Šta znači da se sos redukuje?

Kuvari smatraju da nijedno jelo nije završeno, ako nema sosa za njega.

Ali, šta znači da se redukuje jedan sos?

Zgušnjavanje tečnosti kroz isparavanje dela te iste tečnosti se naziva redukcija.

Redukcija ili redukovanje sosa je proces, kod koga tečnosti dobijaju gušću strukturu - zgušnjavaju se usled promena u njihovim sastojcima, koji su izloženi termičkoj obradi.

Kada se određena tečnost, najčešće sos, zgušnjava kroz proces isparivanja, dobija se krajnji rezultat, koji se zove redukcija. Kako bi se dobila redukcija, neophodno je da se tečnost kuva, dok ne smanji zapreminu bar na polovinu.

Kod redukcije se sklanja poklopac sa posude, kako bi se proces ubrzao. Kao posledica ovog delovanja i načina pripreme, ukusi se koncentrišu i aroma proizvoda je intenzivnija.

Ipak, treba biti pažljiv kod dugog kuvanja na jakoj vatri, jer to može da određene arome uništi i da one potpuno nestanu iz sosa.

Redukcija spada u završne tehnike u kulinarstvu.

Običan redukovani sos se priprema tako što se određena tečnost ili smesa više tečnosti drži na vatri, koja je dovoljna da voda iz tečnosti ispari. Reducirani sos se, naprimer, dobija kada se sirće balzamiko ostavi na veoma slaboj vatri nekoliko sati ili dok zapremina ne bude smanjena na pola.

Ako proces započnete sa dve šolje, redukcija, na kraju procesa treba da bude jedna šolja. Ako želite da redukcija bude gušća, onda proces kuvanja nastavite duže. Nemojte da kuvate na jakoj vatri, jer će smesa postati gorka.

Ovakav sos odgovara za ukrašavanje jela, za sireve i voće ili služi kao osnova za dresing za salate.

Od spomenutog balzamiko sirćeta se priprema balzamiko redukcija. Dobija se od smese balzamiko sirćeta i smeđeg šećera, koji se kuvaju u dubokoj posudi dok se ne dobije željena gustina proizvoda.

Redukovani sos se dobija i od dužeg kuvanja bujona od povrća )crni luk, beli luk) ili mesa.

Obični reducirani sos može da se pripremi i od kiseline u vidu vina ili soka od voća, ako vam je cilj da dobijete slatku redukciju.

Tečnost se ostavlja da krčka na slaboj vatri dok se zapremina ne prepolovi, uz povremeno mešanje.

Ovako se u zgusnutoj tečnosti sosa mešaju sve arome, a to dovodi do bogatstva ukusa i mogućnosti za perfektnu prezentaciju jela, jer i sami znate da se hrana proba prvo očima.

Pogledaj više

Rejting

4
Ukupno glasalo: 1
5 0
4 1
3 0
2 0
1 0
Oceni:

Komentari

Pošalji