Zašto jabuke potamne?

Po pravilu, odgovor na pitanje zašto jabuke potamne je sledeći: zbog činjenice da atmosferski kiseonik oksidira gvožđe sadržano u jabukama.

Često se dodaje da ako jabuka ne potamni nakon rezanja ili ima malo "rđe" na rezu, onda jabuka sadrži malo gvožđa. I da ako parče jabuke prelijete limunovim sokom, onda jabuka neće dugo potamniti, jer će limunska kiselina vezati jone gvožđa.

Zvuči ubedljivo i uverljivo. Ipak, sve ovo nije sasvim tačno.

Jabuke imaju gvožđe. Jedna jabuka od 100 g sadrži oko 1-2 miligrama gvožđa - mikroskopska količina, potpuno nedovoljna da pokvari izgled celog voća. Zbog toga, inače, nema smisla lečiti nedostatak gvožđa u organizmu uz pomoć jabuka, posebno ako se uzme u obzir da telo apsorbuje samo 1-5% ove male količine.

U stvari, mehanizam promene boje jabuka je potpuno drugačiji.

Poznato je da je ov voće bogato antioksidansima, što u velikoj meri doprinosi njihovim zdravstvenim koristima. Jabuke su bogate antioksidansima koji se zovu polifenoli. Poznato je da je fenol najači otrov, ali fenolni lanci su supstance potpuno različitih svojstava koje uopšte nisu toksične za čoveka. Osim toga, jabuke sadrže enzime polifenoloksidaze, čiji je zadatak, kako im ime kaže, da oksiduju polifenole.

Kao rezultat oksidacije polifenola nastaju hinoni. Sami po sebi su bezbojni, ali za razliku od polifenola, koji po svojoj prirodi sprečavaju reakcije oksidacije, kinoni su, naprotiv, najači oksidanti, koji, formirajući se na površini komada jabuke, počinju da stupaju u interakciju sa svime što dolazi u njihov kontakt. Kao rezultat, formiraju se supstance koje daju jabukama boju rđe.

Čemu sve ovo služi i koja je svrha

Tako je jabuka zaštićena od štetočina. Oksidacioni procesi polifenola počinju tek kada je jabuka oštećena. U prirodi se to dešava, na primer, ako gusenica grize plod.

Prvi na listi "zaštitnika" jabuke su sami kinoni, koji su kao jaki oksidanti toksični za mikroorganizme i gljivice. Smeđi „film” koji se formira na oštećenoj površini jabuke leči oštećenja i štiti meso od prodora u oštećenja u dubinu.

Konačno, zaštitnu ulogu igraju supstance koje nastaju kao rezultat procesa oksidacije. Neke od njih mogu značajno pokvariti varenje gusenice, drugi mogu učiniti voće neukusnim za njih.

Nije loša ideja da brzo skuvate neku ukusnu pitu od jabuka, palačinke sa jabukama, mafine sa jabukama, pre nego što jabuke potamne nakon sečenja.