Pečurka predstavlja mesnato telo pokriveno sporama. Ono što ime pečurka pretpostavlja je ustvari standardna pečurka koja se uzgaja, nerasvorena sa panjem i kapicom, pokrivena žilama sa donje strane. Najčešće sretane pečurke su bele boje, ali ima i braon, crnih, ljubičasto-braon, roze, žutih i kremastih.
Prepoznavanje pečuraka
Pečurke su najčešće jestive ili otrovne. Od velikog značaja pri raspoznavanju jestivih i otrovnih pečuraka jeste presuda da li se prilikom otkidanja odvajaju sokovi, rekacije prilikom oštećenja, miris, ukus, nijansa boje, mesto gde rastu, sezona kad rastu. Degustacija i mirisanje pečuraka takođe donose opassnosti, zbog različitih otrova i alergenata koji se nalaze u njima. Generalno, identifikacija pečuraka može da se obavi pomoću lokalnog i iskusnog pečurkara.
Sastav pečuraka
Pečurke su veoma bogate vodom, zbog čega su niskokalorične i pogodne za ljude koji žele da smanje svoju težinu. Pečurke nam dostavljaju male količine mineralnih soli - u zavisnosti od podloge na kojoj rastu. Pečurke sadrže veliku količinu vitamina A, izraženog kao karoten, a tokođe i odgovarajuće količine vitamina C, PP, B1 i B2. Interesantna činjenica je da pečurke sadrže vitamin D, koji se u principu ne sreće u zelenim biljkama. Od mikroelemenata preovlađuje fosfor, gvožđe, kalijum i kalcijum. Pečurke su veoma dobar izvor belančevina koje se zbog značajno otežanog varenja pečuraka usvajaju samo 60%. U pečurkama se nalaze korisne za organizam kiseline, limunska, vinska, fosorna i jabukova. U pečurkama se sadrže enzimi, aromatične, obojne i ekstratne materije. Pečurke kao i smokve sadrže benzaldehid - jaku antikancerogenu mareriju.
Srednja kaloričnost pečuraka varira od 20 do 40 kalorija na 100 g. Najkaloričniji su jedinstveni tartufi - 97 kalorija u 100 g.
Vrste pečuraka
U principu poznato je i opisano oko 12000 vrsta pečuraka. Mnogo vrsta pečuraka na prvi pogled izgleda da su porasle za jednu noć. Zapravo kod svih vrsta pečuraka treba nekoliko dana, da se dostigne prvobitna forma pečurke, iako ne rastu brže nego što upijaju tečnosti.
Postoji nekoliko vrsta pečureka u zavisnosti od njihove upotrebe, a posebno:
Jestive pečurke. Jestive pečurke se široko koriste u mnogo kuhinja, kao što su kineska, evropska i japanska. Iako se često smatra da pečurke imaju malu hranljivu vrednost, mnoge od vrsta su sa visokim sadržajem vlakana i obezbeđuju vitamine kao što su tiamin, riboflavin, niacin, biotin, kobalamin, askorbinsku kiselinu. Iako u principu nisu značajan izvor vitamina D, neke pečurke mogu da budu značajni izvori nakon izlaganja ultraljubičastoj svetlosti, uprkost tome što ona tamni njihov omotač. Pečurke su takođe izvor nekih minerala, uključujući gvožđe, selen, kalijum i fosfor.
Najpopularnije od jestivih pečuraka su takozvane Agaricus bisporus, koje se obično smatraju bezopasnim za konzumaciju, jer se gaje u kontrolisanim sterilisanim sredinama. Neke vrste Agaricus bisporus se gaje s trgovačkim ciljem, kao što su bele pečurke, krimini i portabelo. Druge kultivisane vrste koje su nam na raspolaganju su šitake, maitake, pečurke koje podsećaju na ostrige i enoki.
Postoji nekoliko vrsta pečureka koje su otrovne i iako neke od njih podsećaju na jestive vrste, njihova konzumacija bi mogla da bude fatalna. Branje pečuraka u divljoj prirodi je rizično i ne treba da ga vrše lica koja nemaju znanje o identifikaciji pečuraka.
Agaricus bisporus sadrži kancerogene materije nazvane hidrazini, ali uprkos tome one se uništavaju na umerenoj temperaturi kuvanja.
Otrovne pečurke. Po pitanju hemijskih svojstava pečuraka od velikog interesa je činjenica da mnogo vrsta proizvodi sekundarne metabolite koji ih čine toksičnim, menjajući mozak. Iako postoji samo mali broj smrtonosnih vrsta, neke toksične pečurke mogu da izazovu posebno teške i neprijatne simptome.
Psihoaktivne pečurke. Pečurke psilocibin imaju halucinogene efekte. One su poznate kao "magijske pečurke" i nude se u radnjama u mnogim delovima sveta, iako i je prodaja u nekim zemljama nezakonita. Konzumacija ovih pečuraka izaziva halucinacije, dok se ta iskustva nastavljaju i nekoliko meseci nakon toga.
Zbog svojih psihoaktivnih svojstava neke pečurke ove vrste su igrale ulogu u narodnoj medicini nekih država, gde su bile korišćene za vršenje umnog i fizičkog isceljenja.
