Kuhinja južne Francuske je veoma raznovrsna. Na primer u Gaskonji, oblasti koja zauzima deo atlantske obale i graniči se sa Španijom, postoji mnogo specijaliteta - šunka iz Londona koja se jede sirova, škampi Kapetana Bretona, guščija džigerica dimljena u zemljanom loncu, različite paštete i poznato Baskijsko jelo - piperad.
Kuhinja kontrasta
Langdok je na istoku, njegovi specijaliteti su pašteta od guščije džigerice, tartufi, škampi i dimljena jela, na primer kasule. Uticaji u ovoj oblasti dolaze od Rimljana i Arapa, a kasnije katalonski ribari donose posebna riblja jela koja su i danas veoma popularna.
Mirisna brda
Provansalska kuhinja uveliko koristi zelene začine koji rastu u divljem stanju; osnovni sastojci su i zelene masline, maslinovo ulje, paradajzi, beli luk, šafran i ljute paprike - sastojci koji daju specifičan ukus. Razlika između provansalske kuhinje i one drugih provincija je što se u Provansi kuva sa maslinovim uljem, a ne guščijom mašću.
Francuski proizvodi
U oblasti se uzgajaj jedno od najboljeg povrća u zemlji - tikvice i bundeve (kuvaju se čak i cvetovi), paradajzi, celer, paprike i krompiri. U nekim šumama se nalaze tartufi - delikates koji raste u specijalnim uslovima, kao i divlje pečurke.
Masline zapravo nisu povrće, ali igraju važnu ulogu u regionalnoj kuhinji - one se koriste u obliku maslinovog ulja ili u prirodnom obliku u salatama i slanim jelima, kao i konzervirane zajedno sa limunom, ljutim paprikama ili belim lukom.
Voće i vina
Ekološki čista oblast Langdoka proizvodi mnogo voća - kajsije, trešnje, sveže smokve, breskve, šljive i dinje u izobilju. U oblasti Roussillon se uzgaja više voća koje se konzumira u drugim oblastima u Francuskoj. Vinogradi su svuda po Langdoku, a oblast Ero proizvodi petinu svih francuskih vina - prilično malo za tako mali region. Armanjak je brendi iz Gaskona koji se široko koristi u kuvanju.
Inćuni
Slani inćuni su tradicionalan dodatak u jelima. Često se stavljaju u meso, na primer jagnjetinu ili teletinu. U provansalskoj kuhinji inćun se prvo namoči, posle se pretvara u filete, ispire se i suši, a posle toga se ili peče ili se gnječi u gustu kašu. Meso za kuvanje se trlja njome, a može i da se namaže na krišku hleba i da se zapeče u vrućoj rerni. Drugi specijalitet je anšojad - vinegret od inćuna i belog luka, koji se poslužuje kao sos za umakanje.
Konfi
Ovo je masno meso - guščije, pačije ili svinjsko koje se soli, kuva i konzervira u sopstvenoj masti. Poznati su konfi Gaskonje i Langdoka - "confit de pork" (od svinjetine), "confit d' foa" (od guske) i "confit de canar" (od pačetine). Konfi od guščijeg mesa je jedan od osnovnih sastojaka za pripremanje tradicionalnog francuskog jela kasule.
Specijaliteti iz Južne Francuske
Ajoli
Ovo je gust majonez, jako značinjen svežim belim lukom. Ovaj sos se poslužuje sa mnogim jelima, kao sos za umakanje sirovog, sitno isečenog povrća ili puževa. Ime se dobije od jela koje je tradicionalno za Provansu - gran ajoli. Ono se sastoji od kuvane slane ribe bakalara, kuvanih krompira, šargarepa, tvrdo kuvanih jaja i izabranog lokalnog povrća, na primer artičoke, cvekle, špargli, karfiola, leblebija, kozje brade i raznih vrsta pasulja; sve ovo se poslužuje sa majonezom od belog luka. Ajjad je druga vrsta provansalskog majoneza od belog luka u kojem ima istucanih oraha i lešnika.
