U ovom članku ćemo vam objasniti koja je tačka gorenja većine masnoća koje možemo naći na našem tržištu i koje su u najširoj primeni. Posebno ćemo se zaustaviti na svakoj od masnoća i kazaćemo koja je tačka gorenja svake od njih.
Takođe ćemo govoriti o tome koja masnoća je odgovarajuća za prženje, a koja za pečenje, koje uopšte ne smeju da prođu kroz termičku obradu. I još kako da koristimo različite masnoće i kako da ih čuvamo.
Ako ste kuvar amater ili profesionalac trebalo bi da znate da se kravlji maslac i kokosovo ulje koriste za kuvanje, dok se hladno ceđeno maslinovo ulje ne koristi. Ali ovo nisu jedine masnoće.
Na našem i svetskom tržištu se nude i različite vrste ulja poput kikirikija, suncokretovog, ili ulja od semenki grožđa, od susama, kukuruzno ulje i mnoga druga. Međutim, kako da shvatimo koje od svih ovih vrsta ulja je odgovarajuće za kuvanje i koja je njihova tačka gorenja i maksimlna temperatura do koje mogu da dostignu i na kojoj temperaturi je pogodno da kuvamo sa njima pre nego što se stigne do tačke gorenja.
Nakon što dostignu ovu tačku, masnoće postaju opasne i nezdrave za nas.
Verovatno se takođe pitate i koja masnoća je odgovarajuća i koju da koristimo za pečenje. Ovde je važno da se kaže da izgradnja masne kiseline direktno utiče na kretanje molekula i osetljuvost i oksidiranje. Tačka kgorenja je momenat kada masnoća počinje da puši i postaje štetna i nije pogodna za konzumaciju.
Verovatno vam se dešavalo da zaboravite na tiganj sa masnoćom na ringli i kada se setite njega, veće bude suviše kasno - svuda oko vas se nalazi gust dim i užasan miris. Ovo se dešava zbog činjenice da je dostigla svoju tačku gorenja. Postoji mnogo vrsta masnoća koje imaju različite tačke gorenja. Postoje stepenovi koji služe kao orijentacija, a najvažnije pravilo je: kada ćete kuvati sa masnoćom, da birate takvu koja ima visoku tačku gorenja, a oni koji su sa niskom tačkom gorenja, da ih koristite za salate ili da polivate jelo njima i nakon termičke obrade.
Ukoliko želite da pripremate hranu na temperaturi od 180°C, treba da izaberete takvu masnoću koja ima tačku gorenja iznad 200°C. Masnoće koje su nerafinisane imaju nižu tačku gorenja, što ih automatski pretvara u odgovarajuće više za salate, nego li za kuvanje. Dobro kod njihe je što imaju bogatiji ukus i aromu. Rafinisani pak imaju neutralan ukus, što ih čini pogodnim za prženje i sotiranje.
Sotiranje je proces kod kojeg se koristi malo masnoće, ali na visokoj temperaturi, zato treba da pazite koju masnoću koristite. Evo i nekih vrsta ulja i masnoća koje lako možete pronaći na bugarskom tržištu. Pomenućemo i stepene koji su orijentacija, na kojima možete kuvati s njima. Treba da znate da su ovi stepenovi orijentirung. Tačka gorenja masnoće za kuvanje može da nastupi i pre navedenih stepeni.
Tačka gorenja maslinovog ulja
Prvo počinjemo sa njegovim veličanstvom maslinovim uljem. On u svom sastavu ima mnogo polizasićenih masti. Tačka gorenja zavisi od vrste maslinovog ulja, ako je ekstra devičansko - tačka gorenja je 160°C, ukoliko je devičansko onda je 216°C, pomas - 238°C, ekstra light - 242°C.
Ako se pitate koje maslinovo ulje se za šta koristi - ekstra devičansko je maslinovo ulje pogodno za začinjavanje salata. Mnogi kulinari tvrde da je svetogrđe da prođe kroz termičku obradu. Rafinisano maslinovo ulje pak je pogodno za sotiranje. Obavezno je da se ne koristi za prženje.
