Jaja

Jaja su okruglog ili ovalnog oblika i sastoji se od jajne ćelije oko koje se nalaze membrane i spoljašnji omotač, koji održava i čuva embrion koji se razvija, kao i njegove hranljive rezerve. Većina jaja za konzumaciju, uključujući i onda od ptica i kornjača, sastoje se od zaštitne ovalne jajaste ljuske, albumina (belance jajeta), žumance jajeta, kao i od najrazličitijih tankih membrana.

Ikra, tj. kavijar je jaje, ali od ribe. Najpopularnija jaja za konzumaciju su od kokoške. Pačija, guščija i jaja prepelice, a sa njima i jaja od noja se smatraju delikatesom. Jaja od galeba se smatraju delikatesom u Engleskoj, kao i u nekim skandinavskim zemljama, posebno u NOrveškoj. U nekim afričkim zemljama se jaja od morskog praseta se često mogu kupiti. Jaja fazana se takođe mogu konzumirati, ali su teško dostupna.

Jaja su veoma cenjena namirnica još u praistoriji kada su se ptice lovile, a zatim i kasnije kada su pripitomljene. U Egiptu, u grobnici Haremhab, koja je sagrađena 1420. godine pre Hrista postoji slika muškarca koji nosi jaje noja i druga velika jaja, za koja se misli da su od pelikana.

U drevnom Rimu jaja su se konzervirala na različite načine, a obroci su započinjali prvo sa jelima od jaja. Rimljani su sitnili ljuske jaja u tanjiru kako bi tako oterali zle duhove koji su se nalazili u njima. U srednjem veku su jaja bila zabranjena za vreme Velikog posta.

Proizvodnja namirnica od sušenih jaja se razrađuje u 19. veku, pre nego što se pojavila proizvodnja zamrznutih jaja. 1878. godine je jedna kompanija u Sant Luisu u Misuriju počela da pretvara žumance i belance u svetlobraon brašno, tačnije prah, putem procesa sušenja. Proizvodnja sušenih jaja se znatno rasprostranjuje za vreme Drugog svetskog rata da bi ih konzumirala Američka armija i njeni saveznici.

Jaja se mogu konzumirati kao marinirana, kuvana, rovita, mešana kao kajgana, pržena i zamrznuta. Ona se takođe mogu jesti i sirova, ali se takav oblik konzumacije ne preporučuje osobama koji su skloni salmoneli, kao što su to stariji ljudi i trudnice.

Kod sirovog jajeta je samo 51% proteina bio- dostupno, dok se kod kuvanih jaja to povećva na oko 91%, jer su proteini kod kuvanih jaja dvaput više apsorbovani za razliku od onih u belanetu živih jaja. Žumance jajeta je važan emulgator u kuhinji, a od proteina u belancetu se može napraviti pena. Isitnjene ljuske jaja se često koriste kao dodatak ishrani kako bi nadomestile količine kalcijuma.

Postoje različite veličine jaja, a u Evropi su klasifikovana na sledeći način:

veoma velika jaja (XL) - preko 73 grama, velika (L) 63-73 grama, (M) srednja 53-63 grama i mala (S) - ispod 53 grama.

Sastav jaja

Jaja su veoma dobar izvor proteina, kao i raznih drugih hranljivih materija. Samo 1 jaje sadrži 6 g dobrog proteina i čak 9 esencijalnih aminokiselina. Kokošja jaja spadaju u najviše konzumirana jaja. Ona snabdevaju ljudski organizam svim potrebnim aminokiselinama i obezbeđuju količine nekoliko vitamina i minerala, gde spadaju vitamin A, riboflavin, folna kiselina, vitamin B6, vitamin B12, holin, gvožđe, kalcijum, fosfor i kalijum.

Sve količine vitamina A, D i E se nalaze u žumancetu jajeta. Jaje spada u malobrojne prirodne namirnice koje sadrže vitamin D. Veliko žumance jajeta sadrži oko 60 kalorija, a belance ima oko 15 kalorija. Veliko žumance ima više od 2/3 preporučene dnevne doze od 300 mg holesterola. Jaja su veoma dobar izvor karotenoida luteina i zeksantina koji se karakterišu žutom/narandžastom bojom.

Odabir i čuvanje jaja

Svežim jajima se smatraju ona koja su stara 7 dana od vremena kada ih je kokoška snela. Postoji nekoliko trikova da se proveri da li je jaje sveže ili ne. Jedan od njih je da se jaja stave u posudu sa slanom vodom /120 g soli na 1 l vode). Ako su sveža, ona će biti na dnu vodoravno. Starija jaja će isplivavati na površinu. Ako jaje ispliva, bolje je da ga bacite i ne konzumirate. Obično jaja koja su starija od 30 dana plivaju po površini vode sa širim delom nagore.

Kada ređate jaja za čuvanje, nikako ih nemojte prati pre toga, jer im onda ljuske postaju propustljive. Ređajte ih sa oštrijim delom nadole jer tada će vazdušni mehur ostati gore. Možete ih blago prebrisati krpom, ako su prljava.

