Ikra je naziv za skup jaja određene vrste ribe. Veći deo riblje ikre ima jaja sferičnog oblika, druga su elipsasta, a neka su čak i konusna. Ikra ima opnu kao omotač, koja je kod velikog broja vrsta prekrivena sa mnogo različitih izraslina. Veličina zrna ikre varira od 0, 6 do 1, 3 mm. Ikra ima široku primenu u kulinarstvu, a crna i crvena ikra se smatraju za luksuznu hranu, delikates i dosta su skupo zadovoljstvo.
Zajedno sa tartufima, ikra ima reputaciju jedne od najskupljih namirnica. Korene te činjenice verovatno treba da potražimo u istoriji, kada je ikra posebno čuvana za carsku trpezu. Danas je ikra sinonim za izuzetno predjelo. Ikra najboljeg kvaliteta treba da se čuva sa posebnom pažnjom jer se lako pokvari.
Od 24 vrste jesetre koje postoje, pet žive u Kaspijskom moru. Samo četiri od njih proizvode kvalitetnu ikru (najpoznatija je od vrste beluga). Proces izvlačenja ikre je izuzetno delikatan. Važno je da riba ne bude ubijena, jer u tom slučaju ispušta gorak sekret koji uništava ukus ikre. Da bi se to izbeglo, riba se uspavljuje blagim udarcem iza glave i u narednih deset minuta ikra treba da bude odstranjena i paketirana u metalne kutije.
Važna osobina ikre je da ne može da sačuva kvalitet ukusa ako nije pravilno sačuvana u metalnim kutijama. Cena ikre u Evropi od veštački gajenih riba je oko 1443 evra za kilogram, a ikra od prirodne beluge dostiže oko 2103 evra za iransku belugu. Cena zavisi od veličine ribljih jaja. Crna ikra je dosta skuplja zbog toga što je dosta teže dostupna od crvene. Minimalna cena prave crne ikre treba da bude ne manja od 1500-2000 evra po kilogramu.
Sastav ikre
Ikra se smatra za najhranljiviji riblji delikates. Sadrži samo 270 kalorija u 100 g, što je čini niskokaloričnom. U 100 g ikre se nalazi 25, 3 g proteina, 17 g masti, 4 g šećera, 440 mg holesterina. U hranljive sastojke ikre ulaze:
natrijum (1, 7 g)
fosfor (330 mg)
kalijum (164 mg)
kalcijum (51 mg)
vitamini D, A, C, B2, B44 i B12
Vrste ikre
Najpopularnije su ikra od lososa - crvena ikra, smatrana za jedan od najtražanijih delikatesa, kao i ikra od jesetre - crna ikra, koja dostiže rekordne cene. Postoje tri osnove vrste crne ikre: ikra od ketale, ikra od gorbuše i ikra od nerke.
Ikra od ketale ima najveća zrna - 4-5 mm, svetlo-narandžastu boju, dobru aromu, nežan, blago vodenast ukus. Pogodna je za sendviče i sosove. Ikra od gorbuše ima srednju veličinu zrna oko 3-3, 5 mm, zasićeno narandžastu boju, sa tvrđim zrnima od ketale. Ima jako izraženu aromu ikre i zasićen ukus.
Uklapa se idealno uz tople palačinke i ima široku primenu u japanskoj i italijanskoj kuhinji. Ikra od nerke je najmanjih zrna - oko 3 mm. Ima istaknutu jarko crvenu boju i izuzetno izraženu aromu ikre i blago gorak ukus. Uklapa se idealno sa votkom, a u zapadnoj Evropi i SAD se smatra za najtraženiju i skupu.
Izbor i čuvanje ikre:
Ikra za soljenje mora imati dobro definisana zrna. Prilikom čišćenja ribe ikra se vadi, dobro se opere, nakon toga se temeljno opere i pažljivo joj se ukloni opna. Da biste sačuvali ikru, koristite teglu u koju se stavi so, odozgo ikra, pa opet so, ikra i tako čuvajući odnos so-ikra 1:1. Važno je da se zatvori dobro da ne ulazi vazduh.
Tako sačuvana ikra sazri dobro nakon 2-3 nedelje do mesec dana. Najbolji pokazatelj da je gotova je narandžasta boja. Dodatni plus je da tako pripremljena ikra može da izdrži u frižideru sa solju do godinu dana. U velikim lancima prodavnica se nudi gotova usoljena ikra, u slučaju da nemate pri ruci svežu ribu.