Pečurke psilocibin nisu nisu jedine psihoaktivne pečurke. Amanita muscaria je takođe takva vrsta kod koje su aktivni sastojci ibotanova kiselina i mascimol.
Lekovite pečurke. Trenutno, mnogo vrsta pečuraka koje su bile korišćene u azijskim narodima kao lek hiljadama godina, podložne su intenzivnom istraživanju od strane etno botaničara i medicinskih istraživača. Maitake, šitake, Agarcius blazei, čaga i reiši su među vrstama pečuraka koje se proučavaju kao potencijalno sredstvo za borbu s rakom, kao antivirusno sredstvo i zaštita imunog sistema.
U Evropi i Japanu, polisaharid-K (pod trgovačkim imenom Krestin) je hemijska materija dobijena od Trametes versicolor - vrste pečurke, koja je odobrena za lečenje raka. Pečura šitake je izvor lentiana koji je takođe odobren u različitim zemljama, uključujući Japan, kao sredstvo za lečenje raka.
Tokom 2009. godine istraživanje koje je proučavalao navike ishrane kod 2018 žena, pokazalo je da žene koje konzumiraju pečurke 50% ređe imaju rak dojke.
Pečurke koje liče na ostrige su prirodan izvor lovastatina, široko rasprostranjenog leka za snižavanje holesterola.
Izbor i čuvanje pečuraka
Kupujte pečurke samo na proverenim mestima i u prodavnicama, jer kao što znate rizici su veliki za zdravlje. Pečurke treba da su sveže, mlade sa čvrstim mesom. Imajte u vidu da su pečurke jako netrajan proizvod. Pri običnim uslovima veoma lako se kvare, pri čemu formiraju opasne materije za organizam. Čuvaje sveže pečurke u frižideru do dan, dva. Ako imate sušene pečurke, sačuvajte im prijatnu aromu stavljajući ih u čvrsto zatvorene tegle ili kutije. Čuvajte sušene pečurke na suvom mestu pri skoro običnoj, sobnoj temperaturi.
Kulinarska upotreba pečuraka
Glavno pravilo pre obrade pečuraka je da se pečurke operu detaljno pod hladnom tekućom vodom. Kod većih pečuraka je dobro da isečete donji tvrđi deo panja, jer je nepodgodan za konzumaciju.
Pečurke mogu da se konzumiraju pečene, dinstane, pržene ili kuvane, spremljene na roštilju i grilu. Primena u kulinarstvu im je ogromna - dodaju se u jela od povrća i mesa, u salate, konzumiraju se i samostalno, samo blago začinjene.
Tokom kulinarske obrade pečuraka pazite na dva osnovna pravila - ringla ili rerna da budu uključene na veoma visoku temperaturu, a pečurke da kuvate dok ne pobraone. Možete da isečete pečurke u kakve god oblike poželite, ali da radite oštrim nožem. Manje pečurke možete da ostavite cele. Znajte da različite vrste pečuraka mogu da se spremaju zajedno bez ikakvog problema.
Najbolje da sotirate pečurke u maslinovom ulju ili maslacu. Pri izlaganju visokoj temperaturi one odvajaju vodu koju sadrže. Nastavite obradu dok voda potpuno ne ispari. Nakon što omekšaju i postanu zlataste, po želji možete da dodate malo crevenog vina. Kada vino napola ispari dodajte so, ruzmarin, peršun, biber i luk.
Ako želite da dodate pečurke u salatu, paprikaš, picu ili neko drugo jelo, preporučujemo da ih sotirate prethodno i da ih dodate na kraju kuvanja u osnovno jelo. Ne podlažite ih previše dugoj termičkoj obradi jer se bukvalno rastvaraju u jelu.
Ako pripremate pečurke na tiganju, ne stavljajte previše veliku količinu njih u posudu. Kad ih je previše mnogo temperatura se smanjuje što dovodi do nepravilne obrade.
Veće pečurke su sjajne za spremanje na grilu. Prekrijte ih masnoćom i začinima po želji i zapecite dok ne budu gotove. One mogu da se napune sirom po želji i blago da se zapeku. Pratite pravilo, da se pečurke začinjavaju začinima kao meso i povrće.
Koristi od pečuraka
Veći broj vrsta pečuraka sadrži selen koji je izuzetno koristan za bešiku. Proučavanje urađeno na miševima je pokazalo da bele pečurke imaju svojstvo da povećaju imunitet organizma. Budući da sadrže veliku količinu antioksidansa pečurke čuvaju od raka.
Smatra se da su pečurke jedna od najboljih namirnica za ljude koji pate od nervnih poremećaja. One pomažu za redukovanje kalorija, ne sadrže holesterol, a u isto vreme obezbeđuju organizmu niz vrednih materija. Pečurke stabilišu nivo šećera u krvi i usporavaju aktiviranje insulina.
Štete od pečuraka
Uprkos nizu korisnih svojstava pečurke imaju i dosta rizika po zdravlje. Otrovne pečurke mogu da izazovu mnogo ozbiljne posledice, a u nekim slučajevima - čak i smrt. Važno je da se zna da jestive pečurke nose rizike po zdravlje, posebno ako nisu sačuvane i pripremljene pravilno. Neki ljudi ne mogu da svare i inače teško svarive pečurke, što izaziva nelagode u stomaku.
Komentari