Bonapeti.rs»Članci»Kulinarski Saveti»Osnovni kuvarski termini koje treba da znate!

Osnovni kuvarski termini koje treba da znate!

05.02.2022 | 08:04

Valentin Miranov

Pomoćnik kuvara

Prevod:

Милица Павловић

- Aspik - pihtijasta masa dobijena od jakog bujona sa dodatkom želatina;

- Biftek - debela kriška mesa od filea, isečena popreko. Prži se ili se peče na roštilju;

- Bešamel - mlečni svetli sos napravljen od maslaca, brašna i mleka;

- Blanširanje - proizvodi poput povrća, voća, ribe i dr. se stavljaju u ključalu vodu i odmah nakon toga se cede ili se pak ostavljaju da provru i tada se cede. Cilj blanširanja jeste da se ukloni neprijatan miris ili ukus proizvoda, da se sačuva njegova boja ili da se smanji njegov obim. Kožica paradajza, šljiva, breskvi, kajsija se veoma jednostavno guli posle blanširanja i oblivanja hladnom vodom;

- Vodena para - stavljanje posude sa jelom ili proizvodima u posudu sa vrućom ili ključalom vodom sa ciljem da se skuvaju, sterilizuju (prilikom konzerviranja) ili sačuvaju vrući;

- Dresiranje - krajevi bataka ptice se ubacuju u razrez stomaka, a krilca se savijaju iza leđa ili se pričvršćuju uz trup pomoću velike igle sa kanapom sa ciljem da se ptici da lep i istovremeno odgovarajuć izgled za toplotnu obradu;

Meso očišćeno od kostiju ili neočišćeno se dresira tako što se steže kanapom. Cilj dresiranja je isti kako kod ptica;

- Žigo - jagnjeće ili ovčije, kozji but;

- Zapržiti - zgusnuti supe ili sosove žumancem ili celim jajetom, umućenim sa limunovim sokom, sirćetom, kiselim mlekom ili pavlakom;

- Kanape - podloga od hleba, pirea, pirinča i dr. za pečeno meso, šunku i dr;

- Karamelizovanje - zagrevanje šećera sa malo vode ili bez vode na jakoj vatri dok se ne dobije svetla braon boja. Karamelizovani šećer se koristi za glaziranje torti, za oblaganje kalupa, kao začin jela sa šljivama, dunjama i dr.;

- Konsome - bujon, izbistren i pojačan goveđim mlevenim mesom i belancima;

- Kotlet - šnicla od kičme zajedno sa delom rebra;

- Kroketi - garnirung ili predjelo napravljeno od testa od krompira, pirinča i dr. u obliku loptica, štapića ili šargarepica;

- Krutoni - pravougaone, trouglaste ili okrugle kriškice ili kockice iseckane od belog hleba i ispržene na maslacu;

- Marinada - mešavina vode, sirćeta, soli, povrća iz supe i začina, sirova ili skuvana. Marinira se cela kako bi divljači, ovčiji bataci ili goveđe meso omeknulo i dobilo prijatniji ukus i aromu. Za mariniranje umesto navedene smese može da se upotrebi samo vino ili kiselo mleko;

- Suvo mariniranje - isečeno meso ili riba se izmešaju sa začinima - solju, kiselinom, crnim biberom i dr. i ostavlja se da odstoji 20-30 minuta ili nekoliko sati;

- Pohovanje - uvaljivanje kriški mesa, ribe, kačkavalja ili drugog proizvoda u brašno, jaje i prezle, u brašno i belance, u kašu od brašna, jajeta i mleka i dr. i njihovo prženje u vrućoj masnoći;

- Pasiranje - provlačenje određenog proizvoda kroz cediljku, sito ili pasator;

- Ragu - jelo od mesa, ptica, riba, jezika i dr. u kojem su proizvodi isečeni na sitnije komadiće i umešeni su u neki sos;

- Ramstek - dinstani veliki komad mesa od kontrafilea ili od buta;