Jesetra je zajednički naziv za nekoliko vrsta riba iz porodice Jesetri /Acipenseridae/. Jesetra predstavlja košljoribe, a ono što je karakteristično za ove stanovnike mora je da se po dužini tela nalazi pet redova koštanih ploča. Većina predstavnika ove porodice ima izdužen, oštar nos i brkove.
Osim toga, gornji deo trupa je tamnosive ili crne boje. Stomak je srebrne ili skoro bele boje. Većina vrsta jesetri migrira, prelazeći iz slanih u slatke vode. U reke ulaze uglavnom da bace ikru, nakon čega se ponovo vraćaju u more. U Srbiji se jesetra može naći u rekama Dunav, Sava i Drava.
Istorija jesetre
Jesetra je riba sa drevnim poreklom. Smatra se da su njeni preci živeli u doba Jure. U prošlosti se jesetra mogla naći u rekama i morima severne hemisfere. Ova riba je bila toliko rasprostranjena u Nemačkoj, da je tamo osnovan specijalna pijaca za jesetru. Zbog pojačanog lova jesetre u Evropi i Americi, pak, populacija se značajno smanjila.
Tokom prvih godina prošlog veka, od najvećeg značaja je bila jesetra, koja je nastanjivala Crno, Kaspijsko i Azovsko more. Osim zbog mesa, jesetra je bila značajna i zbog dobijanja crnog kavijara. U stvari, još pre više od jednog veka je ovaj delikates bio visokog cenjen u Rusiji.
Vrste jesetre
U porodicu Jesetri spada puno vrsta, a među najpoznatijim su moruna, ruska jesetra, sibirska jesetra, pastruga i kečiga.
Moruna se smatra najkrupnijim predstavnikom porodice. Ona može da živi do 100 godina, a u međuvremenu, može da naraste i do nekoliko metara i dostigne težinu do 1200 kg. Ova vrsta ribe dostiže polnu zrelost kasnije, a razmnožavanje se realizuje nakon nekoliko godina. Jaja leže u reke, a mladunci se hrane beskičmenjacima.
Ruska jesetra se odlikuje daleko skromnijim razmerama. Ona dostiže težinu od 10 do 20 kg, a dugačka je oko 2 m. Živi pedesetak godina. Polna zrelost kod ženki se dostiže u dvanaestoj godini života, a kod mužjaka u šestoj. Razmnožava se na svakih 3-4 godina. Mladunci se hrane organizmima iz površinskih slojeva.
Sibirska jesetra je dugačka oko 2 m i teška oko 200 kg. Ova vrsta jesetre živi oko 60 godina. Ženke dostižu polnu zrelost u 17, a mužjaci u 11 godini. Ova vrsta se smatra brzo prilagodljivom na različite uslove i može se slobodno gajiti u specijalnim ribnjacima i veštačkim basenima.
Pastruga dostiže dužinu od 2 m i težinu do 80 kg. Živi približno 25 godina. Kod mužjaka se polna zrelost dostiže u četvrtoj, a kod ženki u osmoj godini. Razmnožava se na 2-3 godine.
Kečiga dostiže 1 m dužine. Maksimalna težina ribe je 20 kg. Kečiga se smatra najmanjom vrstom jesetre. Mužjaci su polno zreli sa navršenih 4 godina, a ženke sa barem 7 godina. Riba živi slobodno u prirodi, ali se može gajiti i u ribnjacima.
Priprema jesetre
Meso jesetre je među omiljenim kuvarima, jer nije puno sitnim i dosadnim kostima, koje bi mogle da unište dojam svakom specijalitetu. Ukus je vrlo bogat. Ne može se ne primetiti da meso često nalikuje životinjskom mesu. To se duguje glutaminskoj kiselini, koja se nalazi u njemu.
Riba podleže različitim termičkim obradama, što znači da se može peći u rerni, na roštilju i u pržiti u tiganju. Jesetra se može dinstati, marinirati i pohovati.
Pomoću začina kao što su estragon, bosiljak, celer, crni biber i beli biber, karanfilić, majčina dušica, matičnjak, mirođija i peršun, jesetra postaje odličan sastojak supa, janija, zapečenih jela, đuveča, salata, sendviča, pica i špageta.
Dobro se kombinuje i sa svim vrstama povrća, pečurkama i pirinčem. Ukoliko još uvek niste rešili kako da pripremite Vašu jesetru, možete se zaustaviti na Đuveč od jesetre ili Dinstanoj jesetri.
Koristi od jesetre
Meso jesetre je vrlo korisno, iz mnogih razloga. Na prvom mestu, ono je izvor vitamina A, vitamina D i vitamina E. Svi ovi vitamini su od velikog značaja za pravilno razvijanje organizma i očuvanje zdravlja. Osim vitamina i minerala, meso sadrži i nezamenljive aminokiseline i esencijalne masne kiseline.
Meso jesetre je izvor i glutaminske kiseline, određene količine polinezasićenih masnih i kiselina koje sadrže sumpor, eikosapentenove i dokosaheksaenske kiseline, što ga čini izuzetnim hranljivim proizvodom. Konzumacija jesetre se dobro odražava na mozak, oči i srce.
Dokazano je da deluje blagotvorno i na kožu, kosu i nokte. Prema stručnjacima, ova vrsta ribe je čudesno sredstvo u prevenciji ateroskleroze. Korisno je ne samo meso jesetre, već i kavijar. On je izvor polinezasićenih kiselina. Preporučuje se onemoćalim i slabim ljudima, kao i pacijentima sa viskim krvnim pritiskom.
