Sir je mlečni proizvod poznat čovečanstvu hiljadama godina. Na Balkanu se ovaj koncept i naziv povezuju sa belim slanim sirom, koji je jedinstven proizvod, ali postoje hiljade vrsta sireva širom sveta. Sir se u našim krajevima proizvodi od davnina, kada je počelo da se razvija i ovčarstvo. Drevni Tračani prerađivali su dobijeno mleko u razne proizvode.
Sir se dobija stvrdnjavanjem mleka posebnom tehnologijom. U principu, proces uključuje prvo zagrejano mleko, koje se hladi i fermentiše korišćenjem sirnog kvasca i enzima sirila. Sledeći korak je ceđenje, zatim se ostavlja da sazreva najmanje 45 dana, soli se i pakuje u kutije sa slanom vodom. Sirevi se razlikuju u zavisnosti od mleka koje se koristi, a mogu biti kravlji, ovčiji, kozji, bivolji ili od mešanog mleka, koje se pravi od 2 ili vriše vrsta mleka i ima različite nutritivne karakteristike.
Istorija sira
Smatra se da je proizvodnja sira počela još 8.000 godina pre nove ere, kada se pojavila prva domaća ovca. Sir je prvi put napravljen na Bliskom istoku i u centralnoj Aziji. Tamo su turkmenistanska plemena izmislila način skladištenja proizvoda u organima zaklanih životinja. Da bi se mleko dugo sačuvalo, držali su ga u stomaku zaklane životinje i tako je prvo izmišljena skuta ili vurda. Prvi arheološki dokazi proizvodnje sira otkriveni su tokom iskopavanja u Egiptu i datiraju iz oko 2.000 godina pre nove ere. U starom Egiptu sir je bio izuzetno slan da bi izdržao vruću i suvu klimu, dok su u Evropi geografske širine dozvoljavale pravljenje različitih vrsta sireva.
Veruje se da su klasični beli sir izmislili evropski monasi nakon pada Rimskog carstva. Danas se samo u Velikoj Britaniji može naći oko 700 različitih vrsta sira, u Italiji i Francuskoj oko 400 vrsta. Danas se najviše sira godišnje proizvodi u Viskonsinu i Kaliforniji u Sjedinjenim Državama, koje su svetski lideri u proizvodnji sira. Lideri u potrošnji sira po glavi stanovnika su Grčka i Francuska, a Italijani su svetski poznati po raznim aromatičnim sirevima.
Sir se uglavnom pravi od kravljeg, ovčijeg i kozjeg mleka, ali ovaj proizvod se pravi i od mleka drugih životinja. Švedska proizvodi jedinstveni sir od losa koji košta i do 1.000 dolara po kilogramu. Najskuplji sir na tržištu je sir od magarećeg mleka. Njegova cena premašuje 1000 evra po kg, jer za pripremu samo 1 kilograma potrebno oko 25 litara magarećeg mleka koje jedna životinja daje pune dve godine.
Vrste sireva
Bri, Camember, Gorgonzola i Rokfor su iz tzv. mirišljavi sirevi. Imaju jedinstven ukus i aromu zbog buđi koja je u njima. U Francuskoj i Italiji tehnologija izrade sira uz pomoć buđi je usavršena zahvaljujući vekovnim tradicijama. Ovi sirevi se dele na tri vrste – sa belom buđi, sa plavom i sa takozvanom opranom korom. Francuska je jedna od zemalja u kojoj se proizvodi najviše sireva, a svaka francuska provincija ima tipične lokalne sireve. Rokfor je prvi francuski sir koji je zvanično zaštićen zakonom. Originalni Rokfor proizvod je samo sir koji je odležao u prirodnim pećinama istoimenog francuskog regiona. Druga vrsta mirisnog sira je Grijer, koji se proizvodi u Francuskoj i Švajcarskoj. Kamamber je meki sir sa tankom belom korom, koji se obično pravi samo u Normandiji. Bri je takođe tradicionalni francuski sir.
Specifičnost sira proizvedenog u Švajcarskoj su rupe u siru kojih ima mnogo. Dobijaju se tokom fermentacije, kada se oslobađa ugljen-dioksid. Što su rupe veće, to je sir skuplji, zbog dužeg perioda zrenja. Ementaler je takođe švajcarski sir i svaki džinovski spljošteni disk sira se pravi ručno. Omiljeni sir milionima ljudi širom sveta Mocarela je italijanski sir i pravi se od bivoljeg mleka. Ali tokom rata nacisti su ubili mnogo bivola, a Italijani su počeli da ga prave od kravljeg mleka. Maskarpone, koji je obavezan kada se pravi tiramisu, je najmasniji italijanski sir. Parmigiano Reggiano / Parmezan je tvrd, veoma mirisan sir napravljen od obranog kravljeg mleka. Izuzetno se teško seče posebnim alatom nalik dletu.
