Arapsko poluostrvo kroz celu svoju istoriju bilo je tesno povezano sa temom začina. Oni su bili cenjeni svuda na Bliskom istoku zbog njihove jake arome i njihovih lekovitih svojstava. Odavno se u ovom kutku zemlje gotovo do savršenstva razvilo umeće pravilnog mešanja ukusa i aromatizovanja svakog zalogaja hrane. Herodot - otac istorije u petom veku pre nove ere piše o začinima Arabije i navodi da je cela zemlja njima aromatizovana i izdiše miris, očaravajuće sladak.
Tokom vekova vladavine Rimske imerije postojala je nezasita potražnja u želji za zadovoljavanjem gastronomskih pretencija i bila je koncentrisana na prenošenje istočnih začina. Spori karavani su išli nepravilnom putanjom i presecali poluostrvo, tako što je njihov put bio pre svega jasan - prema zapadu, a prevožen je dragocen tovar - važni začini poput: crnog bibera, kardamona, cimeta, đumbira, narda, muskatnog oraščića i karanfilića. Sam Mohamed - još mlad muškarac i pre nego što mu je Kuran bio otkriven, bivajući pozvan da izvrši svoju zavetnu misiju, pratio je karavane po celom poluostrvu do Sirije, koji su prevozili robu koja je najverovatnije predstavljala upravo začine.
Kako se islam širio, bezbroj verujućih je dolazio u Meku sa svih krajeva sveta kako bi obavio hadžiluk ili poklonjenje, i obogaćivali su poluostrvo izuzetno raznovrsnom kulinarskom tradicijom. Arapski kuvari su razvili tanak osećaj u ovlađivanju tajne aromatizovanja, koristeći eksplozivnu emulziju aroma u svakom jelu kako bi bio stvoren bogat i istančan ukus koji nikada nije bio dominirajuć i ostavljajući čula izmučena utiskom i raskošno pojačavajući aromu hrane.
U mnogim drugim krajevima sveta gde je klima vruća, hrana je preterano začinjena. U južnom delu Indije, Meksika i nekim delovima Afrike, na primer, mnoga jela se serviraju tako što bukvalno mogu da izgore jezik svog degustatora, ili turiste koji ništa ne sumnja, i da propuštaju velike kapljice znoja koje se spuštaju po njihovom čelu. Preznojavanje naravno ima ohlađujuć efekat na telo, i opšte je prihvaćeno da je ovo svrha takvih jakih iskustava za receptore. Ljuti ukus u arapskoj kuhinji nije izuzetno jak i nametljiv. Iako svaki kulinarski avanturista može da uživa u zadovoljavajuće ljutoj alevoj paprici, obilnom začinjavanju đumbirom, senfom ili lukom, aroma Arabije je dovoljno ukusna da probudi apetit u vrućii, ali nije toliko "vruća" da prouzrokuje gubitak vlage u telu koja je od toliko suštinskog značaja za život u pustinjskim zemljama.
U većini gradova poluostrva ima dobro snabdevenih supermarketa gde mogu da se nađu začine, izloženi na štandovima u pojedinačnim flašicama koje sadrže šarene prahove. Ali je daleko češća pojava, a i uzbudljivija zabava da kupujete različite magije za začinjavanje u nekim malim aromatičnim prodavničicama ili na nekoj tezgi u Suki (tako se naziva pijaca ili trgovački deo grada). Tamo ćete moći da kupite cele začine koji su zanimljivi za gledanje, zato što kroz njihovo pažljivo upoznavanje i mirisanje može da se otkrije koji deo biljke je "izvor" blagouhanja - da li je to kora ili su to plodovi, semenke ili sok. Važnije je što će aroma biti jača i zasitna, s obzirom na to da se lepljiva eterična ulja mnogo brže gube nakon što su začini samlevni.
