Teleće meso je krhko, sočno i zdravo i poželjan je element svake gurmanske kuhinje. Spremljeno u kućnim uslovima ili u prefinjenom restoranu, dodaje neodoljiv ukus jelu.
Prilikom kupovine teletine ili naručivanja odgovarajućeg jela, dobro je znati iz kojeg dela životinje meso dolazi, jer različiti delovi teleta imaju različite karakteristike kao što je meso i pogodni su za različite recepte.
Teleći vrat
Ovaj deo teleta često uključuje i deo plećke. Tranžira se dodatno posle vrata do 7. rebra. Ovo meso je pogodno za kuvanje u zatvorenoj posudi, za pečenje, takođe postaje odrezak za pečenje na žaru ili nakon mariniranja.
Plećka
Meso iz ovog dela ima puno mišića i stoga prilikom kuvanja postaje žilavo i suvo. Pravilna priprema je u zatvorenoj posudi na tihoj vatri kako bi omekšala. Odgovarajući recepti su janija ili teletina na burgundski način. Od plećke se takođe pravi odresci, medaljoni, ali oni obavezno zahtevaju mariniranje kako bi postali krhki. Ovaj deo teleta je najbolji za supe i bujone.
Leđa
Ovo je leđni, deo rebara poznat kao ribić. Od ovog mesa se pravi izuzetan ribaj stejk. Meso je mermerisano i puno ukusa, a najbolji način pripreme je na roštilju ili na veoma vrućem tiganju. Odrezak je debljine 5 centimetara i peče se prema željama onoga ko ga konzumira, od poluređeg do dobro pečenog. Sama rebra su pogodna za roštilj nakon mariniranja.
Pojasni deo
Od pojasa životinje se seku delovi koji su najtraženiji od strane ljubitelja. U Bugarskoj se ovo meso zove ribica, ono je vrlo ukusno i ostaje mekano nakon pripreme.
Prednji deo
Od ovog dela se prave odresci, najčešće naručeni u restoranima kao teleći odrezak. Meso je takođe mermerisano kao u ribaj stejku i pečeno na žaru ili prženo u tiganju. U našoj zemlji, sa ovim delom mesa se prave šnicle u milanskom stilu, debele su samo oko 1 centimetar, vrlo su nežnog ukusa i obično se lagano prže na maslacu.
Zadnji deo pojasa
Od ovog dela se odvajaju najnežniji komadi mesa, poznati kao teleći bon file (ribić) i kontra file (krmenadla). Bon file je veoma cenjen zato što se od njega prave šnicle na roštilju i medaljoni sa različitim sosovima. Od istog mesa se pravi i rostbif koji toleriše suvo pečenje.
Teleći kontra file se seče sa prednje ili zadnje strane pojasa i peče se ili se prave šnicle. Ovo meso je nešto čvršće od bon filea, ali ima intenzivniji ukus i preferiraju ga neki ljubitelji teletine.
Ruža
Ovo meso je od buta do prepona, a iako se ponekad predstavlja kao odrezak od kontra filea, pogodno je ne toliko za pečenje koliko za kuvanje i sporo dinstanje, ali pošto je žilavo, dobro je da se marinira pre toga.
Teleći but
Od buta se seku šol i vajsbrat sa unutrašnjeg i spoljašnjeg dela. Meso je masnije i otpornije i pogodno je za kuvanje sa dinstanjem i na tihoj vatri kako bi omekšalo. Od buta se prave i veoma lepe šnicle.
Teleće grudi i stomak
Od grudi se seče šareni komad mesa za kuvanje, kao i za pršutu, a od stomaka se pravi stejk, koji se prži u visoko zagrejanom ulju.
Teleća kolenica
Ona može biti kako prednja, tako i zadnja i prilično je žilavo meso koje je pogodno za kuvanu teletinu, kao i za jela od želea jer prednja kolenica luči puno želatine.
Ostali delovi teleta
od repa teleta se pravi supa, a različiti specijaliteti se pripremaju od iznutrica.
Masniji komadići se stavljaju u burgere, teleće stejkove i teleći kebab.
Pogledajte još šta da skuvamo sa telećim mesom.
