Njušatel predstavlja francuski sir koji se pravi od kravljeg mleka. Po svojoj mekoj strukturi može da se uporedi sa Kamemberom i Brijem. Proizvodi se u regiji Gornja Normandija gde se smatra za jedan od nastarijih lokalnih sireva. Popularan je zbog srcastog oblika nekih svojih komada. To ga čini posebno poželjnim poklonom 14. februara kada mnogi parovi u celom svetu slave dan zaljubljenih.
Istorija Njušatela
Njušatel se ubraja u sireve koji imaju viševekovnu istoriju. Smatra se da koreni ovog mlečnog proizvoda treba da se traže pre pet vekova, iako prema mnogima on ima značajno starije poreklo. Normandija je odavno poznata po svojim bujnim pašnjacima i veličanstvenim sirevima napravljenim od mleka specijalnih vrsta krava. Eto zašto ni ovaj sir, koji nosi ime malog naseljenog mesta, nije izuzetak. Prvobitan oblik sira je bio sasvim običan, nije imao ništa posebno.
Zbog događaja Stogodišnjeg rata između Engleske i Francuske (od 1337. do 1453. godine) Njušatel počinje da se kompresuje u srcasti oblik. Drugi važan momenat za sir je dobijanje AOC (Appellation Origin Controlled) statusa koji potvrđuje da se ovaj mlečni proizvod proizvodi samo u određenoj oblasti i pri strogom opraćenju proizvodnog procesa. To se dešava 1969. godine.
Proizvodnja njušatela
Kažu da se sir sprema po starom receptu koji se sačuvao tokom nekoliko vekova. Njušatel se proizvodi u periodu od marta do aprila. Mleko se skuplja, nakon čega se izliva u specijalnu posudu. Tehnologija njegove proizvodnje uključuje i zagrevanje do 20 stepeni. Nakon toga se dodaje i fermentacioni starter. Mleko se ostavlja tako tokom 24 sata, a ponekad i više. Nakon toga surutka se odvaja u dodaje se bakterija Penicillium candidum.
Uzgred, ista bakterija se koristi i pri proizvonji sira Bri. Tako dobijena masa se stavlja u specijalan kalup, da se presuje i nakon toga se čuva u drvenim rafovima u podrumima gde je temperatura između 12 i 14 stepeni, a vlažnost je veoma visoka. Nakon desetak dana sir je gotov, ali da bi se dobio zasićeniji ukus i oštra aroma, a takođe i da se formira kora, period čuvannja u specijalnim prostorijama oduzima do deset nedelja.
Karakteristike Njušatela
Njušatel se prepoznaje po beličastoj obojenosti. On ima suvu, ali nežnu koricu, pod kojom se krije meka konzistencija, obojena u belo. Kora može da bude i blago naborana. Za razliku od drugih mekih belih sireva, ova vrsta ima zrnastu strukturu. Njušatel ima prijatnu aromu koja podseća na gljive i plesan. Proslavljeni francuski sir se nudi u različitim oblicima, dok je najpoznatiji srcastog oblika. "Srca" mogu biti mala i velika. Mala su teška oko 200 grama, a velika su tri puta teža. Na tržištu mogu još da se nađu i komadi u obliku kvadrata ili poput cilindra.
Američki njušatel
Postoji američki prototip francuskog Njušatela. Tokom druge polovine 19. veka mlekar iz Njujorka je stvorio prvi američki krem sir, nakon čega je probao da napravi jednu seriju njušatela. Dobijeni mlečni proizvod ipak se razlikovao od francuskog prethodnika. Ovaj njušatel je značajno mekši zbog nižeg sadržaja mlečne masti i višeg sadržaja vlage.
Njušatel u kulinarstvu
Njušatel može da se konzumira i bez recepata. Dovoljno je da se kombinuje sa odgovarajućim pićem. Zahvaljujući tom kobinovanju dopuniće se ne samo ukus sira, već i pića. Njušatel ide kako uz crvena tako i uz suva bela vina. Ako imate mogućnost da birate, onda obavezno treba da se zaustavite na sovinjon blanu, pino noaru, bordou ili merlou. Znajte da uz ovaj sir idu i prirodno slatka vina.
Ako ipak želite da stavite njušatel u neki recept možete da ga upotrebite u sosu za različite salate od povrća, pice, špagete, testenine, raviole, lazanje i dr. Može da se koristi za obogaćivanje rižota i specijaliteta sa krompirom. Njegova pozitivna crta je što dobro podnosi termičku obradu, tako da ako želite da eksperimentišete imate potpunu slobodu.
Ne možemo ipak, a da ne spomenemo, da se Njušatel koristi tradicionalno u receptima za fondu. Kao ukus, i miris mlečnog proizvoda se dopunjuje različitim začinima po izboru.
Sada vam predlažemo ideju za fondu sa Njušatelom, koja je mnogo brza, ali ipak veoma aromatična i uksna:
Neophodni sastojci: 200 ml suvog belog vina, 200 grama Njušatela, 400 grama Ementalera, 1 kašika brašna od krompira, 1 prstohvat bibera, 1 prstohvat kumina, 1 prstohvat pimenta, 1 hleb sa hrskavom koricom.
Način pripreme: Vino se stavlja su specijalnu posudu za fondu ili u malu šerpu, da može da se zagreje. Kada provri smanjuje se vatra i dodaju se sirevi koji pre toga treba da su narendani. Sastojci se mešaju i polako se dodaje brašno koji prethodno može da bude rastvoreno u malo vina.
Nakon što se stavi i brašno, smesa treba da se meša energično, dok se potpuno ne ujednači. Na kraju se stavljaju i začini i fondu se sklanja s ringle. Posle se hleb iseče na manje parčiće i oni se tope u smesu pomoću viljuške.
