Za pripremu majoneza su potrebna sveža jaja i kvalitetno ulje, bez taloga, prijatnog mirisa. Žumanca treba da se odvoje pažljivo. Mutimo ih sa uljem i malo soli i to treba da radimo u odgovarajućoj posudi - porcelanskoj ili od nerđajućeg čelika (ja volim sa okruglim dnom), uz pomoć drvene kašike ili male žice, metlice.
Dodajemo ulje u kapljicama ili lagano uz neprestano mešanje. Posebno treba da pazimo u početku, dok se majonez ne uhvati. Nakon toga sipamo po malo ulja odjednom, ali da se upija postepeno od žumanaca, posudu treba da držimo pod naklonom.
Nova količina ulja se sipa samo ako je prethodna upijena od strane žumanaca i ako je smesa glatka. U slučaju da se smesa sgusne, dodajemo malo soka od limuna ili rastvorenu vinsku kiselinu.
Dodajemo ulje dok majonez ne dobije gustinu krema od maslaca (1 žumanca upija 60-80 g ulja - 1 šolja).
Da bismo povećali količinu majoneza, dodajemo malo hladne vode i kiselo mleko, prethodno dobro umućeno. Na kraju majonez posolimo dodatno i začinimo sokom od limuna ili vinskom kiselinom, po želji i senfom.
Osim samo od svežih žumanaca, majonez možemo pripremiti i tako što ćemo dodati izmrvljeno kuvano žumance.
Prilikom nepažljivog mućenja, prilikom upotrebe ulja niske temeprature (ispod 12 stepeni) što je često tokom zimskog perioda, kao i dodatkom previše ulja, majonez se preseče.
Presečeni majonez se može popraviti na sledeće načine:
- U jedan kraj posude sipamo nekoliko kapljica vode. Na tom mestu počinjemo da mešamo majonez u krug u jednom pravcu, postepeno širimo i dodajemo malo od presečenog majoneza. Ovaj prost način ne daje samo rezultate ako domačica nije spretna ili ako majonez nije prezasićen masnoćom.
- Presečeni majonez prebacite u drugu posudu, a prvu dobro operite, osušite krpom i prelijte belancem, nakon toga sipajte. U drugu posudu stavite po malo od presečenog majoneza i mešajte neprestano u jednom pravcu, postepeno širite u krug. Dodajte presečeni majonez u delovima, nakon što je prethodni popravljen.
- U čistoj posudi umutite žumance, dodajte kapljice ulja dok se ne stvori novi majonez. U taj majonez u delovima dodajte presečeni majonez. Dalje nastavite na gore navedeni način i postepeno krug mešanja se širi.
Majonez bude lakši ako se pomeša sa kiselim mlekom, oceđenim od vode u odnosu 2 dela majoneza i 1 deo mleka.
Majonez služi kao osnovni sos od čega se prave sosevi kao što je zeleni sos, tartar sos, sos od senfa i drugi.
Majonez i njegovi sosevi se serviraju sa hladnim jelima od povrća, jaja, ribw, piletine, mesa itd.
