Način pripreme
Krompir se oguli i seče na kockice. Glavica luka se oguli i deli na dva dela. Jedna polovina se seče na polumesece, a druga - na sitne kockice.
U tepsiju u kojoj će se praviti musaka se stavlja krompir zajedno sa lukom koji je isečen na polumesece. Dodaju se drške peršuna sitno naseckane. Začinjava se solju i 1 kašičicom čubra. Dodaje se 6 supenih kašika ulja i sve se veoma dobro meša.
Tepsija se stavlja u rernu na 180°C i peče se 15-20 minuta. To je prva tajna najbolje musake - prethodno da se zapeče krompir.
Dok se krompir zapeče, mi nastavljamo da kuvamo.
Kada u nekom receptu ima luka - standardan pristup je da ga propržimo ili dinstamo. Ali NE i u ovom receptu! Ovde je druga tajna za unikatan ukus najbolje musake - prvo se propržava mleveno meso i ono se zaista propržava da postane zlatasto-smeđe, a ne sivo (pogledaj fotografije). Osim toga, ako počnemo prvo sa lukom, dok mleveno meso ne postane zlatasto - luk će već pregoreti i loše će uticati na ukus.
Rekacija Maillard je ono što daje zlatkasto-smeđu koricu na površini mesa kada se sprema na visokoj temperaturi. Meso treba da bude suvo pre nego što ga stavite u tiganj. Međutim, ovo je neprimenljivo za mleveno meso. Osim toga, svako meso sadrži neku količinu vode i potrebno je prvo da ona ispari pre nego što se stigne do zlatkasto-smeđe boje. Većina ljudi koji kobajagi propržavaju meso, odustaju mnogo ranije u kulinarskom procesu, daleko pre nego što je počela reakcija Maillard i meso ima sivu boju, a ukus... pati. Evo kako ga mi pravimo...
U šerpu se stavlja 6 supenih kašika ulja da se zagreje. Dodaje se mleveno meso i prstohvat šećera. Ništa drugo. Počinje energično da se meša drvenom kašikom kako bi se mleveno meso izdrobilo i da se dobiju mrve. Prvo, meso ispušta bodu, zato NE stavljamo poklopac na šerpu i ne zaistavljamo isparavanje. Kada voda ispari i mleveno meso ostane samo na masti, tada već mešamo tako energično. Ostavljamo meso na minuticu bez mešanja kako bi se zakačilo za dno. Posle mešamo i ponovo ga ostavljamo da se zakači i... tako dok mleveno meso ne postane zlatkasto.
U zavisnosti od sadržaja vode u mesu, može da oduzme različito vreme trajanja dok se ne stigne do momenta sa zlatkasto-smeđom bojom, ali obično je potrebno 10, ponekad 15 minuta.
Kada smo dobili potrebnu boju - dodajemo drugu polovinu luka u mleveno meso (onaj koji je naseckan na sitne kockice) i polovinu ostalog peršuna. (drugu polovinu čuvamo za posipanje na kraju). Sve se veoma dobro izmeša.
Pomoću drvene kašike mleveno meso se gura u stranu i oslobađa se mali prostor u sredini šerpe. Tamo sipamo 1, čak 2 supene kašike ljutenice. To je treća tajna ukusa. Ako ne želite da koristite ljutenicu, možete je zameniti paradajz pastom ili paradajz pireom.
Ljutenica se proprži na 1-2 minute i nakon toga se pomeša sa mlevenim mesom. Dodaju se začini: 1 kašičica čubra, crni biber i ljuta aleva paprika po ukusu i 1 kašičica aleve paprike. Meša se još jednom i dodaje se vino. To je sledeća tajna unikatnog ukusa musake. Kada dodamo vinom, tako mešamo kašimom da istružemo ako se zakačilo za dno, zato što u njemu ima mnogo ukusa.
Sada... kada kažem zakačilo, NE MISLIM na zagorelo. Ništa ne sme da zagori!
Dodaje se paradajz, dobro se meša i sačeka se da provri.
Kada je sos sa mlevenim mesom uzavreo, vadimo tepsiju iz rerne i krompir zalivamo sosom. Pažljivo mešamo krompir i sos, izravnamo ih i ponovo vraćamo tepsiju u rernu na 20 minuta.
Odmah nastavljamo sa prelivom za musaku. U istu šerpu, bez da je peremo, dodajemo 6 supenih kašika ulja i 3 supene kašike brašna. Energično mešamo i pržimo brašno 1 minuticu. Nakon toga uz energično mešanje naglo i odjednom sipamo 500 ml hladnog svežeg mleka, direktno izvađenog iz frižidera. Tako garantujemo da neće biti grudvica. Sve veoma dobro mešamo i čekamo da beli sos provri. Začinjavamo solju i crnim biberom po ukusu.
Kada beli sos provri, neprestano mešamo dok se on kuva 2-3 minute. Nakon toga skidamo sos sa vatre,
Sa prstohvatom soli posebno mutimo jaja da se dobije lepa pena.
U tankom mlazu dodajemo jaja u beli soso i uz neprestano mešanje.
Vadimo tepsiju iz rerne, zalivamo prelivom i ponovo vraćamo da se peče još 20 minuta ili dok ne dobije zlatkastu boju.
Vadimo savršenu musaku, sačekamo da se blago ohladi (barem 30 minuta) kako bismo mogli da je rasečemo na porcije. Posipamo svežim peršunom pre serviranja i poslužujemo sa kiselim mlekom.
Hvala Vam!
