Italija je, uz Francusku, poznata po svom siru, ali se samo jedan među njima zove Kralj sireva. A to je Parmigiano Reggiano. Bez sumnje je najpoznatiji i najkorišćeniji italijanski sir. Ime je dobio po oblastima u kojima se tradicionalno proizvodi - Parmi i Ređo Emiliji.
Istorija sira Parmigiano Reggiano
Ovaj sir se proizvodi više od 700 godina, a njegov prototip datira još iz Rimskog carstva. Međutim, veruje se da su temelje Parmigiano Reggiana u srednjem veku postavili benediktinski monasi koji su počeli da traže načine za stvaranje trajnog sira. Za mleko od krava koje su uzgajali uzimali su so iz rudnika soli Salsomaggiore. Tako nastaju čuvene pite - kolutovi dugotrajnog sira Parmigiano Reggiano.
Prvi pisani dokaz o prodaji Parmezana datiraju iz 1254. godine iz Đenove, gde se pominje sir koji je došao iz Parme. U narednom veku, slava o siru je već preplavila mediteranski region.
Dalje, postaje jasno da je u 15.-17. veku veličina pite porasla na 18 kg, mleko se proizvodilo u štalama, a sir se pravio u mlekarama. To znači da je proizvodnja trajnog sira sada poslovna strategija i da se njegov izvoz povećava. Stiže do Nemačke, Flandrije, Španije, Francuske.
Godine 1612. vojvoda od Parme, Ranučio Farneze, izdao je akt kojim je definisano zvanično ime sira iz parme, koji i danas zovemo Parmigiano Reggiano. I dalje se proizvodi kao što je to bilo u ta davna vremena - bez ikakvih aditiva i fermentacijom. Zbog svog neverovatnog uspeha, ovaj sir je jedan od najfalsifikovanijih sireva. Kako izgleda original, kako se proizvodi i kako ga prepoznati, pitanje je koje interesuje ljubitelje i poznavaoce autentičnog ukusa.
Opis i nutritivni sastav sira Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano je tvrd i suv sir sa bledo zlatnom korom. Jezgro mu je slamnato žute boje, mrvičaste konzistencije, a ukus je bogat i oštar. Istovremeno je pikantan, slan, blago voćan, ukusa karamele i orašastih plodova, odnosno pravi miks senzacija čula ukusa. Izuzetno je malo masti u njemu jer se za njegovu proizvodnju koristi delimično obrano, nepasterizovano mleko. Pravi se u velikim i okruglim pitama koje sazrevaju najmanje 1 godinu pre odlaska u komercijalnu mrežu.
100 g ovog proizvoda sadrži:
- 402 kilokalorije;
- 30 g masti, od kojih je 20 g zasićeno;
- 32 g proteina;
- 1, 6 g soli
Ne sadrži ugljene hidrate.
Proizvodnja Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano se pravi od potpuno prirodnih proizvoda, a osim mleka, surutke i soli, u njemu nema drugih sastojaka. Ostavlja se oko 2 godine da odleži, a proces je spor i prati niz koraka.
- Kravlje mleko mora biti potpuno sveže, od tog dana. Meša se u velikim bakarnim kazanima, zajedno sa mlekom preostalim od prethodnog dana, koje je već obrano;
- Sirilo se dodaje mleku za početak procesa fermentacije;
- Mleko se zagreva na 32 stepena da se dobije vurda ili skuta. Vurda se iseče na sitne komade i tako se surutka ocedi;
- Oceđena vurda se ponovo zagreva, ovoga puta na 55 °C, a zatim brzo ohladi. Rasprostire se u kalupu i jako pritisne da izađe sva preostala surutka i da se sir stvrdne;
- Nekoliko dana kasnije sir se vadi iz kalupa i redovno pere salamurom nekoliko nedelja. Tako se formira njegova specifična kora. Pita se zatim ostavi da sazri na drvenim policama najmanje godinu dana, a pite se četkaju i okreću s vremena na vreme.
