Način pripreme
Očistite brancina od unutrašnjosti i krljušti. Operite i posušite ribu, zatim je rasecite uzdužno kroz sredinu ostavljajući celu glavu.
Tako otvorenu ribu posolite i namažite maslinovim uljem. Ostavite u frižideru.
Ogulite luk i krompir. Krompir naseckajte na tanke kolutove od oko 2-3 mm. Luk naseckajte na tanke polumesece.
Poređajte u tepsiju u jednom sloju, mogu da se lagano preklapaju. Za taj cilj tepsija treba da bude dovoljno velika, ovo je neophodno ne samo zbog povrća, nego i zbog veličine ribe.
Posolite i pospite maslinovim uljem. Sipajte malo vodice u tepsiju, ne više od 1/2 šolje.
Između krompira i luka možete staviti neoljuštene i izgnječene čenove belog luka (ali dodatno, a ne onaj koji je predviđen u receptu za sočni brancin, s obzirom na to da je on za pravljenje čipsa).
Prvo pecite povrće dok ne bude polugotovo i dok se ne dobije lagana boja. Oduzima oko 30 minuta na 180 stepeni. Ako krompir brzo uhvati boju, okrenite ga koliko je moguće. Čak i da se neki od njih zgnječi, nije problem.
Kada je malo omekšalo i skoro gotovo, stavite ribu sa kožicom okrenutom na dole, tako kako je otvorena. Pospite vinom i sa još malo maslinovog ulja, ukoliko želite. Ako primetite da je krompir suv, ponovo možete sipati malo vode, ali bez preterivanja.
Pecite 35 minuta. Riba je gotova kada joj oči postanu mlečno bele boje.
Dok se ona peče napravite čips od belog luka i baskijski sos, neki ga nazivaju Salsa Bilbaina (salsa bilbaina). Za taj cilj oglite čenove pola glavice belog luka. Naseckajte ih na tanke kriškice.
Stavite maslinovo ulje koje vam je ostalo na umerenu vatru u malu kaserolu. Ja stavljam više, ali razumem da se nekima može učiniti da je mnogo, imajući u vidu da smo i pre toga koristili dovoljno za ribu i povrće. Da kažemo da je potrebno barem 40 ml za sos.
Stavite beli luk sa ljutom paprikom da se zaprže polako, bez zagorevanja. Ovo je delikatan momenat, zato što ukoliko zagori, beli luk će biti gorak. Na kraju treba da bude hrskav i blago zlatkast.
Izvadite ga čim dobije ovaj efekat. Koristite rešetkastu kašiku za taj cilj.
U isto maslinovo ulje sipajte sirće i prstohvat, dva soli. Možete smanjiti vatru ili skloniti tiganj sa ringle, zato što će odjednom proključati. Miris sirćeta će vam se učiniti intenzivnim u početku, ali ne brinite, smanjiće se, nakon što malo vri na slaboj vatri i ostane samo blaga kiselost.
U ovom momentu možete dodati i sitno seckani peršun.
Tipično za ovaj sos za ribu ili preliv je što se u njega stavlja malo sosa od pečenja ribe i meša se intenzivno na slaboj vatri. Tako se njegova tekstura pretvara u blago kremastu. Kod bakalara se to najviše oseća, ali i kod brancina može da se dobije takav lagani efekat.
Gotova riba se zaliva dobijenim prelivom, posipa se čipsom od belog luka i servira se sa lepim belim vinom.
Prijatno!
*Španci ovako spremljenog brancina nazivaju na leđima, imajući u vidu način na koji se rastvara i poziciju (na leđima) na kojoj se riba peče. Originalni naziv recepta je Lubina à la espalda con salsa bilbaina i deo je tradicionalna španske kuhinje.
*Bilbaina potiče od Bilbao, predivnog gra au oblasti Pais Basko.
*Količina sosa je po želji, dala sam količine za primer, ali možete eksperimentisati kako će proprocije i količine sirćeta/maslinovog ulja odgovarati vašem ukusu.
P.S. Brancin je neverovatno ukusna riba, probajte sledeći put i naše recepte za brancina na roštilju.
