Glutamat (E621)je već više od jednog veka jedan od začina koji se najviše upotrebljavaju u prehrambenoj industriji. Glutamat nalazi široku primenu kao pojačivač ukusa, a smatra se osnovnim u japanskoj i kineskoj kuhinji. Ne sreće se toliko često u zapadnoj kuhinji gde ga nekad nazivaju previše.
Smatra se da se umami, koji su čula ukusa, aktiviraju zbog mononatrijum glutamata. One reaguju na glutaminat na način na koji slatkiši reaguju na šećer.
Glutamat se koristi za poboljšanje svojstava ukusa različite hrane, dok se često kombinuje s mesom, živinom, morskim delikatesima i polufabrikatima, a ređe sa pečurkama i slatkišima. Poznat kao E621 on ima specifičan ukus i u njega se dodaju aromatični začini, masnoće, ugljeni hidrati, biljne belančevine i dr. Svaka kocka bujona sadrži natrijum glutamat.
Istorija glutamata
Istorija glutamata započinje hiljadu godina unazad. Pre oko 1200 godina kuvari sa Orijenta su otkrili da neka jela, pripremljena sa morskim algama imaju dosta bolji ukus. Ali tek 1908. godine profesor Kikunae Ikeda sa Univerziteta u Tokiju, izolovao je glutamat iz morskih algi, čime je otkrio tajnu njihovih sposobnosti da pojačavaju ukuse. Od tada do danas glutamat se koristi kao efikasan način za poboljšanje ukusa hrane.
Različita je količina mononatrijumovog glutamata u hrani, ali posebno bogata ovim dodatkom pokazuje se ona koja je sa visokim sadržajem proteina. Ljudsko telo takođe proizvodi veliku količinu glutamata (mišići, mozak i drugi organi u ljudskom telu sadrže oko 1, 8 kg glutamata), a majčino mleko sadrži više glutamata od kravljeg mleka.
Glutaminska kiselina je jedna od dvadeset aminokiselina koje ulaze u sastav ljudske belančevine; ona je kritična za pravilno funkcionisanje ćelija, ali se ne smatra za kranje neophodan hranljiv sastojak jer organizam može da je proizvede od prostijih jedinjenja. Osim što je jedna od gradivnih jedinica u sintezi belančevina, ona je važna za funkcionisanje mozga kao stimulirajući neuromedijator.
Dnevna doza glutamata
Ovaj začin ima najčiru primenu u Japanu i na Tajlandu, ali tamo preporučena doza je šest puta veća nego evropska. Preporučeno je na 1 kg proizvoda ili 1 litar tečnosti da se dodaje 1-1, 5 grama glutaminata (približno jedna trećina kašičice).
Dijetolozi tvrde da je apsolutno nepoželjno da mononatrijumov glutamat postoji u dečijem meniju, kao i svi drugi dodaci ishrani. Dnevno čovek konzumira u proseku 10 grama vezanog glutamata i oko 1 g slobodnog glutamata, a ljdusko telo proizvodi oko 50 g slobodnog glutamata dnevno. Unosom ovog dodatka ishrani u organizam čoveka pridružuje se 18% glutaminske kiseline i 22% natrijuma. U kuhinjskoj soli količina unetog natrijuma je 39%.
Proizvodnja glutamata
Proizvod mononatrijum glutamat se proizvodi kroz proces fermentacije skroba, šećerne repe ili melase, slično fermentaciji kiselog mleka i sirćeta. Dobijen produkt je u obliku kristala koji se lako rastvaraju u različitim tečnostima i veoma lako se mešaju s drugom hranom.
Glutamat se koristi u ogromnim količinama pre svega za začinjavanje čipsa, kukuruznih štapića, zamrznute polugotove hrane itd. Veliku primenu glutaminat ima u takozvanoj fast food ili brzoj hrani. Mononatrijum glutaminat se prirodno nalazi u morskim algama, fermentisanim sojinim proizvodima, paradajzu, pečurkama i parmezanu.
