Sumak /Rhus coriaria L./ su plodovi malog žbuna, koji raste na teritoriji Mediterana. Najviše se može sresti u Siciliji i Južnoj Italiji, kao i u pojedinim delovima Srednjeg Istoka, tačnije Irana. Plodovi sumaka su mali i okrugli, crno - braon boje i prečnika oko 5 mm. Obično se plodovi suše i melju, dobija se prah ljubičasto - crvene boje. Od plodova se dobija začin, koji je veoma zastupljen u arapskoj kuhinji.
Sumak je predstavnik roda listopadnog drveća ili žbunova Rhus, koji obuhvata oko 250 vrsta, koje uspevaju uglavnom u oblastima sa umerenom i toplom klimom. Sumak je bio popularan još u antičkom Rimu.
Na straojevrejskom jeziku sumak znači "crven", nemački naziv essigbaum u prevodu znači - obojeno drvo, a holandski naziv za sumak zuurkruid znači - kiseli ačin. Sumak ima kiselkast ukus, koji je takav zbog dva sastojka koja sadrži - tanina i organskih kiselina.
Tanina ima u celoj biljci, a njihova najveća koncentracija je u korenju i kori. Upravo su ti delovi biljke u Antici bili korišćeni za farbanje kože. I do danas se koristi za farbanje, ali sama boja nije trajna. U Severnoj Americi raste vrsta sumaka, koja je otrovna i može izazvati ozbiljne kožne probleme samo kada se dotakne.
Sastav sumaka
Sumak sadrži dva glavna sastojka. To su tanini i organske kiseline, a upravo ovi sastojci daju sumaku karakterističan kiselkast ukus. Tanini se najviše nalaze u kori i korenju biljke.
Odabir i čuvanje sumaka
Ovaj popularni začin kod Arapa se može naći i kod nas. Možete ga naći u prodavnicama sa arapskom robom i namirnicama. Cena mu je oko 250 dinara za 100 g. Sumak čuvajte na hladnom i suvom mestu, daleko od sunčeve svetlosti. Treba da se čuva u dobro zatvorenoj tegli ili kesici.
Sumak u kulinarstvu
Turci i Arapi obožavaju ukus sumaka i gotovo i da ne postoji jelo gde se ovaj začin ne koristi. U Maloj Aziji, posebno u Libanu je ovaj začin glavni sastojak za psotizanje kiselkastog ukusa namirnica. Njime se posipa kebap pre pečenja ili se meša sa kiselim mlekom - kao garnir za kebap.
U Iranu i Turskoj se sumak korisi da se začini pirinač ili se meša sa sveže iseckanim lukom i služi se kao namaz. U Jordanu je sumak deo popularne mešavine začina zahtar, koju čine začini majčina dušica, origano, majoran, sumak, susam, so i eventualno malo bibera. Slične mešavine začina se koriste i u Izraelu i Siriji. Zahtar se uglavnom koirsti za prćeno meso ili meso za roštilj. Meštani ga čak jedu tako što ga posipaju preko kriške hleba sa maslinovim uljem.
Na Mediteranu sumak se koristi sa drugim začinima, koji se svakodnevno konzumiraju. Sumak se dodaje prilikom kuvanja ne bi li živinsko meso, riba, sosovi, salate i dinstano meso, krompir, beo ili kineski kupus imali prijatan voćni kiselkast ukus. Sumak je veoma ukusan kada se posipa preko humusa. Ipak, trebalo bi biti pažljiv sa količinama, jer ovaj začin ima veoma jak ukus.
Sumak je veoma popularan u Turskoj i Iranu, gde je deo začinskih mešavina za doner ćevape. U Siriji, Egiptu i Libanu se plodovi sumaka kuvaju u vodi, dok se ne dobije gusta i kisela esencija, koja se zatim dodaje mesu i povrću. Koristi se i u kombinaciji sa sirćetom i sokom od limuna.
Apari i ne mogu zamisliti paradajz salatu, a da ne bude začinjena sumakom. Tipično za ovu kuhinju jeste i pastirska salata /paradajz, sveži luk i zelene paprike/, kao i Fatuš salata /zelena salata, zelene paprike, paradajz, masline, karastavac, rotkvice i prženi krutoni/. Naravno, ove salate se začinjavaju sumakom.
U Severnoj Americi se dve vrste sumaka - koralni i blagi, koriste za piće, tzv. sumac - ade ili indijanska limunada. Pravi se tako što se plodovi sumaka potope u hladnu vodu i onda se melje. Da bi se dobila esnecija, tečnost treba da se procedi kroz pamučnu krpu, a dobijeni sok bi trebalo da se zasladi. Meštani koriste plodove i listove sumaka i kombinuju ih sa duvanom za pušenje.
Koristi od sumaka
U dalekoj prošlosti su patriciji /veliki gurmani/ veoma cenili sumak, i to ne samo zbog njegovog neverovatnog ukusa, već i zbog diuretskog efekta. Sumak blagotvorno utiče na varenje, a na Istoku od njega prave kiseli napitak, koji služi za ublažavanje želudačnih problema. U nekim mestima se koristi i za snižavanje visoke telesne temperature.