Ikra u kulinarstvu
Ikra je odlično predjelo, u obliku tarama kavijara, namazanog na krišku prepečenog hleba, ili jednostavno mućeni kavijar, idelan kao predjelo. Osim toga ikra može da se pohuje, prži, da se dodaje u riblje supe ili čorbe ili na zalogajčiće, kao i da se prave ćuftice od ikre. Umućena ikra je visoko kalorična. Slično većini ribljih jela, kavijar se slaže odlično sa belim vinom ili votkom.
Umućen tarama kavijar se priprema na mnogo načina - sa grizom ili krompirom umesto hleba, sa belim lukom ili lukom, sa peršunom, sa žumancima, sa dodatkom dimljenog lososa, rolnicana od rakova, škampama itd. Gramaža ikre je prema ličnim željama, a dodatak više ulja je čini vazdušastijom. Hleb za tarama kavijar treba da je beo ili tost hleb. Važan uslov je da je dobro isušen, jer meki hleb će se pretvoriti u loptu testa koju ćete teško slomiti i postaće lepljiva od ikre.
Nije neophodno dodavanje soli jer je ikra dovoljno slana još pri čuvanju. Moguće je da se ikra muti kašikom, ali najbolja varijanta je da se koristi pasator ili mikser. Kad se muti tarama kavijar u blenderu dobija se homogena smesa kao majonez. Ako želite da dobijete tarama kavijar u kome se osećaju odvojene loptice ikre možete da ga mutite u udobnoj velikoj posudi s mikserom ili drvenom varjačom.
U svetu najkvalitetniji, ukusan, a takođe i najskuplji kavijar je ruski kavijar. Najcenjeniji su kavijari beluge, kečige i sevriuge, nazvani prema odgovarajućim ruskim imenima za vrste jesetri. Značajan ulov ovih riba je u severnim delovima kaspijskog mora. Smatra se i za jedan od najekologičnijih.
Nakon ruskog kavijara, na drugom mestu po kvalitetu i ceni nalazi se iranski kavijar. Proizvodi se od istih riba, ali iz južnih delova kaspijskog mora i nije toliko popularan. Osim Rusije i Irana kavijar proizvode i druge zemlje. Francuska je jedan od najvećih proizvođača kavijara iz veštačkih izvora. Najpoznatiji je region Žirond koji je zbog namenske eksploatacije jesetre izgubio ribu u prirodnom obliku. Druge države koje izvoze kavijar su Švajcarska, Mađarska i SAD.
Istančan manir serviranja kavijara propisuje da on treba da bude serviran okružen komadima leda i sa zlatnom, bisernom ili drvenom kašikom. Nikad se ne koristi srebrna, jer taj metal menja ukus kavijara. Gurmani probaju kavijar u malim količinama i bez priloga kao što su limun, luk, papirka ili neki začini. Sledeći rusku tradiciju najpogodnije piće za kavijar je ohlađena votka, koja se u američkom modelu modifikuje u suvi šampanjac.
Koristi od ikre
Ikra je određena kao jedna od najhranljivijih namirnica, a po kaloričnosti prevazilazi mleko, meso i mnogo druge hrane. Ikra je bogata organskim jedinjenjima, životno važnim za ljudski organizam. Naučno je dokazano da ikra pomaže za normalizovanje krvnog pritiska, povećava hemoglobin. Omega-3 i omega-6 polinezasićene kiseline učestvuju u poboljšanju moždane aktivnosti, imaju jako antialergijsko dejstvo, poboljšavaju cirkulaciju i smanjuju rizik od kardio-vaskularnih oboljenja.
Nema šanse da ne pomenemo da se ikra smatra afrodizijakom broj jedan, tako lako pobeđujući ostrige, jagode, čokoladu itd.
Recepti sa ikrom
Klasičan recept za umućeni kavijar se priprema od:
ikra - 3 kašike
ulje - 400 ml
voda - 150 ml, topla
limun - sok od jedne polovine
luk - 1 glavica, pasirana ili narendana
hleb - 2-3 kriške, suv, samo sredina
Hleb se namrvi i blago nakvasi nad toplom tekućom vodom. Doda mu se ikra i umuti se pasatorom. Postepeno se dodaje ulje po oko 20-30 ml. Nakon 3-4 puta dodavanja ulja sipa se malo vode, ponovo ulje. Na kraju se dodaje sok od limuna i usitnjen luk. Ikra treba da je dobro sazrela.
Sastojci za originalan tarama kavijar su: 100-120 g prethodno usoljene ikre, 500-700 ml ulja, 1 komad suvog belog hleba, sok od jednog limuna, pola narendanog luka. Priprema se i Tarama salata od 100 g bele ili crevne tarame, sredine 1 belog hleba (700 g), 50 ml maslinovog ulja, 2 čena belog luka ili 1 glavica crnog luka, kao i sok od 1 limuna. Po želji može da se doda i pola kg kuvanog krompira.
