Sirće je jedan od najdrevnijih začina, koje čovečanstvo poznaje. Dobro je poznata korist po zdravlje jabukovog sirćeta, proizvedenog od svežeg jabukovog, ili tradicionalnog sirća Balsamico. Sirće ima široku primenu u kuhinji kao dodatak, ali i u kozmetičkoj i zdravstvenoj industriji.
Kvalitetno sirće krasi mnoga jela i unapređuje ukuse u kulinarstvu, Koristi se najviše u salatama, za pripremu sosova i marinada, i u pripremi turšija.
U suštini, sirće je tečnost kiselog ukusa. Dobija se oksidacijom etanola u vinu, pivu, fermentisanom voćnom soku ili u bilo kojoj drugoj tečnosti, koja sadrži alkohol. Sirće se proizvodi i od određenih bakterija, koje direktno deluju u rastvorima šećera i vode, bez posrednog pretvaranja u etanol.
Istorija sirćeta
Stotinama godina ljudi koriste sirće kao lek, kozmetičko sredstvo i odličnog pomoćnika u kuhinji. Poznato je ljudima pre više od 10 hiljada godina. Pre oko 5 hiljada godina p.n.e, , jabukovo sirće je bilo široko upotrebljavano u medicinske i kućne svrhe u Vavilonu. Naši preci su koristili fermentisano voće palme, a u dobijenu smesu su stavljali meso, da bi produžili njegovo vreme čuvanja.
U Drevnoj Kini, sirće se pripremalo od pirinča, i koristilo se za lečenje i u kozmetici, dok su mu u Japanu pridavali čudotvornu silu, i smatrali su da je sposobno da očuva mladost, zdravlje i silu organizma. U Indiji, pak, sirće se masovno koristilo za lečenje rana, opekotina, krvarenja, pa čak i ujeda zmija.
Hanibal je otkrio najneverovatniju primenu sirćeta. Ono mu je pomoglo da realizuje prelaz preko Alpa do Rima, u vreme Punskih ratova (218-201 god. p.n.e.). Put kojim je prolazila vojska je bio vrlo težak i tesan. Po naređenju kartaginskog generala, vojnici su isekli grane drveća, zapalili ih oko stena, a nakon toga su preliti vruće stene sirćetom. Na ovaj način, stene su postale dovoljno ronljive, da bi mogao da se prokopa put i da vojska prođe.
U Srednjem veku su lekari posećivali zaražene kugom, noseći sa sobom flašicu sirćeta za dezinfekciju ruka. U ranom XX veku, američki lekar F. K. Džarvis je otkrio lekovita svojstva jabukovog sirćeta, upoznavajući se sa narodnom medicinom, koja koristi sirće kao sredstvo u lečenju mnogih bolesti. 1958. godine, on čak izdaje knjigu "Da živimo 5 puta po 20 godina", u kojoj opširno opisuje jedinstvena lekovita svojstva jabukovog sirćeta.
Sastav jabukovog sirćeta
Otkriveno je 93 različitih sastojaka u sadržaju sirćeta. Vrlo su korisni za čoveka, jer stimulišu vitalne funkcije organizma. U njemu ima sirćetne, propionske, mlečne i limunske kiseline, ceo niz enzima i aminokiselina, dragocenih balastnih supstanci kao što su potaš i pektin. Sirće sadrži mnogo enzima, 20 važnih minerala - kalijum, natrijum, magnezijum, fosfor, hlor, sumpor, bakar, gvožđe, silicijum, fluor, mnogo mikroelemenata, folnu kiselinu, pro-vitamin beta karoten, rutin ili vitamin P, kao i solidnu količinu vitamina A, B1, B2, B6, C i E. Pektin, koga ima u jabukama, se odlikuje jakim apsorbirajućim i protivupalnim svojstvima, koja važe i za sirće.
Koristi od sirćeta
Sirće ima mnogo koristi po zdravlje. Ima sposobnost da formira zaštiti sloj preko želudačne sluzi, što ga čini veoma pogodnim kod hroničnih i akutnih gastrointestinalnih bolesti. Na nekim klinikama u SAD-u i Japanu, jabukovo sirće se koristi u lečenju gastritisa i drugih gastrointestinalnih problema. Primenjuje se i kao dezinfekciono sredstvo u prostorijama bolnica.
Jutarnji napitak od čaše malo toplije vode, 1-2 kašike sirćeta i meda je vrlo koristan za organizam. Slično deluje i čaša malo toplijeg biljnog čaja, 1-2 kašike sirćeta i meda. Sirće se koristi kod stomačnih bolova, mučnine, povraćanja i dijareje.
