Soja sos je tradicionalna namirnica koja nam dolazi iz Istočne Azije. Veoma popularan u azijskoj kuhinji, soja sos poslednjih godina postaje sve popularniji i kod nas. Istorija soja sosa se vezuje za Kinu pre hiljadu godina. Iz religioznih razloga su kineski monasi zamenili meso i mleko proizvodima od soje.
Pre svega, od soje se pravi vegetarijansko mleko, sir (tofu) i, naravno, soja sos. Kako činjenice kažu, pre 2000 godina se tehnologija za spremanje soja sosa prenela u Japan. Soja se tradicionalno gaji u jugoistočnom delu Azije, a odatle se širi do Rusije, a zatim i do Evrope.
Kod nas se soja kultiviše početkom prošlog veka. Reč je o vlaknastoj soji, koja je jednogodišnja biljka, visoka od 25 - 200 cm. Gaje se 4 podvrste vlaknaste soje - mandžurska, japansko - korejska, indijska i kineska. Najrasprostranjenija je mandžurska soja, čije su poznate sorte - dobrudžanska soja, kubinska, itd.
Vrste soja sosa
Ukusan i aromatični soja sos se dobija od semenki soje nakon specifične obrade, dodatka vode, a ponekada (u većini slučajeva) i sa dodatkom soli. Osim klasičnog tamnog soja sosa, proizvodi se i sos svetle boje. On se tehnološki fermentiše kraće, slaniji je i ima slabiji ukus. Njegova prednost je što ne menja boju jela. U Aziji se u soja sos dodaju razni začini.
Na Starom kontinetu je najomiljeniji kineski sos, u kom je osnovni začin zvezdasti anis. Japanski sos je bez ukusa i arome i sadrži samo so. Slađi i ukusniji je junizijski, jer se u njega stavljaju aromatični začini i šećer.
Sastav soja sosa
Pravi soja sos ne sadrži holesterol u supena je zamena za so, maslac, začine i majonez. Pored svega, niskokaloričan je - 100 g sosa ima 70 kalorija. U semenkama soje ima velikih količina proteina, koji su po sastavu veoma bliski mlečnim proteinima.
U njima umesto legumina ima glicina. Glicin je dosta vedniji, jer sadrži organski povezan sumpor, koi je potreban za stvaranje krvi. U kvalitetnom soja sosu se mogu naći još i soli kalijuma i fosfora, enzimi, provitamin A, vitamini B1, B2, C, K.
Seme soje je prvo među mahunarkama što se tiče količine masti i proteina. Aminokiseline soje su veoma bliske onima koje se nalaze u mesu.
Kako se proizvodi soja sos?
Tehnologija proizvodnje pravog i čistog soja sosa je sledeća: mešaju se zrna soje i pšenice, koja se prelivaju slanom vodom i ostavljaju se tako da se mesecima fermentišu. Važno je pomenuti da se u pravi soja sos ne dodaju nikakvi veštački pojačivači ukusa ili konzervansi. Boja, slatkoća i glutamat u pravom soja sosu se dobija prirodno od razgradnje proteina i skroba.
Umami ili peti ukus je u stvari materija, koja naglašava sve ostale ukuse i u njemu je tajna soja sosa, sa kojim ovaj sos postaje toliko ukusan. Ova tehnologija proizvodnje garantuje da se istovremeno u soja sosu čuvaju korisne materije soje, a druge materije koje obrazuju rezerve u soji - proteini koji se teško usvajaju i fitatna kiselina se razlažu do aminokiselina i minerala.
Tako prirodno fermentisan soja sos čuva sve prednosti soje, ali ne i njene nedostatke. U kvalitetnom soja sosu sa navedenim sastojcima se mogu naći i dodti razni pirodni ekstrakti kao što je beli luk, mirođija i drugi dodaci koji utiču na promenu ukusa.
