrskav i može se dodavati bez problema u salate.
Blanširanje na pari
Odgovara svim vrstama povrća, ali oduzima više vremena. Neophodno je da, kada voda proključa, iznad nje u korpi postavite povrće. Voda ne treba da dodiruje povrće. Posuda se poklapa i ostavlja se tako od 4 do 8 minuta, a nakon toga se povrće ponovo hladi u ledenoj vodi. Povrće treba da bude u jednom sloju, kako bi para mogla da ga obradi ravnomerno.
Vreme blanširanja
Ono zavisi od veličine namirnica, kao i od njihove teksture. Preporučuje se da se pridržavate sledećih vremenskih okvira:
- 2 minuta - na kockice nasečene tikvice, na trakice nasečena šargarepa, grašak;
- 3 minuta - brokoli iskidan na cvetiće, komadi prokelja, krupno naseckan beli i kineski kupus, cvetići karfiola, celer, cele glavice kelerabe, polovine paprika;
- 5 minuta - veliki komadi prokelja, patlidžan, cele male šargarepe, srednje velike pečurke (ali na pari).
I još o blanširanju!
Važno je da se blanšira određeno vreme i da se taj proces prekine pre nego što krene proces kuvanja. Ako u vodu prethodno stavite sodu bikarbonu ili so, zelena boja će ostati neoštećena.
Hlađenje blanširanih namirnica treba da bude veoma brzo. Najbolje je da se namirnice potope u vodu sa ledom. Vode treba da ima mnogo! Ako ima malo vode, neće zaustaviti proces kuvanja (blanširanja) i na taj način blanširanje neće biti uspešno.
Pročitsj i kako se blanšira spanać i kako da blanširamo krompir.
Komentari