Kamamber (Camembert) je jedan od glavnih predstavnika mekih francuskih sireva koji je karakterističan po buđi koju ima u sebi. Ime je dobio po istoimenom selu Kamamber, koje se nalazi u severnoistočnoj pokrajini Orn u Normandiji. Kamamber se pravi od kravljeg mleka i karakterističan je po svojoj mekoj kremastoj strukturi.
Iako se Kamamber stalno upoređuje sa Bri sirom, među njima ipak postoji jedna suštinska razlika - počevši od mesta proizvodnje (Bri se proizvodi u Il de Fransu) pa do vrste buđi, oblika i veličine, po kojoj se Bri sir znatno razlikuje, tj. dosta je veći.
Obe vrste sira su nezamenljivi deo francuske kulture, ali Kamamber je dosta prisutan u književnosti, istoriji i umetnosti. Pretpostavlja se da je upravo ovaj sir bio inspiracija Salvadoru Daliju za njegovu sliku „Persistence of Memory” sa časovnicima koji se tope.
Istorija Kamambera
Prvi put se Kamamber proizvodi od nepasterizovanog kravljeg mleka uz pomoć ručne tehnologije u 18. veku. Normandijska seljanka Meri Harel (Marie Harel) je osoba koja pravi prvi sir Kamamber 1791. godine prema uputstvima sveštenika iz okruga Bri.
Meri je pokušala da poboljša i usavrši svoju tehnologiju pravljenja sira i njen krajnji rezultat čini da njeno ime bude poznato istoriji. Skoro vek kasnije, 1890. godine, inženjer po imenu Ridl je napravio drvene kutije, koje su karakteristične za Kamamber, što je omogućilo ovom delikatesu da slobodno putuje celim svetom.
I dan danas je Kamamber veoma popularan u Americi, najviše u SAD. Još na samom početku su se odvajale bakterije koje Kamamberu čuvaju belu boju, što je ujedno od 1970. godine imperativ za ovaj sir. Napoleon je postao veliki obožavalac Kamambera i od tog trenutka su ovaj sir i istoimeno selo postali poznati.
Tehnologija proizvodnje Kamambera
Kamamber se pravi od nepasterizovanog kravljeg mleka, tako što se dodaju bakterije mlečne kiseline iz porodice Penicilina (Penicillium candida и Penicillium camemberti). Pogače Kamambera su male - prečnik im je 10, 5 - 11 cm, a težina oko 250 g. Tehnološki proces sazrevanja ove vrste sira je minimum 21 dan.
U početnoj fazi sir se karakteriše zrnastom i mekom konzistencijom, koja postaje kremasta nakon 2 - 3 sedmice. U potpunosti svež Kamamber se mrvi, ali što je stariji, to je mekši i dobija sve kremastiju teksturu.
Ovaj sir ima meku belu koru, blago je prekriven buđom, kroz koju se naziru crvenkasto - braon ili žućkaste šare. Odozdo, ispod kore je zatvorena unutrašnjost sira - masna i bogata konzistencija bledožute boje. Sir ima kompleksan ukus, koji podseća na mleveno meso sa nekom delikatnom solju. Kamamber je karakterističan po svojoj mekoj voćnoj aromi i blagom ukusu koji podseća na pečurke.
Sastav Kamambera
U Francuskoj je kamamber poznat i sa nazivom "Božje noge" zbog zasićene arome jedinjenja amonijaka i natrijum - hlorida. U 100 g kamambera ima 297 kalorija i 23 g masti. kamamber je sir visokog sadržaja masti - najmanje 45%. Prezreo sir ima jak miris amonijaka, koja je posledica bakterija koje su neophodne za njegovo sazrevanje.
Odabir i čuvanje Kamambera
Ako naiđete na sir sa deklaracijom na kojoj piše Camembert de Normandie Appellation d'Origine Controlee au Lait Cru, budite sigurni da u rukama imate originalni kvalitetan proizvod sa garancijom iz Normandije. Iako je Kamamber kasno dobio AOS status (1983. godine), on je jedan od najčešće kopiranih i pravljenih sireva na svetu. Iz tog razloga je danas teško naći pravi Kamamber. Postoji dosta duplikata originalnog Kamambera, ali malo njih ima ista svojstva kao original.
Kada kupujete Kamamber, obratite pažnju na datum proizvodnje i mesto, odakle sir potiče. Originalni sir ne sadrži nikakve dodatke, konzervanse i emulgatore. Dobar Kamamber sir je meke strukture, a ako se samo jednom iseče njegov kalup, onda on odmah gubi svoju aromu. Isečen Kamamber treba čuvati na hladnom mestu i ne više od 5 dana.
Kulinarska upotreba Kamambera
Kamamber kao meki sir oji dobija sve jaču aromu što duže stoji i uzreva, može se konzumirati na najrazličitije načine. Može se poslužiti na prepečenim kriškama hleba, takođe i kao predjelo uz razna vina, a može se staviti i u sos za pastu. Njegov delikatan ukus se odlično slaže sa voćem, povrćem, koštunjavim voćem i mesom. Važno je znati da termička obrada narušava aromu i ukus Kamambera.
Kamamber se dobro kombinuje sa voćnim crnim vinima, laganim belim vinima, šampanjcem i penušavim vinima, kao i vinom kao što je Merlo. Francuzi toplo preporučuju Kamamber preko francuskog hleba ili bageta u kombinaciji sa crnim vinom "Bordo" ili "Božule".
Štetnost Kamambera
Trudnicama se preporučuje da ne konzumiraju pojedine vrste sireva, jer neke od njih sadrže bakterije koje mogu negativno uticati na plod. Takva bakterija je listerija i nalazi se u mekim sirevima sa plesnima, kao što su to Bri i Kamamber.
Pogledajte i naše ukusne recepte sa Kamamberom.
Komentari