Prema stručnjacima, sirće pomaže za skidanje suvišnih kilograma, i na bazi njegove hemijske formule se proizvodi dosta preparata za mršavljenje. Sirće poboljšava metabolizam i važan je faktor u sagorevanju masnoća, jer obezbeđuje sve vitalno važne supstance kod dijeta. Mršavljenje uz jabukovo sirće ne iziskuje gladovanje, lišavanje, kao posledica se ne javlja želja za hranom, uporedo sa čime se tope nepotrebne masnoće, a u isto vreme se ograničava mogućnost pojave oboljenja.
Sirće pomaže u procesima čišćenja organizma i poboljšava crevnu floru, uništavajući gnojne bakterije. Smanjuje naslage po zidovima krvnih sudova, i značajno smanjuje rizik od infarkta, zbog bogatog sadržaja pektina, u kombinaciji sa beta-karotenom, i smanjuje nivo lošeg holesterola.
U ljudskom organizmu, sirće održava nivoe šećera u normalnim granicama. Vrlo je moćno sredstvo protiv anemije i povišava odbrambene sile organizma. Deluje blagotvorno na rad bubrega, pomaže u lečenju gripa, upaljenog grla, povišene temperature, glavobolje. Masaže sirćetom ublažavaju bolove kod artritisa i reume, i deluju preventivno protiv dekalcifikacije kostiju.
Sirće se široko primenjuje i kao sredstvo za ulepšavanje. Nakon pranja kose, prelivanje sirćetnom vodom joj daje lep sjaj. Sirće je dobro sredstvo za masažu, a koristi se i u kozmetici, kao losion za lice. Čišćenje kože lica tamponom, umočenim u sirće, je korisno i ubija bakterije i mikrobe. Jabukovo sirće Vam može pomoći da skinete mrlje sa zuba.
Sirće ima primenu i u domaćinstvu - za čišćenje prozora, kamenca, keramike. Osvežava, omekšava i čuva boju tkanina, tepiha i odeće.
Tehnologija proizvodnje sirćeta
U savremenoj proizvodnji sirćeta, razlikuju se dve vrste procesa prerade: tradicionalni procesi - kao proizvodnja sirćeta Balsamico, i otvorena fermentacija. Kod ovih procesa, šećer i alkohol se pretvaraju u sirće. Često se na površini obrazuje mulj. Kod tradicionalnog Aceto Balsamico tradizionale di Modena, ova prerada može da traje do 12 godina. Kod modernih bio-reakcijskih procesa, gde su sirćetne kulture u ravnoteži, a ventilacija se izvršava putem turbina ili Venturijevih cevi, potrebno je 1 do 5 dana da se alkoholna tečnost pretvori u sirće.
Recepti za domaće sirće
Svako može napraviti sirće u kućnim uslovima. Jedino su Vam potrebne mnogo slatke jabuke. One se peru, skidaju se peteljke, i čiste pokvareni delovi. Ne ljušte se, ne odstranjuju se srce i semenke. Sitno se melju ili rendaju - što su sitnije, to je bolje. Ostavljaju se u velikoj posudi, na toplom, oko 40 dana. Posuda ne treba da bude dobro zatvorena, pa se može prekriti gazom -treba da ima dodir sa vazduhom. Svakog dana se mešaju jabuke.
Dobijena smesa se proceđuje kroz gazu, a isceđeno sirće se ostavlja još 30-40 dana, da postane mutno. Ukoliko želite da dobijete bistro sirće od mutnog, možete pomoću tankog creva da izvučete samo bistar deo i da ga nalijete u flaše. Najkorisnije je sirće sa muljem. Skoro uvek je proces praćen formiranjem sirćetnog sunđera, kao rezultat procesa fermentacije. Što duže sirće odstoji, to će biti kiselije.
Postoji i druga varijanta za pripremu sirća, sa medom i čistom vodom. Priprema se na gorepomenuti način, a razlika je u tome, što se dodaje voda zaslađena medom. Recept je pogodan za hladnije dane ili kada ima kiselijih jabuka. Standardni recept za sirće je sa šećerom, jer slatkoća šećera pomaže fermentaciju (bakterije privlači slatko). Oni, koji žele da ograniče konzumaciju šećera, mogu koristiti med, ali je najbolje napraviti sirće od slatkih jabuka.
