Želiranje kremova
Ova tehnika podrazumeva dodavanje želatina kremovima od različitih sastojaka. Postoje dve vrste želiranja:
- Hladno, kod kojeg se želatin posebno rastvara i otapa, lagano se prohladi (da se ne pretvori u žele u potpunosti) i promeša se sa ostalim sastojcima;
- Toplo – želatin se dodaje u namirnice, koje se kratko ugreju ili kuvaju.
Tehnike kod rada sa želatinom:
Želatin se dobija iz kuvanih životinjskih kostiju. Prodaje se u 2 oblika: u listovima i u prahu. Želatin se rastvara u malo tečnosti – 1 kašičica želatina i 1 kašika tečnosti. Ostavlja se 5 minuta, dok ne primi tečnost i ne nabubri. Nakon toga se tečnost zagreva na pari ili na niskoj temperaturi i meša se, dok se u potpunosti ne rastvori. U nikakvom slučaju ne treba da počne da vri, jer se želirajući sastojci gube i razgrađuju na visokim temperaturama.
Kod pripreme kremova, umućena pavlaka ili belanac se dodaju u osnovnu smesu, kada želatin počne lagano da se steže. Ako je krem još uvek veoma topao, teži želatin bi pao na dno. Ako pak zakasnite sa dodavanjem, neće se sjediniti sa ostalim sastojcima.
Važno: Sveži ananas sadrži jedinjenje bromelain, koje sprečava želatin da se zgusne. Papaja sadrži enzim papain, kivi – aktinidin, a smokve – ficin. Ovo su sve jedinjenja, koja imaju isti efekat na želatin. Toplota menja enzime želatina i smanjuje njihovo dejstvo.
Karagenan i agar-agar
Ovi proizvodi su biljnog porekla (dobijaju se iz algi) i imaju iste želirajuće osobine kao želatin. U industrii ih zovu guma. 2 kašičice agara se koriste za 600 ml tečnosti. Obično agar treba da se skuva sa delom tečnosti, pre nego što se doda ostaloj smesi.
Poširanje
Ovde je reč o toplotnoj obradi ispod tačke ključanja. Vrši se na pari. Proces je dugačak i traje oko 40-50 minuta. Koristi se za kuvanje kremova od jaja ili drugih deserata baziranih na jajima u rerni, bez denaturizacije (promene) belanca. Belanac je veoma osetljiv na temperaturu, tako da je dovoljno da se temperatura malo poveća, kako bi promenio strukturu. Zbog toga voda u posudi ispod ne treba da ključa.
Ukras sa karamelom
Priprema se od 4 kašika šećera koje su otopljene u šerpi sa malo vode uz neprestano mešanje. Kada se dobije karamel sa bledom bojom ćilibara, dno šerpe se potapa u hladnu vodu, kako bi se proces karamelizacije zaustavio. Čeka se momenat u kome se karamel pretvori u gusti sirup.
Pljosnate figure se prave na okrenutom plehu ili sličnoj ravnoj površini, koja je premazana sa malo ulja, kako se karamel ne bi zalepio. Kašičicom se uzima malo od karamela i u tankom mlazu se izliva na površinu pri čemu se formiraju linije. Što više se linije međusobno seku, to je rešetka koja se dobija interesantnija i čvršća.
Na isti način može se pripremiti i kupola. Jednu pomorandžu presečemo pola. Jednu polovinu izbušimo viljuškom i okrenemo na aluminijumskoj foliji, koja se takođe premaže uljem. Karamel se isto nanosi kašičicom. Prednost je to što pomorandža može da se vrti i mlaz karamela se sliva niz nju, formirajući ovalni oblik. Pomorandža se stavlja u frižider na 1 sat, nakon čega se pomorandža pažljivo odstrani.
Komentari