Čuvanje jaja za konzumiranje je veoma važno, jer jaja mogu sadržati salmonelu - bakterije koje mogu izazvati teško trovanje. Najjednostavniji način da se sačuva jaje je da se obradi solju. So eliminiše bakterije i buđ tako što sprečava njihov razvoj.

Ako imate neko napuklo jaje, možete ga čuvati u frižideru 2 dana, a kuvana jaja mogu izdržati do 4 dana. Oljuštena jaja se mogu čuvati na hladnom mestu najviše 24 sata. Ako ste pravili puslice i ako su vam ostala samo žumanca, možete ih preliti hladnom vodom i čuvati u frižideru nekoliko dana.

Kulinarska upotreba jaja

Jaja imaju široku upotrebu u kuhinji, toliko se koriste, da postoji bezbroj načina njihove upotrebe. Iako masovno vegetarijanci i ne konzumiraju jaja, ovi kokošji proizvodi su u osnovi mnogih kulinarskih remek - dela. Njihova primena u poslastičarstvu počinje sa raznim kolačima, slatkišima, korama za torte, preko krema za iste i stiže do raznih sitnih kolača, puslica, koje se prave samo sa belancima.

Jaja su nerazdvojni deo mnogih francuskih soseva, tartar sosa, raznih predjela, kao što su poširana jaja. Zaprške za čorbu i prelivi za razna peciva, kao i za musaku, su nezamislivi bez jaja. Ona su takođe čest dodatak salatama, itd.

Postoji nekoliko kulinarskih trikova kada je u pitanju spremanje sa jajima. Belanca mogu da se lako odvoje od ljuske ako probušite malu rupicu ili samo da razbijete jaje u kornet - na taj način će belance da se izlije, a žumance će ostati u kornetu. Svako jaje se razbija u posebnoj posudi, pa se tada dodaje ostalima, kako bi bili sigurni da jedno pokvareno jaje neće uticati i pokvariti druga.

Kada spremate različite soseve, kremove i umake sa jajima, uvek koristite sveža jaja. Kada mutite belance, ona treba da su dobro ohlađena. Možete im ddoati prstohvat soli, a šećer možete dodati kada su belanca pobelela i napravila penu.

Koristi od jaja

Holin koji se nalazi u jajima je važan element za razvoj mozga i veoma je važan za trudnice i dojilje, kako bi obezbedio zdrav razvoj mozga deteta.

U zadnje vreme se proizvode kokošja jaja koja su veoma bogata omega-3 masnim kiselinama. Ta jaja se dobijaju tako što se kokoške nosilje hrane namirnicama koje sadrže polinezasićenim mastima i morskim algama.

Orgnizam lako usvaja jaja i od velike su važnosti za izgradnju i obnavljanje njegoviih ćelija. Belance u jajetu sadrži esencijalne aminokiseline u ravnomernim količinama. Masti u belancetu su uglavnom polunezasićene, pa samim tim i nisu štetne.

Jedno staro kulinarsko verovanje kaže da su sirova jaja mnogo hranljivija i veoma korisna. Oko ovog pitanja se dosta sporilo, posebno jer se zna da su korisne materije u jajetu veoma otporne na visoku temperaturu i bivaju sačuvane tokom raznih vidova kulinarske obrade.

Samo jedno jaje dnevno može sprečiti makularnu degeneraciju jer sadrži karoten. Redovna konzumacija jaja smanjuje rizik od razvoja katarakte. Postoje i naučni dokazi da redovna konzumacija umerenih količina jaja može sprečiti stvaranje tromba i pojavu moždanog udara i infarkta.

Zbog vitamina D i velikih količina sumpora, jaja su korisna kada je očuvanje koštane mase u pitanju, kao i dobar izgled kose i kože. Redovna konzumacija može izazvati da vaša kosa raste mnogo brže i da ima lep izgled. Postoje podaci da jaja mogu biti odlična preventiva raka dojke.

Štetnost jaja

Ipak, štetnos jaja je očigledna, ako se preteruje sa njihovom konzumiranjem. Osobama koje su sklone ili imaju pedispozicije za pojavu ateroskleroze se ne preporučuje da jedu više od jednog jajeta nedeljno. Povećana konzumacija kokošjih proizvoda može dovesti do povećanog rizika od pojave dijabetesa tipa 2. Takođe, jedn aod najrasprostranjenijih alergija je alergija beba na jaja. Alergijske reakcije na belance jajeta su češće nego one na žumance.

Budite obazrivi kada je u pitanju konzumacija živih jaja, jer ako se pretera sa njom, može dovesti do bolesti sa nazivom - biotinska avitaminoza. Belanca u sirovom obliku mogu dovesti i do raznih pojava alergija, urtikarije i ekcema.

Naravno, moguća su i trovanja svežim jajima, ali su ona češća kada su u pitanju pačija i guščija jaja, jer ova jaja sadrže više masti i često su izvor infekcija salmonele. Kod kokošijih jaja ovakve infekcije takođe nisu retkost.