Prodavac često nudi da ih samelje na mestu, ili prodaje unapred samlevenu smesu za koju će vas ubediti da je odličan za specifična jela kao na primer: pirinča, pilava ili janije sa povrćem, ali sastojci zagonetnog začina će ostati u strogoj tajnosti.
Urme
Urme su uvek bile važna hrana poluostrva gde se uzgaja nekoliko sorti u drevnim šumama oko velikih oaza. One su začin svakog obroka i izuzetan dodatak prilikom posluživanja kafe. Različiti oprašasti plodovi - bademi, orasi, kikirki, lešnici i pinjole - svi oni rastu u regionu Bliskog istoka, daju ne samo gustinu, nego i aromu arapskoj hrani. Poznati začini i biljke poput: cimeta, karanfila, crnog bibera, ljutih crvenih i zelenih paprika, bahara, đumbira, mente, peršuna, lovorovog lista, bosiljka, mirođije, ruzmarina, belog luka i luka se češće koriste u jelima meštana. Neki drugi aromatični arapski začini koji postaju sve poznatiji na Zapadu takođe su široko korišćeni po ovim zemljama poput: kumina, kima i korijandera. Osim ovih svetski popularnih začina koji daju nezaboravnu uspomenu ukusa Arabije, ima i drugih koji su danas relativno nepoznati na Zapadu.
Susam
Semenke susama - blede i sitne semenke visokih trava, uzgajane u mnogim delovim Bliskog istoka - one su izuzetno važne za kuhinju regiona. Presovane kako bi se izvuklo visokokvalitetno ulje ili blago prepečene, semenčiće dodaju svoju ukusnu aromu velikom broju proizvoda od hleba i testa. Susam je izuzetno lep završetak i ukusno pokriće za slatke urme Medina, punjene bademima. Tahini pasta, napravljena od susama, meša se sa pireom od leblebija, belim lukom i limunovim sokom kako bi se stvorilo jedno od omiljenih jela Bliskog Istoka - aromatični humus. A pomešane sa medom, semenke su zasitan i sladak doručak. Možda je Ali Baba nekada naređivao pećini Otvori se, Susame! zato što se semenke mahuna biljke (sa izuzetkom modernih trgovačkih sorti) naglo i brzo otvaraju kada su semenke sazrele.
Kardamon
Kardamon je osnovni sastojak ovog sveprisutnog simbola arapskog gostoprimstva - kafe. Na Arapskom poluostrvu kafa koja se kuva je obično boje slame, napravljena od blago prepečenih zrna, obilno "parfemisanih" i začinjenih izgnječenim, velikim mahunama zelenog kardamona, i servira se nezaslađeno u minijaturnim čašicama u jednom potoku velikodušnosti i posluživanju sledeće čaše koji se završava samo kada je žeđ kod ostiju u potpunosti utoljena. S obzirom na to da je ovo jedan od najskupljih začina u svetu, obilno posipanje kardamonom govori o specijalnom pokazivanju poštovanja prema posetiocu. Kafa napravljena od tamno-pečenih zrna i obično napravljena sa šećerom, pije se s vremena na vreme. Ona se ponekad kuva sa malim semenkama mlevenog kardamona.
Korišćenje ovog predivnog začina ni na koji način se ne ogranilava na pripremanje kafe. Prijatna, koja blago podseća na ukus komfora, ona se dobro kombinuje sa bilo kojom hranom ili pićem - vrućim ili hladnim. Ostaje samo izazov da se nađe izuzetak ove tvrdnje. Mahune semena, blago zgnječene, su standardan začin u tradicionalnom arapskom jelu kabsa, koje se pravi od jagnjetine sa pirinčem. Mahunice su i često sretan sastojak u voćnim desertima.
Kardamon koji potiče iz zemalja Južne indije je proputovao kao trgovačka roba ne kratko rastojanje do Arapskog poluostrva iz duboke drevnosti. Biljka je deo porodice đumbira i raste na visini od dva ili više metra. Kardamon sakuplja svoje aromatične semenke u mahunama sa kovrdžavima cvastima.
