Plavi sir se smatra da je sasvim slučajno izmišljen, kada se jedan pastir sakrio u pećini, u hladovinu, da bi jeo. Izvadio svoj ručak - komad hleba i kocku ovčjeg sira. Prošla je devojka, koja ga je rasejala i on je počeo pratiti, a tako i zaboravio na svoj ručak. Mesecima kasnije zbog iznenadne kiše se pastir sakrio u istoj pećini, zbog kiše, pa naišao na netaknut hleb i sir. Sir je bio prekriven plavo-zelenim nitima. Iz čiste radoznalosti, pastri je probao sir, a onda mu se usladilo i pojeo je sve.
Plavi sir je termin, koji se koristi za pravljenje sira sa kravljim mlekom, ovčijim mlekom ili kozjim mlekom i čiji je proces sazrevanja potpomognut sa buđi Penicillium. Krajni proizvod ima zelene, sive, plave ili crne šare ili tragove buđi na celoj površini. Ove šare nastaju u etapi proizvodnje kada se sir "uvija" štapićima od nerđajućeg čelika, kako bi se omogućila cirkulacija kiseonika i tako podstakao rast. Ovaj proces daje mekoću teksturi i razvija karakterističnu aromu.
Proces proizvodnje plavog sira poštuje 6 standardnih koraka, koji se koriste u proizvodnji više vrsta sira:
1. sirenje;
2. koagulacija;
3. vurda i surutka;
4. soljenje;
5. oblikovanje;
6. sazrevanje;
Odakle potiču plave ili zelene šare?
Jedinstveni oblik plavog sira je posledica specifične vrste buđi, koja se dodaje za vrme procesa pravljenja sira.
Najviše se koriste bakterije Penicillium Roqueforti i Penicillium Glaucum. Ove gljivice se najčešće sreću u prirodi i "otkrili" su ih proizvođači sira.
Kada se ova korisna bakterija uključuje u proces pravljenja sira, zavisi od vrste plavog sira, koji se pravi. Kada se proizvodi plavi sir, bakterije se uključuju ona kada se vurda potopi u poduse, da bis e ocedila i pretvorila u sir.
Penicillium Roqueforti
Ova bakterija je dobila naziv po francuskom gradu Rokfor /Roquefor(, koji je poznat po pećinama, koje su pune spora, koje se već nalaze u prirodi, Penicillium. Proizvođači sira u Rokforu prave i poznati plavi sir Rokfor.
Originalni recept za sir Rokfor podrazumeva da proizvođači ostave komad raženog hleba u pećini kraj grada. Hleb lako poprima ovu vrstu buđi. nKaon mesec dana plesni u hlebu se isušuju, melje se i kombinuje sa sirom.
Plavi sir nimalo nije lako napraviti u kućnim uslovima. Ipak, na tržištu ima veliki izbor plavih sireva. Važno je da pri izboru plavog sira gledate niti, koje treba da imaju jaku boju. Sir ne treba da ima žutu koricu, ne treba da ima lepljivu površinu, treba da je dobro upakovan i da se čuva u frižideru.
Komentari