Statistika navodi da je tokom 2001. godine prodato 1, 5 miliona tona mononatrijumovog glutamata, dok mu se prognoze potrošnje povećavaju u proseku 4% godišnje. Njegova široka upotreba se bazira na činjenici da je glutamat mnogo jeftiniji za dodavanje u različite proizvode od drugih aroma i pojačivača ukusa.
Glutamat ili mononatrijum glutamat je materija koja je neophodna za život čoveka. On je hranljivi dodatak koji ima sposobnost da izvlači na površinu jednistven prirodni ukus svakog jela i s tom funkcijom ima sposobnost da do ljudskog mozga dostavlja estetsko uživanje u hrani. Na kraju dobar ukus hrane je nešto što čovek ceni.
Osnovne karakteristike glutamata
1. Bela boja;
2. Spoljašnji izgled-kristalni prah;
3. Nema miris;
4. Rastvara se dobro u vodi;
5. Slani ukus;
6. Velika osetljivost na toplotu i svetlost.
U koje proizvode se najčešće dodaje glutamat?
1. Salame i mleveno meso;
2. Čips;
3. Keks i gotova peciva;
4. Konzervirani proizvodi;
5. Polufabrikati;
6. Jela za brzu ishranu;
7. Kockice bujona.
Mitovi o glutamatu
Oko ovog dodatka ishrani postoji dosta mitova, naprimer da je štetan za zdravlje i da može da izazove ozbiljne probleme. Da li je međutim to istina?
Mit br. 1 Da li može da izazove napad astme
Mnogo veruju, da glutamat može da izazove jačanje i razvoj bronhialne astme, kao i pojavu jakih alergijskih reakcija. Naučnici su međutim dokazali, da je to neosnovana tvrdnja i da neme direktne veze između unosa hrane sa glutamatom i pojačavanje astme ili pojave alergijskih reakcija.
Mit br. 2 Može da dovede do gojenja
Dosta ljudi su ubeđeni i veruju, da upravo konzumacija E621 vodi do naglog povećanja težine ili drugim rečima rečeno - provocira gojenje. U suštini, donekle je osnovano i dokazano da glutamat vodi do povećanja apetita, čak i ako ste se već najeli. Uprkos tome nema dokazane veze između dodavanja težine i unosa hrane sa takvim dodacima. Drugim rečima rečeno, upravo visoka kalorijska vrednost dela proizvoda, koji sadrže ovaj dodatak ishrani, vodi do povećanja težine, a ne glutamat sam.
Mit br. 3 Vodi do zavisnosti
Često je pogrešno shvatanje da jela, koja sadrže E621 izazivaju zavisnost, koja čak može da se uporedi sa onom od nikotina, naprimer. To nije samo legenda, već je i potpuno neistinita. Može da se kaže da su mit izmislili ljudi, koji žele da opravdaju nezdravu ishranu i svoje navike, govoreći jedan drugome da je kriv za štetan jelovnik. Dokazano je međutim, da proizvodi, koji sadrže ovaj dodatak, ne vode do zavisnosti.
Mit br. 4 Unos namirnica sa glutamatom može da dovede do gubljenja vida
Japanski naučnici dokazuju, da je ovo potpuno pogrešno i neopravdano. Oni su sproveli istraživanja na miševima, koji su uzimali hranu sa E621 u trajanju od pola godine. Deo životinja je dobijao dodatak preko injekcija, ali je rezultat kod obe grupe bio negativan. Miševi nisu dobili nikakvo oštećenje vida, imajući u vidu uvećanu normu glutamata u ishrani.
Mit br. 5 Koristan je samo "prirodni" glutamat
Ne, to jue samo još jedna legenda u nizu, koja nije podkrepljena dokazima. Takozvani "veštački" ili "prirodni" glutamat se ni po čemu ne razlikuju.
