Plavi sir je pravi aristokrata među sirevima, a oni predstavljaju zaista veliku raznolikost. Oštar pikantan ukus je samo za prave poznavaoce.
Plavi sir je uopšten naziv za slane proizvode koji sadrže posebnu vrstu buđi penicilin. Njegov rezultat su plave pruge u siru, koje mu daju ime.
Gljiva odgovorna za proizvodnju ovog sira nalazi se u prirodi. Spore gljiva se najčešće razvijaju u pećinama, pa stoga dragoceni plavi sirevi odležavaju u pravom prirodnom frižideru, a to je pećina.
Među najboljim plavim sirevima su uvek francuski sirevi. To nije sasvim tačno, bez obzira na to što su francuski plavi sirevi uspeli osvojiti prvenstvo. Španski plavi sir je uspeo da se pozicionira kao apsolutni favorit u ovom aristokratskom društvu. To je plavi sir Kabrales.
Odakle potiče i kako se pravi sir Kabrales?
Španska regija Asturija rodno je mesto primamljivog proizvoda. Proizvodi se samo u regiji Biskajskog zaliva. Sirovina koja se koristi najčešće je mešavina tri vrste mleka – kravljeg, ovčijeg i kozjeg.
Kabrales sir sazreva u pećinama, pravo korištenja koje se prenosi s generacije na generaciju. Vreme sazrevanja je 2-3 meseca. Kora sira se probuši štapićima kako bi se buđ proširila u unutrašnjosti. Meštani ga najradije konzumiraju kada prođe 6 meseci i postane gotovo plave boje. Njegova aroma je oštra, specifična i ima naznake fermentisanog voća, buđi i kvasca.
Poznato je da serviranje sireva podleže određenim zahtevima za njihovo kombinovanje, kao i za vrste sireva koje moraju biti prisutne na tanjiru, kako bi se što bolje ocenio ukus svakog.
Sir Kabrales se servira uvijen u lišće jasena i javora, koji naglašavaju aromu proizvoda. Klasično kombinovanje vina i sira povezalo je Kabrales sa zrelim, odležanim belim i desertnim vinima. Može se probati i sa crvenim vinom jače slatkoće, sa zrelim taninina.
Sa svojih 400 hiljada kilograma godišnje ovaj sir će sigurno zauzeti vođstvo najšire poznatih i preferiranih španskih sireva po svetu. To je najbolji španski sir već 7 godina.
Sastav sira Kabrales
Kalorijski sadržaj sira je 288-392 kcasl na 100 g od kojih;
1. Proteini - 21.50 g;
2. Masti - 34 g;
3. Ugljeni hidrati - 2 g.
Vitamini na 100 g:
1. Vitamin A - 300 mg;
2. Tiamin - 0.03 mg;
3. Riboflavin - 0.6 mg;
4. Niacin - 6.3 mg;
5. Peridoksin - 0.08 mg;
6. Folna kiselina - 80 mkg;
7. Kobalamin - 1.2 mg;
8. Tokoferol - 0.8 mg;
9. Vitamin D - 0.23 mg.
Minerali na 100 g:
1. Natrijum - 1067 mg;
2. Kalcijum - 70 mg;
3. Fosfor - 379 mg;
4. Kalijum - 95 mg;
5. Magnezijum - 20 mg;
6. Cink - 2.3 mg;
7. Gvožđe - 0.6 mg.
Masti na 100 g:
1. Holesterol - 93-98 mg;
2. Mononezasićene masne kiseline - 9.4 mg;
3. Polinezsićene masne kiseline - 0.92 g;
4. Zasićene masne kiseline - 17.7 g.
U sastavu sira Kaberles prisutne su i esencijalne aminokiseline: glutaminska i asparaginska, prolin, serin, histidin, valin, tirozin, fenilalanin, lizin, leucin, treonin i izoleucin.
Izuzetno je koristan proizvod za one koji vode aktivan način života i vežbaju. Za proizvodnju potrebne količine keratina, koji brine o punjenju organizma i predstavlja potrebnu rezervu energije, potrebno je samo 70-80 grama sira. Sintetizuje se stabilno, naime nakon što kompleks aminokiselina (arginin, metionin i glicin) iz Kabralesa uđe u telo. Iako ih nema u velikom procentu u siru, sasvim je dovoljno za ove svrhe organizma.
Ne možemo a da posebno ne istaknemo sadržaj natrijuma u proizvodu, koji je takođe važan za zdravlje.
Zdravstvene koristi sira Kabrales
Kao što ste shvatili, ova sorta je fermentisani mlečni proizvod, koji je bogat mnogim vrednim i važnim supstancama za zdravlje. Na primer, masne kiseline u njegovom sastavu brinu o lepoti kože i podižu vaskularni tonus. Naravno, ovo je daleko od jedine zdravstvene koristi sira.
Kabrales je veoma koristan za koštano i hrskavično tkivo, jačajući ga i štiteći organizam od raznih degenerativno-distrofičnih promena u potpornom aparatu. Ljudi koji su ovu vrstu sira uvrstili u svoj jelovnik ređe pate od artroze i gihta.
Kabrales ima dobar efekat na rast kose, čineći je gušćom i jačom. Ploče nokta postaju gušće i ne raslojavaju se.
Uz sve ove prijatne blagodeti za organizam, redovno konzumiranje sira Kabrales poboljšava probavu, što je izuzetno korisno za ljude koji pate od redovnog zatvora. Kremasta, masnija konzistencija sira stvara svojevrsni film na sluzokoži i tako je štiti od agresivnog delovanja hlorovodonične kiseline koju sintetiše želudac.
