Danas postoji mnogo načina za konzerviranje hrane koji mogu da je sačuvaju dugo nakon njenog spremanja. Današnja dostignuća kulinarstva u tom smislu su plod mnogih pokušaja započetik još u dubokoj drevnosti.
Tokom vekova ljudi su pokušavali da sačuvaju hranu koju su spremaliu duže vreme putem različitih vrsta obrade. Jedan od načina čuvanja skuvane hrane duže vreme je konfitiranje ili još obrada metodom konfi.
Konfitiranje - stara metoda čuvanja mesa
Poreklo ove vrste kulinarske obrade je francuski doprinos. Datira još iz Srednjeg veka kada se čuvali voće sa šećerom odakle potuči reči konfitura i konfeta.
Metoda konfitiranja počinje da se primenjuje za konzervisanje različitih vrsta mesa i posebno je popularna u jugozapadnom delu Francuske. Tamo su ljudi dugo čuvali meso, tako što su ga pokrivali slojem masnoće i tako su sprečavali dotok vazduha koji bi pokvario meso.
Šta je zahtevali konfitiranje mesa?
U 19. veku mnogo kukuruza je počelo da se uzgaja u regionu Bajona. Ovo daje mogućnost da se utove ptice, posebno guske i različiti specijaliteti od guščije džigerice postaju kulinarsko iskušenje za Francuze. Zbog nedostatka uređaja za hlađenje smišlja s enačin za konzervisanje. Ovo je čuvanje skuvanog proizvoda u sopstvenom sosu. On postaje veoma uspešan i odatle datira specijalitet pačiji konfi.
Kako se konfitiraju različita mesa?
Konfitiranje po svojoj suštini predstavlja sporo kuvanje mesa na niskoj temperaturi ispod 100 stepeni. Kuvaju se domaće ptice i meso uslov je da ono ima masnoća. Kuvanje je sporo u sopstvenoj masnoći, a posle se meso čuva u njoj. Tehnika konfija je efikasna, zato što masnoća stvara gust sloj oko mesa i ne dozvoljava da prođu bakterije koje će ga pokvariti.
Osim kao termin za konzervisanje mesa konfi je i proces termičke obrade koje se mora strogo pridržavati. Kuvanje je sporo, dugotrajno, na slaboj vatri u sopstevnom sosu od masnoće, a temperatura mora neprestano da se održava. Meso se ne prži, nego se polako kuva i tako se čuvaju sve arome i korisni sastojci hranljivog proizvoda.
Kada je meso skuvano da bi se sačuvalo treba u duboku posudu da se sipa masnoća, da se ohladi dok se ne stegne, posle se ređaju skuvani pačiji bataci tako da se pokriju. Posle se posuda gusto pokriva i čuva se duže vreme na hladnom mestu.
Na ovaj način može da se pripremi i sačuva svinjetina, ovčetina, guščije meso ili drugi životinjski proizvod sa masnoćama.