Mit br. 6 U prirodi se mogu sresti vrlo male količine
Još jedna pogrešna tvrdnja, pošto se glutamat sadrži u obilju u dosta namirnica, koje sadrže proteine. Kao što znamo, oni su posledica aminokiselina. To znači, da se glutamat sadrži u njima u obliku veze, što ne menja suštinu delovanja na organizam i nakon termičke obrade. Tako naprimer pečurke, meso i paradajz su vrlo bogati glutamatom.
Mit br. 7 On prosto poboljšava ukus
Da, on čini hranu ukusnijom u celini. To međutim ne znači, da je ovaj dodatak ishrani samo to i nema nikakvih koristi za organizam. Digestivni trakt gotovo potpuno razgrađuje glutamat i izbacuje ga iz organizma prirodnim putem, koristeći ga kao vrstu godiva.
Mit br. 8 Proizvođači dodaju baš puno glutamata
U vezi kulinarskih svojstava, on je kao so: ako dodate mnogo, jelo neće imati dobar ukus i neće se dopasti nikome. Zbog toga, proizvođači ne dodaju više od 0, 5% težine proizvoda, pošto veća će količina dodatka ishrani pokvariti ukus hrane. Sam glutamat nije toksična materija, i zbog toga nema nikakvog problema da se doda u hranu čak i u većim količinama. Ako treba da govorimo u ciframa, onda ćemo dodati da je neophodno da se pojede oko 200 kilograma čipsa, da bi doza glutamata postala toksična ili smrtonosna za organizam.
Mit br. 9 Može da naškodite organizmu
Kao što smo rekli, ako pojedete kilogram čiste materije, onda možete i da naškodite organizmu, ali jedva da bi neko pravio ovaj eksperiment sa telom. Koncentracija glutamata je minorna i zbog toga on ne može ni na koji način da naškodi čovekovom zdravlju. Interesantna činjenica, koju možda dosta vas ne zna je da u sitnom siru ima 8 puta više glutamata u poređenju sa čipsom. Uvek možete da proverite i tačnu količinu ovog dodatka ishrani, koja je navedena na pakovanju svakog proizvoda.
Mit br. 10 Može da promeni DNK
Da, postoje čak i takvi mitovi, da glutamat može da uđe u krv i da utiče negativno na njegov DNK. Takva tvrdnja je prava besmislica i odmah žurimo da vam kažemo, da nije istina. Čak i ako samo telo proizvodi glutamat, koji se naprimer koristi kao transmiter iz nervnog sistema. On međutim nema sposobnost da uđe u njega, upravo zbog specifične fiziologije čovekovog organizma. Zajedno s tim koncentracija glutamata u mozgu je 100 puta veća, upravo u poređenju sa našom krvlju. Zbog toga jedva da može da se govori o trovanju sa kodnim nazivom E621, pošto je mozak i bez toga "otrovan" ovim dodatkom ishrani od majke prirode.
Štetnost glutamata
Neki ljudi smatraju da su alergični ili osetljivi na mononatrijum glutamat i on je u više navrata okrivljen za razlog različitih fizičkih simptoma kao što su migrena, mučnina, problemi sa varenjem, lupanje srca, astma i još nebrojeno drugih stanja, čak i da se dođe do anafilaktičkog šoka.
Simptomi koji su nekad bili mešani sa srčanim udarom ili alergijskim reakcijama se nekad nazivaju sindrom kineskog restorana. Poslednjih nekoliko decenija sprovedena je značajna količina istraživanja i testova u oblasti alergija na mononatrijum glutamat veći deo kontrolisanih ispitivanja nije pokazao nikakvu vezu između sadržaja glutaminata u hrani i bilo kakve alergijske reakcije.
Generalno glutamat se smatra bezopasnim kada se uporedi sa solju, sirćetom, sodom za hleb i natrijum tripolifosfatom.
