U kulinarstvu postoje mnogi procesi termičke obrade hrane – blanširanje, dinstanje, pečenje, kuvanje, deglaziranje i mnogi drugi.
O deglaziranju će biti reči u ovom savetu. Objasnićemo šta je to i kako to ispravno uraditi.
U osnovi, deglaziranje je proces u kojem uklanjate sve komade mesa koji su ostali nakon što ste ga pržili u tiganju sa ciljem da ga zatvorite sa svih strana.
Dakle, kada pravite sos ili dinstate povrće u istom tiganju, oni će pokupiti preostale komade mesa i upiti njegove ukuse. Ovaj proces je veoma pogodan za pravljenje soseva nakon što sotirate meso u tiganju ili drugom sudu.
Kada kuvate suvo meso u tiganju, bilo da ga pržite, pečete ili samo zatvarate, na dnu posude u kojoj ste ga prerađivali uvek ostanu čestice. Od toga ostaju takozvani pečeni šećeri, ugljeni hidrati i proteini, uz masnoću, koja se istopila iz mesa.
U francuskoj kuhinji ovaj proces nazivaju sucs, što se prevodi kao sokovi. Jednostavno rečeno, sos u tiganju se pravi tako što se meso prži, zatvara, peče ili dinsta u tiganju na veoma visokoj temperaturi.
Nakon što se meso izvadi, odvoji se deo masnoće koju je meso oslobodilo i ostavi manji deo, pa se u tiganj sipa mala količina tečnosti koja može biti ulje, vino, sirće itd.
Čeka se da se tečnost zagreje, u njoj se rastvaraju ostaci mesa i na taj način se dobija takozvani „osnovni sos“. I na taj način uštedite mnogo na pranju, jer dno posude ostaje čisto.
U francuskoj kuhinji tako dobijeni sos se naziva „osnovni“ ili „bazik“. Kakav će ovaj sos imati ukus zavisi u potpunosti od vrste mesa koju koristite i kako ste ga aromatizirali pre kuvanja.
Ovaj sos se može koristiti kao osnova za druge soseve ako mu se doda povrće. Ovaj sos takođe može biti savršena osnova za supu od povrća. Ako želite da se zgusne, možete dodati maslac, skrob ili brašno. zatim se kuva na laganoj vatri dok se ne zgusne Grejvi sos, kako se naziva u engleskoj kuhinji.