Sir rokfor
Mnogi rokuefort smatraju najboljim plavim sirom na svetu. On ima izražen kremast, blago slankast ukus koji ga razlikuje od drugih plavih sireva. Rokuefort dolazi iz malog grada sa istim imenom, koji se nalazi na severnim brežuljcima Langdoka. Sir se pravi od ovčijeg mleka. Sitni sir se naizmenično ređa sa slojevima prezli i posipa se bakterijom Penicillumroqueforti i solju. Sir se skladišti u lokalnim podrumima Konbalua gde ima potrebnu vlažnost, temperaturu i uslove da se bakterija razvija. Nakon tri meseca on je sazreo, ali je potrebna čitava godina kako bi se razvio njegov unikatni ukus. Kada kupujete rokuefort, gledajte da sir ima kremasto-zlatkastu boju i da je ravnomerno išaran.
Njegov ukus je veoma jak, zbog toga se koristi u malim količinama. Može da se stavlja u slana ulja za ribu i meso ili kao osnovni sastojak i prelivima za salate.
Ruj
Ovo je tradicionalni emulgirani sos, poslužen sa ribljim čorbama i dinstanim jelima, na primer poznatim jelom bujabes. Da biste napravili ruj, skuvajte dve crvene paprike sa jednom ljutom paprikom 10 minuta. Ocedite i dobro posušite, a posle ih istucajte u pastu u avanu sa 4 čena belog luka. Postepeno dodajte 5-6 supenih kašika maslinovog ulja i 2 supene kašike prezli za zgušnjavanje. Brža metoda je da izmešate skuvane paprike sa drugim proizvodima u kuhinjskom robotu. Poslužite sos u posebnoj posudici kako bi svako mogao da ga dodaje po ukusu u čorbu. Iako je sos za ribu, ako ga pomešate sa majonezom, on njega se dobija dobar sos za umakanje sirovog povrća.
Bujabes
Ovo riblje jelo aromatizovano šafranom je jedan od najpoznatijih specijaliteta u Provansi. Ima mnogo recepata i teorija o sastojcima u njemu i njihovih načina pripreme, o tome šta može i šta ne može da se radi prilikom kuvanja čuvenog ribljeg jela. Bujabes nije baš supa, ali nu treba dobar bujon kako bi navlažio komadiće hleba na dnu tanjira.
Priprema se od bilo koje dostupne ribe, na primer ribe svetog Petra, jegulje, ribe monk, barbuna, trigla ribe, kao i od omara, škampa, crnih školjki, rakova i drugih morskih proizvoda. Stavlja se kromid luk, paradajzi, beli luk, komorač, peršun, majčina dušica, lovorov list, sušna oguljena kora pomorandže i šafran, dodaju se maslinovo ulje i voda. proizvodi se kuvaju samo 15 minuta. Jelo se poslužuje sa ribom koja je stavljena na kriške suvog hleba, a bujon se sipa odozgo.
Kasule
Jedan od najvećih specijaliteta Langdoka se naziva kasule i zapravo predstavlja dinstani beli pasulj, pripremljen sa svinjetinom, mesom ovna, konzerviranim guščijim ili pačijim mesom (konfi). Kuva u specijalnoj keramičkoj posudi koja se naziva kasolo, odavde i potiče naziv kasule.
Mnogo se raspravlja o poreklu ovog jela. Smatra se da su na njega uticali Arapi koji popularizuju beli pasulj u Francuskoj u VII veku i sa sobom donose dimljeno meso ovna sa pasuljem od kojeg se kasnije dobija jelo kasule.
Njegova najprostija verzija se sastoji od pasulja i kobasica. Ali ništa ne može da se uporedi sa uživanjem u pravom jelu koje je zaista praznik za apetit.
Komentari