Sir poboljšava funkciju pamćenja i stvaranja krvi. Takođe povećava proizvodnju crvenih krvnih zrnaca i produžava njihov životni ciklus. Kao i svaka druga slana hrana, ovaj sir stimuliše oslobađanje serotonina. Time pomaže u poboljšanju raspoloženja, suočavanju sa stresom i vraćanju emocionalnog stanja.
Kontraindikacije kod konzumacije Kabralesa
Ako se danas u proizvodnja sira Kabrales poštuju sve sanitarne norme, tada je samo pre 30-40 godina njegova degustacija mogla završiti poremećajem u ishrani zbog kršenja higijenskih zahteva. Na primer, prema starim receptima, koturovi sa sirom su se kačili na stabla jabuka. Materijal kojim su bili prekriveni nije ih zaštitio od raznih insekata.
Međutim, poljoprivrednici koji se i dalje drže tradicije, pokrivaju površinu koturova samo mokrim lišćem da muve ne sleću na njih. Međutim, to ne pomaže da se u potpunosti zaštite od muva, na primer, te se na taj način krše higijenske norme.
Imajući sve ovo na umu, važno je napomenuti da degustacija sira može biti opasna čak i za malu decu, trudnice ili one sa problemima sa probavom. Stoga nikada ne kupujte Kabrales od farmera, već samo od zvaničnih proizvođača, gde ćete biti sigurni da su ispunjeni svi higijenski zahtevi.
Proizvod se ne preporučuje osobama koje ne podnose mlečne proteine ili laktozu. S obzirom na veliku količinu soli u sastavu sira Kabrales, ne treba ga uključiti u jelovnik ljudi koji imaju bolesti bubrega, sklonost edemima, hipertenziju i giht.
Recepti sa sirom Kabrales
Proizvod se smatra delikatesom i obično se poslužuje sa marmeladom ili medom. Njegov ukus se savršeno kombinuje sa jabukovačom i belim vinom, otkrivajući note sira. Često se u velikim restoranima koristi za pripremu raznih soseva, toplih jela ili čak deserta.
1. Sos sa sirom Kabrales
Zagrejte 200 mililitara pavlake, a zatim dodajte 1 supenu kašiku maslaca i 50 grama sira. Smanjite ringlu i ostavite ga dok se ne zgusti, dobija se gusta konzistencija sosa. Začinite solju i crnim biberom ili dodajte ruzmarin, ukoliko želite.
2. Kroketi sa sirom Kabrales
Ogulite jednu jabuku i iseckajte je na kockice. Dodajte i jedan brokoli, a zatim propržite sa 1 supenom kašikom šećera i maslacem dok se ne dobije zlatkasta smeđa boja. Zatim u istom tiganju propržite i jedan luk. Kada postane providan, dodajte 80 g brašna i sipajte 500 ml prethodno zagrejanog mleka. Skinite tiganj sa ringle, mešajući zapršku sa 200 grama sira Kabrales dok se ne dobije testo. Ako je mnogo tečno, tada možete dodati još brašna. Umutite 2 jaja i zagrejte fritezu. Uzimajte po malo testa i uvaljajte ga prvo u brašno, a zatim u prezle i pržite u fritezi dok ne postane zlatkasto.
3. Pirinač sa škampima i sirom Kabrales
Naseckajte jedan luk i dva čena belog luka, a zatim ih propržite u tiganju sa malo maslaca. Kada postanu blago zlatkasti, dodajte 500 grama sira kako bi se i on malo propržio. Sipajte vodu u odnosu 1:2 sa pirinčem i kuvajte petnestak minuta. Dodajte 2 sitno iseckane jabuke i 200 grama sira Kabrales. Škampe kuvajte posebno na roštilju začinjavajući ih biberom i peršunom, a zatim dodajte u već gotov pirinač.
4. Slani kolačići sa Kabralesom
Dodajte u 300 grama sira 75 grama maslaca i ⅓ šolje pavlake. Stavite smesu u frižider dok ne postane gušća, a zatim oblikujte kuglice i uvaljajte ih u mlevene orašaste plodove, susam i seme maka. Ostavite slane kolačiće na nekoliko sati u frižideru.
Zanimljive činjenice o Kabrales siru
Postoji nekoliko legendi o poreklu sorte. Jedna od njih govori o pastiru koji je bio ludo zaljubljen u devojku, pa čak i zaboravio na svoje dužnosti. Ostavio je svoju stoku i otišao do nje. Njegovi drugovi su bezbedno sakupili sve životinje. Kada se nakon nekoliko meseci vratio kući, porodica ga nije prihvatila, jer je svojim činom mogao celo selo ostaviti bez hrane. Izbezumljeni dečak je odlučio otići u obližnju pećinu da prenoći. Sa čuđenjem je primetio da se mleko koje je bacio sa komadom hleba stvrdnulo. Tako je nastao prvi komad sira Kabrales, oštrog mirisa i prijatnog ukusa. Seljani su mu čak oprostili u zamenu za recept za ovu poslasticu.
Druga legenda je verodostojnija. Prema njenim rečima kada su pravili sir, siromašni seljaci su sipali mleko u posudu i potom pravili sir. Za 1-2 dana skupilo se dovoljno sirovine, koja se ukiselila i postala idealni kvas. Tada seljani nisu ni razmišljali o higijenskim i sanitarnim standardima, te da bi mogli dobiti poremećaj u ishrani. Crna buđ, za koju se već znalo da je štetna po zdravlje, uništena je uz pomoć obične soli.
Kabrales se može nazvati gastronomskim simbolom provincije na severu Španije, Asturije. Da biste se upoznali s ovim izuzetnim ukusom, moraćete posetiti istoimeno selo - samo tamo prave originalni fermentisani mlečni proizvod. Zanimljiva je činjenica da se danas upravo od ove sorte najčešće prave lažnjaci.
