Način pripreme
Škembići, dobro očišćeni, treba da se kuvaju 5-6 sati na slaboj vatri u pokrivenoj posudi. Da bi se dobio jak i ukusan bujon, poželjno je da se sa škembićima kuvaju i goveđe ili teleće noge, zajedno sa parčetom govedine i bubrežnog loja. Pena se skida rupičastom kašikom. Odnos škebića i vode je 1:4.
Škembići se izvade, u bujon se dolije malo vode i sveže mleko i kuva se još 10-15 minuta. Pred kraj kuvanja dodaju se šargarepa i celer i koren od peršuna, oljušten beli luk, list celera, praziluk i crni luk. Bujon se začini biberom, pimentom, lovorovim listom, sa malo belog luka i solju.
Skuvani škembići se odmah potope u hladnu vodu i dobro se ocede dok se ne osuše. Skupljena masnoća od bujona pomeša se sa biberom i masnoćom i ulije opet u bujon da vri 10-15 minuta.
Bujon se procedi i masnoća se sklanja. Deo kuvanih škembića se stavlja u vreli bujon i ostavi se da vri. Pri serviranju kuvani škembići se izvade iz posude, isitne se i stave u posudu. Prelije se bujonom, doda se masnoća i začini se pasiranim belim lukom pomešanim sa sirćetom i solju. Po želji se servira sa tucanom suvom crvenom ljutom paprikom.