Jedini način da se pravljenje soja sosa ubrza je da se dodaju specifični mikroorganizmi u fermentisanu smesu. To sosu daje karakterističan sladak ukus i ubrzava njegovo "sazrevanje" oko 12 puti. Ove dve vrste se smatraju najbezopasnijim, pa čak i korisnim.
Moderna tehnologija proizvodnje dovodi u pitanje koliko je soja sos koristan.
Često smo skloni da u korpu stavimo jeftin soja sos, koji gotovo i da nema nikakve veze sa gorepomenutom tehnologijom. Nekvalitetan soja sos ima manje dobrih osobina nego originalni proizvod. Kod jeftinije vaijente sosa se soja kuva sa sumpornom ili sonom kiselinom, a nakon toga se kiselina neutrališe - tehnologija za koju je potreban kraći vremenski period i koja donosi veliku zaradu. Većina soja soseva na tržištu se pravi na taj način.
Odabir i čuvanje soja sosa
Niska cena soja sosa je garancija da kupujete i proizvod niskog kvaliteta. U većini slučajeva kada je jeftin soja sos u pitanju i koji se može kupiti u plastičnim flašiama sadrži razne konzervanse i svakakve emulgatore. Birajte soja sos samo u tamnim staklenim flašicama! U plastičnim pakovanjima sos gubi ukus i prepoznatljivu aromu.
Obratite pažnju na sadržaj flašice - ne treba da ima pojačivača boje i veštačkih aroma, već samo prirodnih sastojaka. Indikator za kvalitetan soja sos je količina proteina koja treba da bude oko 8%. Ako želite kvalitetan soja sos, na deklaraciji treba da piše "proizvedeno prirodnom fermentacijom". U suprotnom, svaki drugi proizvod sadrži dodatne hemikalije.
Drugi kriterijum za biranje kvalitetnog soja sosa je njegova boja. Ako flašicu stavite na svetlost, boja soja sosa bi trebalo da bud svetlobraon, a sam sos bistar, što i ukazuje da je prirodan. Veoma tamni sosevi predstavljaju lažne soseve.
Soja sos u kulinarstvu
Poenta soja sosa jeste da on bud prijatno društvo svakom jelu koje stavljamo u tanjir. Kao kod svakog pravila, i ovde ima izuzetka - soja sos se jedino ne može koristiti za slatkiše, jer ima izrazit slan ukus.
Soja sosom se može začiniti jela sa mesom, piletina, riba, povrće, majonez i drugi sosevi. On je sve češći sastojak dresinga za salatu ili marinada za meso. Pirinač je među rim prijateljima soja sosa - čak i samo skuvan i začinjen ovim tamnim eliksirom, pirinač postaje veoma ukusan. Zato je on obavezan kada je u pitanju suši.
Koristi od soja sosa
Samo pravi soja sos može biti koristan za zdravlje čveka. Nekvalitetan proizvod je 100% štetan. Istraživanja su pokazala da tamni soja sos može biti mnogo efikasniji u sprečavanju starenja ljudskih ćelija od crnog vina i vitamina C.
Sos koji se dobija fermentacijom soje sadrži materije koje usporavaju procese oksidacije ćelija, i to 10 puta aktivnije od crnog vina i 150 puta aktivnije od vitamina C.
Ustanovljeno je da, pored antioksidativnog dejstva, soja sos znatno poboljšava cirkulaciju i usporava razvoj kardiovaskularih i drugih oboljenja.
Štetnost soja sosa
Specijalisti savetuju da se zloupotrebljavate upotrebu soja sosa, jer u njemu ima visokog sadržaja kuhinjske soli, za koju je poznato da utiče na povošenje krvnog pritiska. U manje kvalitetnim sosevima se dodaju konzervansi kao što je natrijum benzoat. Za pojačanje ukusa se koristi mononatrijumov glutamat, koji je dokazano štetan po oorganizam čoveka. Neretko se dešava da se soja sos meša sa skrobom, kako bi se još više zgusnuo, što utiče na ukus i aromu sosa.