Englezi su takođe mnogo dali svetu sireva čuvenim Čedar sirom. Što duže sazreva, ukus je oštriji, a cena skače. Gauda se proizvodi u Holandiji i smatra se jednim od najstarijih sireva. Mladi sir Gauda je mekan, čak kremast sa blagim kremastim ukusom. Što više sazreva, njegov ukus postaje pikantniji i bogatiji. Na kraju, ali ne i najmanje važno, treba pomenuti vegetarijanski tofu sir, koji se pravi od sojinog mleka. Dobija se potapanjem, gnječenjem, proceđivanjem i kuvanjem sojinog zrna, nakon čega se smesa filtrira. Izdvojeno sojino mleko se zgušnjava u skutu koja se cedi.
Sastav sira
Sir je prehrambeni proizvod koji sadrži proteine, soli i minerale kao što su cink, magnezijum, fosfor. Bogat je vitaminima A, E, B1, B2, B12, D i PP, bogat je kalcijumom, važnim za kosti i zube i proteinima. U zavisnosti od vrste mleka od kojeg se pravi, proteini i masti se veoma razlikuju. U zavisnosti od načina proizvodnje, sir sadrži od 10 do 30% proteina. Najvrednije u siru su esencijalne aminokiseline kao što su leucin, izoleucin, lizin, metionin, cistin, fenilalanin, tirozin, tironin, triptofan i valin.
U proizvodnji se oko 70% soli kalcijum fosfata u mleku zadržava u siru. Procenat lipida varira od 10 do 30% njegove ukupne mase i oni određuju sadržaj masti. Ukus sira je određen fermentacijom laktoze - mlečne kiseline, koja proizvodi i mlečnu, propionsku, sirćetnu kiselinu i aromatične supstance.
Sir od soje je proizvod sa mnogim prednostima. Bogat je vitaminima B: B1 - 0, 06 mg, B2 -0, 03 mg i B3 -0, 10 mg, izvor fosfora - 126 mg, magnezijuma - 111 mg, kalijuma - 42 mg, natrijuma - 7 mg.. Sir od soje sadrži veliku količinu linolne kiseline, koja pomaže u razgradnji holesterola i drugih štetnih masnih naslaga u krvnim sudovima. Neposredno posle jaja sadrži najviše lecitina, koji jača nervni sistem.
Izbor i skladištenje sira
Kada kupujete beli sir u kalupima, uverite se da površina nije žućkasta. Sir je proizvod sa dugim rokom trajanja ako se pravilno skladišti. Beli sir iz salamure dobro je ostaviti u sopstvenoj salamuri, a ako nema salamure, potopite ga u vodu dok ga ne prekrije i dodajte prstohvat soli. Sir postaje ukusniji ako se izvadi iz frižidera najmanje sat vremena pre serviranja. Najbolje ga možete čuvati tako što ćete ga umotati u foliju i ostaviti u frižideru u pregradi za povrće gde je najviša temperatura.
Aromatične sireve takođe treba pažljivo čuvati. Čuvaju se u dobro provetrenoj prostoriji sa vlažnošću od 85-90% i temperaturom od oko 10 stepeni. Takođe su umotani u foliju, inače će se mirisi pomešati sa drugim proizvodima u frižideru. Postoji varijanta u kojoj se spore plesni iz nekih vrsta sira trajno ugrađuju u frižider i kvare ostale proizvode. Sir je proizvod sa živim organizmima u sebi i ne bi trebalo da bude lišen vazduha. Naravno, ako ga držite nepokrivenog, osušiće se.
Kulinarska primena sira
Hiljade vrsta sireva u svetu razlikuju se po vrsti mleka – sirovo, obrano ili pasterizovano, i od životinjskog porekla mleka, pa imamo – kravlji, kozji, ovčiji, bivolji, konjski ili kamilji sir. U našoj zemlji, beli salamureni sir je na ceni za slana jela i salate, kao i za pite i razne grickalice.
Tradicionalna šopska salata ne bi bila ista bez izmrvljenog sira na njoj. Sir se koristi sam kao predjelo ili se dodaje usitnjen drugim proizvodima kao što su jaja, majonez, seckano povrće. Pohovani sirevi su jedno od naših omiljenih predjela, a ako pripremite tanjir sira sa medom i orasima, unećete dašak sofisticiranosti u posluženje.
