Tradicionalnu balkansku kuhinju karakteriše upotreba različitih tipova zaprški za čorbe. Zapravo, u velikom broju recepata, stavljanje zaprške u čorbu je ključni deo njene pripreme. Čorbe sa zaprškom imaju puniji i bogatiji ukus.
Ponekada se dešava da se prilikom dodavanja zaprške u čorbu zaprška zgrudva ili preseče i to utiče na izgled čorbe, ali i na njen ukus i kvalitet u celini. Zbog čega se dešava da se zaprška zgrudva i preseče?
Za zgrudvanu zapršku sa jajima su odgovorni ne jedan, već dva faktora - temperatura čorbe i prisustvo celih jaja ili preciznije, belanaca u zapršci..
Kada obična zaprška, pripremljena od jaja i kiselog mleka, ne bude umućena dobro i kada se ne temperira pažljivo sa bujonom iz čorbe, koju treba zapržiti, može se desiti da se zaprška zgrudva ili preciznije da koagulira.
Belance iz jajeta se sudara sa vrućim bujonom, a rezultat je koagulacija belanca, čorba postaje puna velikih komada koaguliranog belanca i kiselkasta na ukus.
Postoji nekoliko jednostavnih pravila koja treba poštovati, kako vam se ne bi desilo da se jaje zgrudva u zapršci. Prvo, treba da zapamtite da se obična zaprška stavlja u čorbu koja je skinuta sa vatre. Nakon toga, treba veoma dobro da umutite jaje i kiselo mleko. U umućenu smesu postepeno dodajte bujon iz čorbe.
Ovako pripremljenu zapršku ulijte u čorbu u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Na ovaj način obično se stavlja zaprška u pileću čorbu ili čorbu sa ćufticama, pa čak i u riblju čorbu.
Komentari