Kako prepoznati originalni Parmigiano Reggiano
I naziv i kvalitet originalnog sira su zaštićeni zakonom u Italiji. Svaki sir ovog brenda je pod strogom kontrolom i ispunjava sledeće uslove:
- Da se proizvodi u Italiji, samo u provincijama Parma, Ređo Emilija ili Modena i u određenim oblastima Bolonje i Mantove;
- da se proizvodi od nepasterizovanog kravljeg mleka;
- Njegova proizvodnja treba da bude samo između 15. aprila i 11. novembra; Ovo osigurava da je mleko od krava koje su hranjene samo svežom travom, a ne silažom;
- Pita treba da teži od 30 do 40 kg;
- Sir se ostavlja da sazri najmanje 14 meseci.
Vrste Parmigiano Reggiano
Dužina zrenja komada sira može se razumeti iz etikete sira. Što je duže sazrevanje, to je ukus Parmigiano Reggiana bogatiji i složeniji.
- Mladi sir sazreva 1 godinu (Giovane);
- Staro sazreva 2 godine (Vecchio);
- Veoma stari sazrevaju 3 godine (Stravecchio);
- Super stari sir sazreva 4 godine (Stravecchione).
Postoji i naziv Grana, to je tvrdi italijanski sir, imitacija Parmezana. Grana Padano je najčešće dostupan, koji sazreva 6 meseci i jeftiniji je od originalnog parmezan sira.
Kako odabrati sir Parmigiano Reggiano i kako ga sačuvati
Najukusnije je ono parče sira koje je upravo odsečeno od velike pite. Zbog toga je bolje uzeti celu pitu, a ne komad koji je isečen i umotan u celofan. Kupovina malih komada je u redu ako će se potrošiti u roku od nekoliko dana.
Za kratkotrajno skladištenje dobro je čuvati sir i u plastičnoj kesi.U komadu gaze ili pamučne tkanine može se čuvati nekoliko nedelja. U frižideru se stavlja gde i povrće.
Kulinarska upotreba sira Parmigiano Reggiano
Zbog svog blagog ukusa, ovaj sir je pogodno predjelo za vino. Ovaj izvanredan sir dobro ide sa svim vrstama vina - desertnim, penušavim, crvenim i belim vinima, ali klasika je sa italijanskim Pino Grigio. Može se poslužiti i samostalno i uz kašičicu meda, suvog ili svežeg voća, suvog mesa.
Parmigiano Reggiano je savršen dodatak salatama kako bi im dao prekrasan ukus bez punjenja kalorijama. Pravi dobar tandem sa povrćem poput prokelja, tako što mu daje primamljiv ukus.
Rendani parmezan na jelima od testenine je klasika, a dodavanjem u supu, testeninu, rižoto daće novi obrt mnogim klasičnim receptima. Neki od najpoznatijih među njima su teleći karpačo, kao i sastojak salata, na Brezaoli. Veoma je popularna kombinacija Parmegiano Reggiano sa balzamiko sirćetom iz Modene, a služi se i sa voćem i orasima - kruškama, grožđem, orasima ili smokvama.
U ozbiljnu upotrebu dolazi i kora sira. Može se dodati u supu ili ispeći i ponuditi kao lagana užina.
Pošto ovaj sir nije jeftin, za ljubitelje ukusa postoji alternativa - Grana Padano, Gran Moravia, što je češka varijanta, Reggianito, što je argentinski predlog za ovu vrstu sira. Ovi sirevi imaju sličnu teksturu i ukus.
Razlika između Parmezana i Parmigiano Reggiano
Prema propisu EU Parmigiano Reggiano i parmezan koji se svuda prodaju su isti sir. U stvari, naziv parmezan može ići uz bilo koji sličan suvi, tvrdi sir, a oni dolaze pod različitim imenima. U Italiji se parmezan naziva Grana sir i uglavnom se koristi za rendanje na raznim jelima. Za razliku od originalnog Parmigiano Reggiana, koji se ceni kao sofisticirana i skupa poslastica u društvu odabranih pića i jela kao što su:
Komentari