Tačka gorenja ulja od avokada
Sledeće ulje koje ćemo pogledati je ulje od avokada - ova vrsta ulja sadrži veliku količinu polizasićenih masnoća /70%/. Ima prijatnu zelenu boju, prijatan i mek ukus i aromu avokada. Tačka gorenja ove vrste ulja je 271°C. Pogodno je za veoma visoku toplotnu obradu, zato što kao što smo već rekli, ima visoku tačku gorenja, može da se koristi i za začinjavanje salata.
Tačka gorenja susamovog ulja
Susamovo ulje se mnogo koristi i popularno je u azijskoj kuhinji. Njegova tačka gorenja varira od 175 do 210°C. Susamovo ulje može da se koristi i za duboko prženje /ulje svetle boje/, a tamno se korsti za laganije prženje, takođe i za začinjavanje salata.
Tačka gorenja suncokretovog ulja
Sledeće ulje je svima nama poznati i ono koje najčešće koristimo u svojoj svakodnevici - suncokretovo ulje = Taćka gorenja rafinisanog suncokretovog ulja je 227°C, a nerafinisanog 107°C.
Rafinisano ulje suncokreta se pre svega koristi za pečenje i kuvanje, a nerafinisano - za začinjavanje salata.
Tačka gorenja ulja od semenki grožđa
Drugo ulje je ono od semenki grožđa. Ova vrsta ulja ima neutralan ukus i srednje visoku tačku gorenja. Po boji je svetlo ili blago žućkaste boje. Njegova tačka gorenja je 200°C. Može da se koristi za pečenje, sotiranje, prženje i za začinjavanje salata. Preporučuje se da se ne koristi za dublje prženje.
Tačka gorenja pirinčanog ulja
Sledeće ulje na kojem ćemo se zaustaviti je pirinčano ulje. Pirinčano ulje se pravi od omotača zrna pirinča /pirinčane mekinje/, koji se skida i prerađuje se. U njemu je sadržano mnogo polizasićenih masti. Tačka ključanja ovog ulja je 254°C. Koristi se za prženje, sotiranje pečenje, za začinjavanje salata.
Tačka gorenja orahovog ulja
Sledeće ulje koje ćemo pogledati je ulje napravljeno od oraha. U njemu su sadržane polizasićene masrti, ima žutu boju i ima zasićen ukus i aromu. Njegova tačka gorenja je 204°C. Koristi se za sotiranje, prženje u tiganju, takođe i za začinjavanje salata.
Tačka gorenja ulja od kikirikija
Sledeće ulje je ulje od kikirikija. Ovo ulje, isto kao susamavo, koristi se u azijskoj kuhinji i bogato je polizasićenim mastima. Njegova tačka gorenja je 232°C. Koristi se za prženje, pečenje i za salate.
Tačka gorenja kokosovog ulja
Kokosovo ulje je bogato zasićenim mastima. Veoma često se koristi kao zamena za kravlji maslac prilikom pečenja. Tačka gorenja kokosovog ulja je 177°C. Koristi se za pečenje i sotiranje, ali nije pogodno za začinjavanje salata.
Tačka gorenja kravljeg maslaca
Sledeći maslac je svima nama poznati kravlji maslac. U njemu je sadržano mnogo zasićenih masti. Njegova tačka gorenja je 177°C. Koristi se za lagano prženja i pečenje.
Tačka gorenja Gi putera
Sledeći puter je Gi ili takozvani pročišćeni puter. Sadrži mnogo zasićenih masti. Njegova tačka gorenja je od 190 do 250°C. Može da se koristi za prženje, sotiranje, pečenje.
Tačka gorenja svinjske masti
Svinjska mast je mnogo korišćena u prošlosti, za razliku od danas. Njena tačka gorenja je 182°C. Koristi se za prženje i pečenje.
Nema veze koju ćete masnoću koristiti, treba pravilno da se čuva kako bi bili sačuvani njeni kvaliteti.
Ne treba da držite flašu sa masnoćom koju koristite blizu izvora toplote. Treba da se čuva na tamnom i hladnom mestu.
Treba da pazite kada koristite masnoću za vreme termičke obrade drugi put - morate da se uverite da nije užegla i da je bila dobro čuvana.
Pogledajte još koja je zdrava alternativa za masnoće.
