Komte je francuski sir, koji se proizvodi od nepasterizovanog kravljeg mleka. Poznat je još pod imenom Grijer de Komte (Gruyère de Comté). Zajedno sa Kamemberom, Boforom i Minsterom ulazi u spisak najpopularnijih sireva u Francuskoj.
Komte se takođe ubraja u sireve sa statusom AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) koji garantuje reon njegovog porekla. Strogo kontrolisana je i tehnologija po kojoj se proizvodi sir. U ovom slučaju govorimo o siru koji se priprema samo u određenim regionima u Francuskoj. Komte se proizvodi u dolini Rone i Lorene u regionu Jura. Dozvoljeno je da se pravi i u Burgundiji.
Istorija Komte sira
Komte je mlečni proizvod sa viševekovnom istorijom. Ispostavilo se da je još u 12. veku ovaj sir već bio poznat francuzima. Tokom leta ovčari su provodili veliki deo vremena u dalekim kolibama koje se nalaze u oblasti Jura. Zbog velikog rastojanja koje su prelazili od svojih koliba do naseljenih mesta bilo je potrebno da sir zri duže vreme.
Ovčari koji su se nalazili blizu skupljali su mleko zajedno i spremali velike sireve koje su na kraju sezone nudili na pijacama. Malo po malo ovaj sir postaje popularan i brzo se pretvara u nezamenjivog gosta francuske trpeze. Tako je 1958. godine Komte dobio i AOC status.
Proizvodnja Komte sira
Proizvodnja Komte sira nije nikako lak zadatak. U najmanju ruku zbog toga što je za dobijanje jednog kilograma francuskog sira neophodno blizu 12 kilograma kravljeg mleka. Zanimljivo pojašnenje je takođe što se u jednom proizvodnom ciklusu koristi oko 600 litara mleka. Drugi detalj je što se ta vrsta sira proizvodi jedino od mleka krava iz specijalnog poroda tačnije Monbeliarde. Kažu da se jedna te ista tehnologija pripreme ovog sira revnosno čuva već vekovima.
I tako da bi se napravio ovaj mlečni proizvod koristi se mleko od dva uzastopna muženja. Odnosno koristi se mleko dobijeno uveče i ono koje je dobijeno sledećeg jutra. Samo priprema počinje nakon jutarnje muže.
Kravlje mleko se stavlja u veliku bakarnu posudu da posle može da se zagreje. Obično biva zagrevano do 31-33 stepena. Nakon što se ovaj proces završi dolazi na red i sledeći korak - dodavanje fermentacionog startera. Zahvaljujući njemu konzistencija sira se zgušnjava za oko pola sata.
Kada se i taj proces dogodi, dobijena masa se iskida u mnogo male parčiće. Tako dobijeni parčići se podlažu zagrevanju dok temperatura veoma sporo treba da dođe do 54 stepena. U međuvremenu mlečna supstanca se regularno meša. Ovaj proces oduzima oko 30-40 minuta. Sledeći korak iziskuje presipanje dobijene mase u specijalan kalup. Tamo se ona čuva 24 sata. Za to vreme sir se okreće nekoliko puta.
Kada je i ovaj korak finaliziran dolazi na red zrenje sira. Za tu svrhu Komte se stavlja u podzemna skladišta gde su temperature relativno niske. Interesantno kod te vrste je da se tokom zrenja dešava nešto poput druge fermentacije, zahvaljujući čemu sir dobija specifičan miris. Inače, puno zrenje Komte sira oduzima između 4 meseca i godinu dana. Razume se, nije isključeno da se neke određene vrste ostave da zru i malo duže.
Karakteristike Komte sira
Komte se nudi na tržištu u obliku okruglih pogača, koje imaju prečnik od 40 do 70 centimetara. Visoki su između 9 i 15 centimetara i teže između 30 i 60 kilograma. Crta koja odlikuje sir Komte je nova kora, obojena u žuto, oker ili sivo. Ona je relativno glatke površine. Pod korom ćete otkriti naročito meku unutrašnjost koja je žućkaste boje.
Gust je i prijatne je masnoće koja je minimum 45 procenata. Ovaj mlečni proizvod se karakteriše prijatno slanim ukusom. Uprkos tome kod njega je prisutan i sladak ukus koji ostaje. To inače samo balansira i dopunjuje kvalitet ukusa Komte sira. Treba još da zapazimo da se osećaju i sasvim delikatne nijanse orašastih plodova.
Komte sirom u kulinarstvu
Sofisticiran, ali veoma nežan ukus Komte sira čini ga pravom senzacijom u kulinarstvu. Može da bude serviran samostalno, isečen na tanke kriške ili da se stavi u gomilu interesantnih i ukusnih jela. Laki tonovi Komte sira ga pretvaraju u pogodna dodatak punim i bogatim belim vinima kao što je pino blan. U suštini od belih vina su pogodna suva, polusuva, poluslatka i dezertna. Istovremeno on je sjajan partner i crnim vinima, uključujući sira, pino noar i mavrud.
Pozitivna crta Komte sira je što zbog svoje čvrste konzistencije sir može da se koristi pri pripremi jela koja traže termičku obradu. Tako na primer može da se koristi za spremanje pica, sendviča, pečenih jela, špageta, testenina.
Mnogo fino se kombinuje sa jelima s krompirom ili pečurkama. Kombinuje se uspešno i sa povrćem kao što su krastavac, paradajz, prokelj, spanać, kopriva, brokoli i dr. Može da se koristi i u receptima za jela sa mesom, budući da odlično harmonizuje ukuse specijaliteta sa pilećim, pačećim i ćurećim mesom. Dopunjuje još i jela sa težim mesima kao što su svinjsko, teleće, goveđe i jagnjeće.