Aromatični sirevi najbolje idu uz grožđe, jabuke, orahe, smokve, lubenicu i avokado. Pogodni su za kombinovanje sa belim vinom, takođe naglašenog i izrazitog ukusa. Što je sir zreliji, to i vino koje se služi treba da bude zrelije. Pravilo zahteva da se meki sir jede samo nožem, stavljen na komad hleba bez razmazivanja. Tvrdi sir treba jesti nožem i viljuškom.
Koristi od sira
Brojne koristi od sira čine ga nezamenljivom hranom. Mlečni proteini sadržani u njemu lako se apsorbuju u telo, tako da je aktivno uključen u meni onih koji pate od bolesti creva i jetre. Vitamin D je potreban za jačanje kostiju i igra važnu ulogu u metabolizmu mikroelemenata kalcijuma i fosfora. Nabaviti ove elemente i konzumirati ih je posebno važno tokom zimskih meseci, a sir je odličan pomoćnik za ovu namenu. Vitamin PP zauzvrat podržava funkcionisanje nervnih ćelija, podržava kožu i probavni sistem. Visok nivo kalcijuma je važan za dobrobit i razvoj ljudskog mišićno-skeletnog sistema i zuba.
Posebno važna karakteristika sira je to što sadrži aminokiselinu triptofan, za koju se pokazalo da pomaže u oslobađanju od stresa i normalizaciji sna. Sir podstiče apetit, podstiče sokove za varenje i apsorpciju hrane. Triptofan je jedna od vitalnih aminokiselina koje ljudsko telo koristi za sintezu proteina. Kada se konzumira hrana bogata triptofanom, jetra ga pretvara u vitamin B3, koji uravnotežuje nivoe ovog vitamina u krvotoku.
Triptofan je takođe prekursor serotonina. Mineralne soli u siru čine ga važnom namirnicom za decu, tinejdžere, trudnice (pomažu pravilnom razvoju fetusa), dojilje, pa čak i starije osobe, kod kojih, prema novijim istraživanjima, sir može sprečiti sklerotična stanja.
Samo 150 grama sira dnevno zadovoljava potrebe organizma za mineralnim solima. Veoma je koristan kod preloma, kao i kod tuberkuloze. Za razliku od drugih mlečnih proizvoda, sadrži skoro zanemarljive količine laktoze. To ga čini veoma pogodnom hranom za ljude koji ne mogu da jedu laktozu i još uvek treba da unose potrebne količine kalcijuma.
Visok sadržaj proteina u siru pomaže čoveku da se brže zasiti i time ubrzava njegov metabolizam. Zreli sir ometa proces truljenja bakterija u crevima, pojačava lučenje želučanog soka i time poboljšava apetit. Prema finskim naučnicima, sir može pomoći u očuvanju i jačanju imunološkog sistema u procesu starenja zbog probiotskih bakterija.
Sir je obavezna namirnica kod hroničnog gastritisa povezanog sa smanjenom kiselošću želučanog sekreta, kod akutnog i hroničnog enterokolitisa, kod kojih preovlađuju truležni procesi, kod oboljenja jetre i žuči, kod nedostatka apetita i dr. Visok sadržaj aminokiselina, kalcijuma i fosfora sprečavaju rahitis, osteoporozu.
Štete od sira
Rizik po zdravlje ljudi leži u konzumiranju nekvalitetnog sira, najčešće u upotrebi nepasterizovanog mleka za proizvodnju sira. Može ozbiljno povećati rizik od infekcije infektivnim agensima, što dovodi do širenja listerioze, bruceloze, salmoneloze i tuberkuloze kod ljudi.
Britanska nutricionistkinja Lora Vajns mišljenja je da su neke vrste sireva previše slane i masne i da sa njima ne treba preterivati. Sir je takođe jedan od proizvoda koji može izazvati glavobolju zbog tiramina koji sadrži. Tiramin je prirodna supstanca koja se akumulira tokom dugog skladištenja proizvoda. U velikim količinama, tiramin može izazvati hipertenziju. Najviše tiramina nalazi se u čedru, feti, mocareli, parmezanu i siru sa buđom. U normalnim uslovima, tiramin se u crevnoj sluzokoži razlaže posebnim enzimom iz grupe monoamin oksidaze.
Neki lekovi uništavaju delovanje ovih enzima u crevnoj sluzokoži, usled čega ne može doći do degradacije tiramina. U velikim količinama se apsorbuje u krv, što dovodi do teških hipertenzivnih kriza. Ne preporučuje se konzumacija sira u lečenju sa lekovima kao što su ipronijacid i sl.
A neki od naših omiljenih recepata uz koje možemo da jedemo naš omiljeni sir su:
- pečeni sir;