Sušena limeta
Sušena limeta daje jak i oštar miris nekim vrstama kabsi i nekim jelima od ribe. Ona može da se koristi cela i da se izvadi iz jela pre nego što bude servirano, ili da je stavite kao fini prah. Da bismo napravili svoju sopstvenu sušenu limetu, prvo treba da osatvimo da se kuva malo ii okrugla limetica nekoliko minuta, a nakon toga treba da je ostavimo da se suši na sunčanom ili na suvom i toplom mestu tokom nekoliko sedmica dok ne potamni i dok ne otvori svoju šupljinu nakon isparavanje tečnosti iz njegove unutrašnjosti.
Mahleb
Mahleb se melje od aromatičnog orašastog ploda vrste trešnja sa crnim plodom koji daje taj prepoznatiljiv ukus i aromu slatkog ispletenog hleba koji je popularan na celom Bliskom Istoku. Orašasti plodovi trešnje se samenju u prahu i koriste se za pravljenje hleba i proizvoda od testa. Mahleb nije samo "začin za hleb", već plod od kog se pravi i proslavljase po nekoliko drugih primena. Aromatično ulje drveta trešnje se koristi prilikom proizvodnje parfema.
Mastika
Mastika, koja se na latinskom piše mastix, a na grčkom μαστίχα (mastichḗ - smola), je mirisna smola od kore malog zimzelenog žbuna koji održava "tesne rodbinske veze" sa drvetom pistaća. Naučni naziv žbuna je Pistacia lentiscus i najpoznatiji je danas na Zapadu zbog njegovo korišćenja u takvim trgovačkim proizvodima poput laka i boje, a kuvari u Arabiji nastavljaju svoju viševekovnu tradiciju da začinjavaju njime svoje kulinarske kreacije i da uživaju u njihovoj unikatnoj, svežoj, smolastoj aromi i ukusu. Oni često dodaju mirisni začin u supe sa mesom, janije, pa čak i u pudinge. Mastika se topi u hrani, a ne rastvara se homogena, tako da je najbolje da se u prah izmrve njene providnesvetlo žute grudvice pre nego što budu dodate u hranu. Ovaj začin je jedan od mnogih sastojaka korišćenih u popularnoj šaurmi /duneru/ koja predstavlja kompleksnu emilziju ukusa mariniranog mesa i masnoća koji se vrte oko svoje ose na vertikalnom ražnju, stavljenom blizu vatre.
Muskatni oraščić
Muskatni oraščić je deo velikog zimzelenog drveta, rodom sa Ostrva začina (Molukska ostrva) na teritoriji današnje Indonezije. Mesasti žuti plodovi ovog drveta koji liče na breskuve dele se kada sazru kako bi otkrili muskatni oraščić ugnježden u njima. On je obavijen u tamnosmeđiu ljusku koja je pak uvijena u jarku crvenu mrežu koja se takođe koristi kao začin, kod nazvan njenim engleskim imenom "mejs". Muskatni oraščić je odavno na čelu liste recepata za pripremanje mnogih jela na Bliskom istoku, kao i u ostalom delu sveta. On se koristi kao aromatizator i lek, čija su lekovita svojstva razlog da zvanično bude klasifikovan kao lek, zbog čega je trenutno zabranjen u Saudijskoj Arabiji. Unos velikih količina muskatnog oraščića može da dovede do halucinacija, praćenij svirepom glavoboljom, a predoziranje njime čak može da uzrokuje smrt.
Ružina i pomorandžina vodica
Ružina vodica i aromatična voda cveta pomorandže dostavljaju svoje slate notice parfena u raznorazna pripremljena jela - posebno u pudinge i slatkiše, ali takođe i u neke voćne napitke i salate. One mogu da se koriste odvojeno ili zajednomm u zavisnosti od jela i preferencija kuvara. Esencije se destiluju iz latica cveća vodom, tako što se koristi proces, razrađen od strane Arapa. Cvetne vodice koje se danas prodaju, obično su razređene sličnosti originalnog proizvoda. Ružina vodica je jedan od najranijih destiliranih "dela" nekada napravljenih, a njena proizvodnja je važna trgovačka grana za Bliski istok tokom otprilike 1 200 godina. Esencija ruže i aroma cveta pomorandže se dodaju u hranu prosto za zadovoljstvo arome koju daju i za šaljivu igru sa granicama percepcije za odgovarajući aromatični začin.
Šejba
Šejba je začin poznat takođe i kao "starčeva brada" koju predstavlja lišaj drveta. Ona se koristi na Arapskom poluostrvu. Njen zamršeno gorak, metalni ukus je popularan u mesnima janijama i janijama od povrća. Jedan mali deo kovrdžavih i crno-srebrnih lišajeva može da da ukus velikoj količini proizvoda.
Šafran
Šafran se često koristi u elegantnijim jelima sa pirinčem, istovremeno pikantan i sladak, on svaku hranu krasi koliko žutom bojom koja pleni, toliko i svojim neprocenjivim zemljanim ukusom. Piletina i riba se takođe često aromatizuju šafranom. Ovaj aromatični arapski začin koji je najskuplji u svetu, pravi se od stigmi jesenjeg cvetnog krokusa na Bliskom Istoku. Stigma i delovi plodnika se suše da se dobiju krhki crveni končići koji kada se samelju pretvaraju se u žuti prah. Svaki cvet ima samo tri male stigme, i potrebno je 80 000 cvetova da bi se proizvode 1 kilogram čiste količine začina. Šafran danas u trgovinskim lancima dolazi pre svega iz Španije, gde su ga Arapi rasprostranili u osmom, devetom veku.
Tetra
Prah od tamni-crvenih plodova tetre, smradljike, obezbeđuje prijatan ukus limuna koji se vešto kombinuje u začinajvanju mesa i mesnih delikatesa poput šiš kebaba. Iako se vezuje sa otrovnom smradljikom koja raste u Severnoj Americi i ponekad se koristi za štavljenje kože, prijatna kiselina njenih plodova ni na koji način nije opasna. Smradljika se spominje pre blizu 2 000 godina u pisanju Dioskorida - grčkog lekara u službi rimske vojske, da ima korisna zdravstvena svojstva. Drevni iscelitelj govori da se posipa u sosevima i meša se sa mesom. U današnje vreme on može odlično da se koristi ukoliko želimo da začinimo domaću picu. Smradljika se smatra osnovnim sastojkom u mešavini začina zaatar.
Tamarind
Tamarind je malo tropsko drvo koje po spošljašnjem izgledu podseća na akaciju. Njegov naziv potiče od arapske reči za indijsku urmu. Pulpa od njegovih dugačkih smeđih semenki mahuna daje izuzetno viskozni sirup sa karakterističnim kiselim ukusom koji se savršeno kombinuje sa povrćem, mesnim i ribljim jelima. Sirup od tamarinda čini ukusnim i osvežavajućim svaki hladni napitak napravljen kao limunada - limun, voda i šećer.Ovaj začin nije toliko egzotičan i nepoznat na Zapadu, s obzirom na to da ga već na prvi pogled nalazimo kao sastojak Vočester sosa.
Zaatar
Zaatar je na arapskom naziv biljke majčina dušica, ali takođe označava i ukusnu mešavinu dva dela majčine dušice, jedan deo smradljike, jedan deo susamovog semena i malo soli. Proporcije za nju mogu da variraju i mogu da se dodaje i drugi začini po ukusu. Obično se servira sa maslinovim uljem visokog kvaliteta i pljosnatim arapskim hlebom - tako popularan doručak na celom Bliskom Istoku.
Komentari